El experimento no ha podido comenzar mejor. Un queso elaborado con leche de burra de raza zamorano-leonesa, desarrollado en la Estación Tecnológica de la Leche, dependiente del Itacyl, en colaboración con la empresa Hacienda Zorita, ha recibido un oro en los World Cheese Awards.

VÍDEO | Leche de burra, un valor al laza. I. G.

Más de 4.000 quesos de los cinco continentes compiten en un foro que este año ha distinguido a un producto innovador, un queso de mezcla único y exclusivo que impacta por sus muchos y finos matices a nivel sensorial. El reconocimiento abre un mundo de posibilidades para una raza autóctona, icónica como la asnal zamorano-leonesa, hasta ahora centrada en una labor más divulgativa y promocional de cara a la sociedad. Hace décadas que los burros y todos sus productos asociados entraron en crisis. En ese contexto nació la Asociación Nacional de Criadores de la Raza Asnal Zamorano-Leonesa (Aszal), para velar por la conservación y promoción de la raza.

Las burras durante el ordeño

Como se explica desde Aszal, “la utilización cada vez más residual de estos animales para la carga desembocó en el peligro real de extinción para muchas razas. Muy pocos son ya los ganaderos que los crían y hay que buscar nuevos productos y nuevos mercados para no perder variedades”. En Castilla y León, y muy particularmente en Zamora, el máximo exponente de esa lucha está en la especie zamorano-leonesa, que cuenta con toda una asociación de productores con ganas de abrir camino.

Cartel del proyecto de investigación del Itacyl

El futuro de los burros pasa por un plan “de corte más bien empresarial, desarrollando una actividad productiva con el fin de que los socios de Aszal unan, a las ayudas públicas a razas autóctonas, una fuente de ingresos que garantice la sostenibilidad de los rebaños” explica Jesús de Gabriel, presidente de la cooperativa Buleza (Burras Lecheras Zamoranas) y secretario técnico de Aszal. En ese contexto se plantea el aprovechamiento de la leche de burra, introducida recientemente por la Estación Tecnológica de la Leche, con sede en Palencia, a través del proyecto Feader “Elaboración de Nuevos Productos Lácteos Artesanos Innovadores de Alto Valor (Donsheep)”.

Leche de burra, un valor en alza

Desaparecidos los ganaderos tradicionales, surgen nuevos criadores de burros con un volumen de animales más grande que buscan alternativas viables. La apuesta ha sido la creación, en 2019, de la cooperativa Buleza, con el objetivo de mantener el futuro de la raza a través de varias iniciativas, por un lado la cosmética –dermatológicamente la leche de burra es muy hidratante y con propiedades regeneradoras– y ahora entra con fuerza la variante alimentaria con la comercialización de leche de burra, considerada como “la única capaz de sustituir a la materna para los bebés”.

Las burras se dirigen a la sala de ordeño

El producto se obtiene en Torres del Carrizal, donde la cooperativa Buleza ha alquilado unas instalaciones de ovino recicladas para ordeñar a las burras. “Llevamos tres años y hasta ahora se ha ordeñado con el fin de deshidratar la leche y ese producto en polvo se dedicaba a la producción de cosméticos” explica De Gabriel. Lo verdaderamente innovador es la vía nutritiva abierta a través del proyecto “Donsheep” que estudia posibles derivados lácteos con la leche de burra, como producción de queso, pasta prensada o pasta cocida, leches fermentadas o yogures.

La Estación Tecnológica de la Leche, perteneciente al Instituto Tecnológico Agraria de Castilla y León (Itacyl), se ha implicado abriendo una línea de investigación, y llamando a la colaboración de distintas empresas, para elaborar productos lácteos capaces de captar el interés de los consumidores.

Las burras con las crías mamando

El queso premiado en un certamen internacional consolida la línea de investigación iniciada por el centro de investiagción, dependiente de la Consejería de Agricultura y Ganadería bajo el objetivo de la sostenibilidad, elaboración natural y compromiso con la preservación de especies autóctonas y en peligro de extinción. Además, se busca estar en concordancia con el movimiento “slow food” gracias a la calidad y al origen de las materias primas y al respeto con los tiempos y los procesos de elaboración.

