De las nueve bodegas que llegaron a estar abiertas en El Perdigón, tan solo quedan abiertas tres de ellas en la actualidad. Esta es la drástica reducción que han experimentado durante los últimos años como consecuencia de un recorte progresivo de clientes que obedece a factores tan diversos como la crisis económica, la falta de relevo generacional o incluso la estrecha vigilancia de la Guardia Civil para hacer cumplir los niveles de alcoholemia.
Un declive con el que las bodegas, que llegaron a convertirse en señas de identidad de El Perdigón, han dejado atrás los años de bonanza disfrutados hace más de una década, y al que ahora se suma una desafiante situación de pandemia que ha castigado especialmente a la hostelería. Tras permanecer cerradas durante los meses de confinamiento y sufrir una merma de ingresos de más del 80% desde su escalonada reapertura, estos emblemáticos restaurantes excavados bajo tierra se reivindican como espacios seguros. Un reto especialmente difícil en un contexto marcado por una situación sanitaria en la que los consumidores se decantan por la búsqueda mayoritaria de espacios al aire libre. “La gente tiene miedo y solo buscan exteriores, contra eso es difícil competir”, reconoce Pilar Delgado, propietaria de La Dama de Barro, una de las tres bodegas que quedan abiertas en El Perdigón, junto a Los Yugos y Pámpano, a las que se suman dos mesones en superficie. Sin embargo, estos espacios, excavados a varios metros de profundidad, defienden la seguridad que ofrecen sus instalaciones, no solo por el cumplimiento estricto de las medidas sanitarias, sino por un sistema de ventilación que garantiza la constante renovación del aire.
"El aire de las bodegas es más puro que en la calle"
Alberto de la Torre, de la bodega Pámpano, argumenta que “hay un gran desconocimiento sobre las bodegas, no somos restaurantes cerrados, sino que tenemos respiraderos que están siempre abiertos y permiten una ventilación constante”. Un sistema que responde al propio origen de las bodegas, usadas para conservar el vino a una temperatura constante mediante el uso de respiraderos o de zarceras, las chimeneas visibles desde el exterior y que precisamente tienen como finalidad mantener una corriente de aire que contribuía a mantener el ambiente seco que requiere la conservación del vino. Con estas condiciones, De la Torre afirma que “el aire de las bodegas es más puro que en la calle”.
La amplitud de estas instalaciones subterráneas, al contar con varios salones distribuidos en diferentes espacios y recovecos, también garantizan el mantenimiento de una holgada distancia de seguridad entre los comensales, que además disponen de geles de desinfección y cuyas mesas se someten a una limpieza exhaustiva tras cada comida.
La instalación de terrazas y la comida a domicilio, alternativas innovadoras
La situación excepcional de pandemia ha llevado a los propietarios de las bodegas a buscar fórmulas innovadoras para asegurar un mínimo nivel de ingresos. Así, uno de estos peculiares establecimientos hosteleros ha optado por montar una terraza en el exterior, mientras que otro de estos negocios ha optado por preparar comidas para llevar. “Recibimos encargos de carne, chorizo o panceta a la brasa y lo pasan a recoger”, destaca Pilar Delgado. A pesar de que el flujo de clientes que optan por comer presencialmente en las bodegas de El Perdigón sigue siendo bajo, el fin del toque de queda hace justo tres semanas ha supuesto un repunte de actividad y de reservas que esperan que se mantenga.
Los horarios de apertura dependen de cada uno de estos emblemáticos establecimiento hosteleros, ya que algunos han optado por cerrar de lunes a viernes y abrir solo los fines de semana, cuando hay más comidas. Además, de las tres bodegas (más los dos mesones), solo algunas abren a mediodía y la mayor parte ofrecen cenas.
En el actual contexto, tirar de ahorros sigue siendo uno de los pocos recursos de estos locales para mantenerse a flote, junto a las puntuales ayudas facilitadas por las administraciones para hacer frente a las pérdidas de la pandemia. “Hemos invertido mucho dinero y todos los meses tenemos que afrontar unos gastos fijos de más de 1.500 euros que no cubrimos con las ayudas que hemos recibido, solo nos salva que no tenemos que pagar alquiler porque la mayor parte tenemos las bodegas en propiedad”, sostiene De la Torre. Por ello pide un esfuerzo a las instituciones para que reduzcan los costes que conlleva la puesta en marcha de negocios en el medio rural como principal mecanismo para luchar contra la despoblación. “Si quieren que la gente se quede a vivir en los pueblos la única forma es que ayuden a crear empleo”, según argumenta. En el caso del Ayuntamiento de El Perdigón, este hostelero agradece la instalación de farolas que dotan de iluminación la zona de las bodegas, reivindicada desde hace tiempo.
Para fomentar una unión de los establecimientos hosteleros que se mantienen abiertos, el objetivo es relanzar la asociación Asboper, que agrupa a las bodegas de El Perdigón y en la que también quieren integrar al resto de negocios existentes.
