“La miel de Zamora no se conoce, falta más promoción, porque calidad hay”

Ana Belén Raimóndez Yebra (Cacabelos, León) es uno de los paladares que mejor conoce las mieles del noroeste peninsular, mérito que le ha valido formar parte del panel de cata de Mieladictos, el certamen de referencia a nivel nacional.

Ahora se incorpora como una de las narices detrás del Zángano de Oro 2022, el concurso para dar con la mejor miel de Zamora que el viernes anunciará al ganador entre los cinco finalistas seleccionados. Raimóndez Yebra explica algunas de las certezas alrededor de la miel, la sorprendente calidad de la materia prima zamorana, a pesar de los fuegos y la sequía, y el futuro del manejo en ecológico.

–La cata de miel es desconocida en comparación con las de otros productos, ¿que le hizo pasar de apicultora a catadora?

–Llega un momento en el que afinas la boca y la nariz. De repente te adentras en este mundo y pasas de pensar que la miel es simplemente más o menos dulce a sacar aromas a frutos secos o a tostados… empiezas a describir todas esas cosas que hay en el mundo de la miel y nos estamos perdiendo. Eso fue lo que me apasionó.

–La miel podría estar más presente en el día a día gastronómico, ¿algún truco para introducirla en otros platos?

–En general la miel se usa para endulzar la infusión o la tostada y ya. La cocina puede dar posibilidades para descubrir todos esos aromas que hay en las mieles y que podemos descubrir si la usamos de acompañamiento en carnes o quesos. Yo hago la prueba con familiares que se sorprenden de que una miel de repente pueda saber a higos secos, por ejemplo.

–Para un paladar forastero como el suyo, ¿qué le ha sorprendido más de las mieles de Zamora que ha catado?

–Me ha sorprendido la gran variedad de mieles que han llegado, y de las que hemos catado 37 muestras muy diferentes entre ellas. La variedad es muy amplia, la mayoría son mieles de bosque de una calidad altísima, aromas variados, en nariz, sacas un montón de descriptores.

Si uno mira Mieladictos, el concurso de mieles referentes en España, siempre hay mieles de Zamora. Eso es un buen indicador.

–Pero en términos generales, ¿cómo está el nivel de este año en el Zángano de Oro?

–Destacaría la calidad de las mieles de Zamora. Les pasa como las del Bierzo, no se conocen. Siempre se escucha hablar de las de Salamanca. Aquí hay más apicultores estantes, llevamos unos años dándonos a conocer, pero falta promoción porque calidad hay. Estoy sorprendida. Si uno mira Mieladictos, el concurso de mieles referentes en España, siempre hay mieles de Zamora. Eso es un buen indicador porque siempre hay una miel de Zamora que destaca entre mieles de toda España.

–Además de las mieles de bosque, predominantes, ¿ha encontrado alguna sorpresa entre las participantes del Zángano de Oro?

–La miel que más me sorprendió este año fue una clara que recordaba a pastelería, un olor a vainilla según acercabas la miel que me pareció fascinante. Esta miel clarita venía cristaliza con unos aromas muy particulares que no encuentro en otras mieles, me ha sorprendido esa variedad.

–Usted que también ha sido apicultora, ¿cómo se consiguen estas mieles con olores tan especiales?

–Cada miel es un mundo, la miel de un mismo apicultor de un año a otro puede tener diferentes matices, toda la flora que rodea el lugar en el que esté situada la colmena puede afectar al sabor porque depende de la floración, el clima... un año puede salir una miel de castaño con mucha zarza, pero otro año en la temporada de zarza puede haber llovido mucho y no coincide la floración con la recolección de las abejas. La flor acompañante de la principal es la que marca la diferencia.

–Los fuegos ya han afectado a la campaña de miel de este año, ¿cómo podrían seguir afectando este tipo de crisis ambientales a la apicultura de Zamora?

–El cambio climático ya está aquí y el clima está cambiando. Los veranos son más largos, las lluvias son pocas y a destiempo, eso afecta inevitablemente a floraciones y la vegetación, algunas especies florecerán antes de lo que les toca, las abejas en ese momento no estarán en disposición de salir a recolectar néctar y ese matiz no va a estar en esa miel. De aquí en unos años no sabrán igual que ahora.

La flor acompañante de la principal es la que marca la diferencia.

–¿Usted cree que hay un compromiso real desde las administraciones de implantar medidas más respetuosas con el medio ambiente y de implicar a los apicultores?

–Hay un interés general, pero lo veo como una intención un poco virtual, que al final es bastante difícil de poner en la práctica real. En el caso de la apicultura vienen muchas ayudas de cara al manejo en ecológico, hay muchos planes para fomentarlo e incluso ayudas a la polinización, pero luego creo que se falla en el control, siempre hay brechas. No toda la apicultura ecológica es tan ecológica, falta el control para que eso se cumpla de verdad y hacen falta más medidas de cara a controlar y reducir los pesticidas y los herbicidas. El ecológico es el camino en todo, no solo en la apicultura, también en ganadería y en agricultura.

–La nueva PAC entrará en vigor en unos días y con ella nuevas medidas medioambientales que no han gustado entre muchos profesionales del sector primario, ¿qué le diría usted a los colegas con reticencias?

–Pues esto depende de cada uno y de donde vengan. Personalmente yo estoy muy concienciada con la protección medioambiental, mi mentalidad no es la de un apicultor o agricultor al uso, entiendo que cada uno vive al día a día y piensa en la rentabilidad de cada año, pero hay que mirar al futuro. En mi opinión este futuro pasa por un cambio en la agricultura porque a largo plazo el modelo actual no va a ser sostenible.

–Parece que el manejo en ecológico tiene detractores, ¿qué beneficios le gustaría transmitir desde su experiencia como apicultora?

–La verdad es que hay más contras que pros, tienes que estar muy convencido de eso, porque si no lo mandas a paseo el primer año, la producción es menor, el trabajo es mayor. En apicultura te va a llevar mas costes de trabajos y económicos porque hay que hacer mas revisiones. También hay pérdidas, asumes que vas a tener más bajas de abejas cada año. De ahí que sea mas caro, para compensar esas pérdidas. Por eso la clave para el apicultor es encontrar un equilibrio. A pesar de lo negativo sigo creyendo firmemente que el único camino a seguir es el ecológico, porque si no vamos a acabar con el planeta.

Suscríbete para seguir leyendo