Premiado el primer queso elaborado con leche de burra de la raza autóctona zamorano-leonesa

Buleza cuenta con tres socios colaboradores de Castilla y León para comercializar los productos elaborados con leche de burra: Hacienda Zorita Organic Farm, Quesería Las Cortas y Quesería Artesanal de Sacramenia. Y la Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León se compromete a la difusión de los resultados que se vayan obteniendo.

En la actualidad la raza zamorano-leonesa registra alrededor de 1.200 ejemplares en el libro genealógico, de los cuales 600 son hembras por debajo de diez años, en edad productiva. Y se obtienen del orden de 80 crías. “La idea es mantenerlo, estamos intentándolo a través la comercialización de la leche” apunta Jesús de Gabriel.

¿Está consolidado el proyecto de Buleza?. “No, estamos en ello. Ahora mismo conseguimos pagar costes, tanto de alimentación como de manejo y el trabajo de la gente. Se puede considerar que empezamos a ser sostenibles a través de una iniciativa pionera que cubre la demanda de la leche que nos piden”.

Ordeño de las burras

Un proyecto incipiente, ilusionante y pionero. No hay ningún precedente en España con las mismas características, por eso el ordeño de las 18 burras que junto a sus crías se encuentran ahora en las naves de Torres del Carrizal es cuando menos sorprendente.

El procedimiento es un ordeño “a media leche”, de tal manera que “el buche sigue mamando de la burra, apartamos por la noche a la madre de la cría y la ordeñamos cada seis horas. Vuelve a estar otras diez horas con la cría y así sucesivamente. Cuando no hay necesidad de ordeñar, la madre permanece con la cría”.

La cooperativa Buleza ordeña una media de 400 litros al mes en una nave de ordeño de Torres del Carrizal

El año pasado se ordeñaron unos 5.000 litros de leche en las instalaciones adaptadas en Torres del Carrizal. El ritmo de este año son unos 400 litros al mes; “es susceptible de aumentar tanto como queramos, pero todo tiene su tiempo. Lo que sí sabemos es que no podemos aguantar eternamente en este estado, hay que vender. Si se consolida el proyecto, estamos bien posicionados para atender la demanda” apunta Jesús de Gabriel. En principio conforman la cooperativa ocho socios con unos 300 animales, localizados un 80% en la provincia de Zamora y un 20% de otras provincias, “pero contamos con la producción de leche de 300 ganaderos que suman 1.300 burros en sus explotaciones. La idea es tener una producción de leche estable”.

Jesús de Gabriel muestra la leche en fresco que se guarda en un tanque refrigerado para su traslado

A la expectativa de ver consolidadas las posibilidades alimentarias de la leche de burra, Buleza mantiene también su plan de comercialización de la leche en polvo producida para la elaboración de cosméticos, objetivo inicial de la cooperativa. Los socios cuentan con un remanente de 3.000 litros de leche deshidratada a disposición de las empresas de cosmética y todas las personas interesadas. “Hay pedidos de distintos puntos del país y el producto está disponible en la web (www.buleza.es). Vendemos a toda España y estamos intentando exportar a países como Francia e Inglaterra”.

Paralelamente Aszal, creada en el año 1995, vela por el sostenimiento de una raza mediante la gestión del libro genealógico, ayudas para los ganaderos y mejora de la reproducción. “Es fundamental buscar un futuro para esta raza con tanta historia y valor patrimonial” defiende Víctor Casas, presidente del Aszal.

Víctor Casas, presidente de Aszal

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El éxito de las primeras pruebas

La Estación Tecnológica de la Leche, dependiente de la Consejería de Agricultura, trabaja en la innovación de productos lácteos artesanos que además revaloricen las razas autóctonas, como la raza asnal zamorano-leonesa. Tras unas primeras pruebas piloto, los investigadores han comprobado que con la leche de burra, tratada convenientemente, es posible obtener yogures, leches fermentadas y quesos de distintas variedades, desde coagulaciones lácticas a través de las que se obtienen quesos como los tipo rulo hasta coagulaciones enzimáticas con las que se obtienen los quesos de pasta prensada.