La villa de Tábara cerró, –como manda la tradición coincidiendo con el último fin de semana enero–, las ancestrales costumbres del que antaño era el mes de las bodas y los “Santos de la Nieve” con la matanza casera del cerdo como principal protagonista para todas las familias.
Los tabareses y tabaresas, hombres y mujeres, niños, jóvenes y mayores, se unieron para recuperar y poner en valor la histórica matanza casera, una tradición familiar y comunitaria en Aliste, Tábara y Alba cuya continuidad se tambaleaba durante dos largos años a causa de la crisis sanitaria originada por la pandemia. Tras la tragedia de los incendios veraniegos los moradores del entorno de la Sierra de la Culebra, sin prisa, pero sin pausa, van recobrando la normalidad.
La iniciativa corría una vez más a cargo de conocido Agustín de Dios Pernía, un emprendedor y cocinero tabarés, amante de las tradiciones, que también fue pastor y ganadero, que contó para la ocasión con la colaboración de numerosos vecinos: “Hemos vivido tiempos difíciles pero la vida continua y no debemos de perder las tradiciones porque forman parte de nuestra historia y debemos de ser capaces de transmitirlas a las nuevas generaciones. Qué niños y jóvenes conozcan y aprendan a valorar las costumbres y valores heredados de sus abuelos y padres”.
Noches típicas de enero con sus gélidas temperaturas nocturnas, amaneceres de heladas y días de sol para revivir la matanza a la antigua usanza. Dos días de pura fiesta familiar. Al calor de la lumbre de carqueixa, jara y encina una buena copa de aguardiente casera ayudaba a calentar el cuerpo y también el alma.
El “cebón”, en este caso una cerda de alrededor de 140 kilos alimentada durante todo el año de manera tradicional, una vez sacrificado fue subido al viejo banco matancero donde se cumplió con la costumbre del chamuscado para librarlo de las “serdas”.
Para ello se mantiene la utilización de los encaños. Antaño, cuando se segada a hoz, una vez que estaba la mies en “La Era”, de los manojos (haces) de centeno se extraían las pajas (plantas más largas que luego se desbagaban a golpes contra un trillo para librarlas del grano. Hecho esto se ataban resultando los encaños. Guardados en el pajar, durante el invierno servían también para el chamuscados de los cerdos y al verano siguiente, tras meterlos en remojo, para hacer las ataderas con las que se ataban los manojos de trigo y cebada.
Para su lavado se utiliza agua fría, utilizando como “esponja” un trozo de “teja árabe” de las que antaño los tejares de Ceadea abastecían a toda la comarca. Para lavar las orejas se utiliza, eso sí, el agua bien caliente.
Tras ello llegó la retirada de la “barbada” abriendo la canal para sacar las tripas que luego las mujeres se encargan de limpiar y “desentretiñar”. Manolo García fue el maestro de ceremonias.
Mientras los hombres limpiaron el interior y, a “fuerza bruta”, colocaron la canal en unas escaleras colocadas sobre un antiguo carro agrícola alistano cuya “Tablilla” (matricula rural) delataba su procedencia: allá por los valle y riberas del Aliste, Frío y Espinoso, y las cumbres y serranías de Valer de Aliste.
"Del cerdo hasta los andares”
Sentencia el refrán de que del “cerdo gustan hasta su andares” y realidad fue, más antaño que ahora, que gracias a los productos típicos de la matanza la despensa casera garantizada viandas y manjares para todo el año. Las longanizas eran el producto estrella pues lo mismo valía para un roto que para un descosido, junto al tocino: acompañando un buen cocido de berzas o garbanzos en el pote durante el invierno, y como compañero de viaje para los pastores sedentarios y trashumantes, crudo o asado, mientras cuidaban sus rebaños de ovejas y cabras por valles y serranías o durante la trashumancia veraniega hasta las verdes sierras de la Alta Sanabria.
Una “cayata” de longaniza era tradicionalmente el preciado aguinaldo con el que el padrino y la madrina agasajaban en la mañana de Año Nuevo a sus ahijados, los mismo que hacían los abuelos con sus nietos. Hablar de lomos, eran palabras mayores, un manjar reservado casi exclusivamente para cuando alguien se ponía malo (enfermo) o llegado el verano para la siega, donde los segadores y segadoras se pasaban la jornada desde las 7 de la mañana hasta la “anochecida”, sobre 10 de la noche, segando a hoz, solo parando para tomar “Las Diez” (almuerzo), luego comer y sestear a la sombra de unos manojos o “Tomar las Cinco” (merienda).
Tras la Guerra Civil se vivieron momentos trágicos a causa de la superpoblación y la escasez de alimentos lo cual llevó a trueques que hoy se antojarían incongruentes e imposibles: “Hambre no llegamos a pasar, pero miseria hubo mucha.
Llegaban los jamoneros de la capital a los pueblos y nos cambiaban a pelo sus tocinos por nuestros jamones. Aunque parezca raro todo tenía su explicación, si un jamón curado pesaba quince kilos, los de antes eran muy grandes, te daban treinta de tocino y todos contentos porque a las familias el tocino nos daba para más días. Era un producto de peor calidad, pero lo mismo te valía para comer crudo, que frito o asado y para untar una torrada (pan tostado a la brasa)” señala Fulgencio Silva Haro, entonces mozo y hoy anciano. Los participantes pudieron degustar auténticas delicias matanceras como la corteza, tosta de morcilla con cebolla caramelizada, oreja, patas con costillas y secreto a la brasa. Tábara revivió con la matanza.
