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La Opinión de Zamora

Feria del Burro en San Vitero

Los quesos de leche de burra, una realidad ya presente en Aliste

San Vitero puso el broche de oro a la feria del burro con una degustación del producto asnal | Los ganaderos venden más de 5.000 litros de leche para cosméticos

Los quesos de leche de burra, una realidad ya presente en Aliste

La localidad de San Vitero puso ayer domingo el broche de oro a la exitosa y concurrida XXII Exposición Monográfica de la Raza Autóctona Asnal Zamorano-Leonesa con la primera degustación de queso de la Península Ibérica elaborado con leche de burra por el innovador proyecto “Donsheep” de nuevos productos lácteos artesanos innovadores y de alto valor.

Se trata de un nuevo, exótico, muy exquisito y a la vez peculiar producto elaborado con leche zamorana que según quienes lo probaron: “Es un auténtico manjar y se va a ganar el prestigio entre la gastronomía tradicional más exigente por su calidad”.

Se trata de un queso joven, de sólo tres meses de maduración y de intenso aroma

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Investigadores han descubierto que la leche de burra si es tratada de una manera conveniente puede utilizarse para la obtención de diferentes postres lácteos tales como quesos variados, leches fermentadas y yogures.

La mañana comenzó con una visita a la Finca y Museo “El Arca de Noé” de José María Manzanas Cerezal en San Juan del Rebollar, dedicada a Félix Rodríguez de la Fuente. A partir de las 11 horas le tocaba el turno a la iniciativa “Asinalia” (Un mundo sostenible) en el recinto ferial de San Vitero con demostración de labores y habilidades asnales y un fotocol donde los niños disfrutaron a lo grande subiéndose a las burras y llevándose una estampa como regalo.

Asinalia presentó el proyecto de ordeño de burras, queso, jabón y cosmética que permitió a los presentes conocer las alternativas comerciales para salvar a la raza una vez que la práctica agroganadera en los pueblos alistanos de su origen prácticamente está a punto de desaparecer.

La cooperativa Buleza, presidida por el entusiasta ganadero, veterinario y técnico de Aszal, Jesús de Gabriel Pérez, echaba andar allá por el año 2019 cuando ocho ganaderos decidieron unirse para comercializar la leche de sus burras, estableciendo su centro operativo en la localidad de Torres del Carrizal aprovechando una antigua explotación de ovino con sala de ordeño con refrigerador y congelador. Ellos son ahora los que abastecen de leche al proyecto Donsheep.

Aunque los ganaderos asociados son solo 8 cuentan con la producción de leche de 300 que suman alrededor de 1.300 reses y el objetivo es “Alcanzar una producción de leche estable”.

La burra parida suele ser ordeñada durante unos seis meses con unas producciones de entre 2,5 y 3 litros diarios.

La producción en conjunto ha llegado a situarse entre 20 y 30 litros diarios aunque los ganaderos aseveran que “Podremos llegar incluso a duplicarlo o triplicarlo” dando por hecho que ahora mismo “el problema no está en producir sino en que haya consumo y demanda”.

VÍDEO | Leche de burra, un valor al laza.

VÍDEO | Leche de burra, un valor al laza. I. G.

En 2020 se produjeron 5.000 litros de leche que deshidratada y liofilizada se utilizó parta elaboración de productos cosméticos.

La leche de burra deshidratada en polvo de Zamorano-Leonesa cuenta con unos solidos totales del 96,65%: proteína (15,88%), lactosa (76,11%), materia grasa (2,04%) y cenizas (4,33). Es un producto especialmente indicado para utilización en cosmética por su riqueza en ácidos grasos instaurados, capacidad antioxidante y actividad antimicrobiana por sus altos contenidos en lisozima en sinergia con la lactoferina.

Los quesos de leche de burra, una realidad ya presente en Aliste Chany Sebastián

En el Itacyl (Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León) sus objetivos son potenciar la actividad del sector agrario y sus industrias de transformación, actuando en áreas tecnológicas como la investigación, la certificación de calidad, el desarrollo de infraestructuras y la promoción de iniciativas de desarrollo.

Además, este centro ha sido el encargado, a través del Centro Tecnológico de la Leche de Palencia, el encargado de desarrollar el proyecto “Donsheep” de elaboración de derivados lácteos con leche de burra.

El primer queso de mezcla de leche de burra zamorana desarrollado por la Estación Tecnológica de la Leche (Centro de I+D Lácteo de Itacyl) en colaboración con Hacienda Zurita, se alzó con el oro en la pasada edición del certamen internacional World Cheese Awards celebrado en Oviedo en el que participaron mas de 4.000 quesos.

Se trata de un queso joven, de sólo tres meses de maduración, intenso aroma. Ademas se considera un producto exclusivo dadas las propiedades nutritivas de la leche de burra que es baja en grasa y en proteínas.

Los quesos de leche de burra, una realidad ya presente en Aliste Chany Sebastián

La Zamorano-Leonesa vivió sus momentos de mayor esplendor en el siglo XIX y principios del XX cuando el cruce con yeguas daba lugar a las mejores y más fuertes mulas dedicadas al transporte y la labranza en Castilla y León.

En 1940 la Dirección General de Ganadería creo el Libro Genealógico en los años 60 decayó hasta desaparecer. Entraba entonces la raza en una grave crisis que le llevó a ser catalogada de Protección Oficial en 1980 y en Peligro de Extinción en 1987.

En 1995 nacía la Asociación de Ganado Selecto de Raza Zamorano-Leonesa (Aszal) con el apoyo de la Junta de Castilla y León y Diputación de Zamora, convirtiéndose en la gran esperanza, alma c corazón y vida, para salvar la especie, junto a la Exposición Monográfica de San Vitero que este año ha vuelto a celebrarse con gran éxito, tras el vacío de 2020 y 2021.

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