La Indicación Geográfica Protegida “Ternera de Aliste” se ha convertido por méritos propios y una producción de alta calidad en uno de los principales referentes de cría de terneros y comercialización de carnes frescas de vacuno en la Unión Europea. Un auténtico manjar que que cada día llega a las cocinas de restaurantes y familias donde cocineros profesionales y amas de casa lo preparan para satisfacción de los comensales más exigentes que caen rendidos ante una delicatessen que desborda olores, colores y sabores, para disfrutar con los cinco sentidos.

Roverto Fuentes Gervás | Presidente de la IGP Ternera de Aliste

Roverto Fuentes Gervás | Presidente de la IGP Ternera de Aliste Chany Sebastián

El secreto para lograr unas carnes con tanta calidad está en la cría artesanal en explotaciones ganaderas pequeñas, de carácter familiar, que han basado desde siempre, basan y basarán toda su producción de magníficos terneros en los aprovechamientos de los recursos naturales del medio geográfico: un ecosistema único en España en la producción de verdes pastos tanto de montaña como de valle y de ribera donde las madres se alimentan.

Históricamente los terneros son criados en la lactancia materna: la madre los amamanta por la mañana antes de salir al campo a pastar y ya por la tarde a su regreso. Estos particulares y singulares sistemas de cría y de manejo del ganado han perdurado siglo tras siglo hasta nuestros días y son los que han servido para conseguir distinguir la carne de vacuno de la zona oeste de Zamora como Indicación Geográfica Protegida.

La IGP “Ternera de Aliste” tiene inscritas actualmente un total de 72 explotaciones ganaderas, que suman 2.837 madres reproductoras, más 686 novillas, 97 toros (sementales) y 1.993 jatos con destino al sacrificio y a llevar las mejores carnes de ternera de España a los hogares y restaurantes. De su distribución y comercialización se encargan un matadero y 23 carnicerías.

La IGP celebró asamblea general el 27 de junio de 2021 eligiendo nuevos cargos: Roberto Fuentes Gervás (Propietario de una ganadería en Carbajales de Alba) es el presidente de una Junta Directiva, que es paritaria entre los dos sectores que se complementan: el productor y el transformador. Por el sector ganadero hay tres alistanos Francisco Javier Crespo Belver (Fornillos), Antonio Calvo Fernández (Ceadea) y Esteban Blanco Blanco (Matellanes); y Fernando Modesto Fernando (Villardiegua de la Ribera) . El vicepresidente es Miguel Angel Esbec (Matadero zamorano “Juan José Ledesma”). Como directivos por el sector transformador (carnicerías) están: Juan Carlos Bernal Hernández (Zamora), Angel Sánchez Andrés (Toro), Juan Calveche Mezquita (Alcañices) y Patricio Santana Valeros (Zamora).

Si los ganaderos y carniceros son el alma, corazón y vida de la IGP “Ternera de Aliste”, sin lugar a dudas parte vital es el Equipo Técnico integrado por profesionales de reconocido prestigio: el ingeniero agrónomo Santiago Borrego Ojeda (Director Gerente), el veterinario Carlos Pinto Alonso (Director Técnico) y el capataz agrícola alistano José Angel Ferrero de Riofrío (Inspector Veedor).

Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España: “La carne fresca amparada, se caracteriza por tener un grasa de color blanco nacarado y de distribución homogénea en músculo, de consistencia firme y ligeramente húmeda. Desde el punto de vista organoléptico, es una carne con una terneza, jugosidad y con un sabor y olor fino y delicado, no demasiado pronunciado y que se deshace en la boca”. Carnes de ganado vacuno joven adaptado a la zona geográfica, producida en base a una Alimentación y al manejo tradicional, con unas edades de sacrificio comprendidas entre los 8 y los 12 meses. En la zona delimitada por la IGP tiene lugar el nacimiento, cría y cebo de los animales protegidos hasta su sacrificio. Las piezas de carne, así como los envases que contengan porciones, fileteados o troceados, se expiden provistas de una etiqueta que contiene las menciones asociadas a la Indicación Geográfica Ternera de Aliste.

Producción, gestión y calidad han convertido las carnes de Ternera de Aliste en un referente y auténtico manjar, merecido prestigio, así como un hito del sector cárnico gracias a la suma de dos factores: su gestión y su calidad.

A lo largo del pasado 2020 se comercializaron un total de 345.000 kilos de carnes frescas IGP Ternera de Aliste, todo un logró si tenemos en cuenta que vivimos un año marcado por la crisis sanitaria global del Covid-19 y el Estado de Alarma con los restaurantes, mucho tiempo cerrados. Este año 2021 se tiene prevista la asistencia al Salón Internacional del Club del Gourmet que se celebrará en Madrid en el mes de octubre y también se preve hacer una presentación en la capital de España para periodistas especializados en el Hotel “H10 Villa de la Reina” dentro del Menú Healthy 2021 “Estación de Otoño”. Después del difícil tiempo pasado con la situación de la pandemia “Parece que empieza a haber un poco de alegría en el mercado” y se espera desde la IGP Ternera de Aliste ir poco a poco remontando la situación.