Fuera de las fechas navideñas, el lechazo es un producto que se consume casi de forma exclusiva en la restauración, y el confinamiento decretado el 14 de marzo desplomó los precios al producirse el cierre total de la hostelería. Sin bares ni restaurantes, los ganaderos no tenían un consumidor final al que vender el producto de su trabajo, y sus ingresos se desplomaron. “Se llevaban los corderos a 25 euros, es humillante. El COVID nos pilló a todos, todo el mundo estaba en casa y los ganaderos trabajando, perdiendo dinero en muchas ocasiones, ¿el precio de la carne en el supermercado disminuyó? ¿la gasolina disminuyó? ¿por qué solo disminuyó el precio de nuestro trabajo? La gente seguía comiendo, ¿no? No le veo sentido, creo que este sector hemos sido los grandes paganos de esta crisis”, comenta Bárbara Patricia Palmero, una ganadera de ovino en extensivo de Prado, un pequeño pueblo terracampino ubicado a seis kilómetros de Villalpando.
Su hermano y ella pudieron salvar la explotación de ovejas castellanas que comparten gracias a que las primeras semanas de confinamiento coincidieron con un “parón biológico” programado meses atrás: habían dejado a todas las madres sin embarazar para llevar a cabo labores de desinfección, vacunación y otras tareas que se salen de la rutina habitual del ganado y podrían provocar abortos por estrés en el rebaño. Otras familias ganaderas no tuvieron tanta suerte, y muchas se vieron en la tesitura de cerrar o endeudarse para hacer frente a unos gastos que no disminuyen: “Esto no para, aunque el cordero baje hay que afrontar a unos gastos fijos, y el ganado tiene que seguir comiendo, el que tiene masa común puede aguantar un tiempo, pero para el que tiene que tirar de forraje o de pienso, lo de abril es una ruina”, comenta la ganadera. A esto se une el problema de que los corderos vivos también tienen una “fecha de caducidad”, pues si crecen demasiado dejan de ser atractivos para el mercado de consumo tradicional. “Trabajamos con un producto perecedero y a eso se agarran para tirarte el precio”, sentencia Bárbara Patricia.
Tras un verano que parecía normal, la segunda ola y las nuevas restricciones llegaron en el peor momento para el ovino de carne. Normalmente, el otoño es la estación en la que los ganaderos pueden subir un poco el precio de sus corderos debido a que en verano se producen menos embarazos en el rebaño de forma natural, y cuando llega octubre en España y el resto de Europa hay menos producto en el mercado. Este año, lo que escaseaba era la oferta, especialmente a raíz del cierre perimetral de Castilla y León. Entre los principales consumidores de lechazo están los turistas madrileños que viajan en puentes y fines de semana a destinos como Ávila, Segovia, Peñafiel, o los vascos que visitan los restaurantes de Aranda de Duero. Sin turismo el consumo se desplomó, “octubre ha sido criminal, me compraban los corderos a 50, 55 euros, cuando otros años los hemos colocado a más de 80”, explica la ganadera de Prado. Sus animales cuentan con libro genealógico de la raza castellana, y están adscritos a la Indicación Geográfica Protegida Lechazo de Castilla y León, la más cotizada, que se rige por los precios de la Lonja de Segovia. El posterior cierre de la hostelería en la Comunidad devolvió al sector a una situación similar a la de la primavera, el mercado solo se ha recuperado en diciembre debido a la proximidad de las fiestas.
La IGP sacrificó y comercializó 221.000 lechazos calificados en 2019, en 2020 esperan que esa cifra haya descendido un 7% al terminar el año, debido principalmente al cierre de la hostelería tanto en primavera como durante parte del otoño. Ya en los nueve primeros meses del año el número total de cabezas de ovino sacrificadas en Castilla y León cayó un 7,5% respecto al mismo periodo de 2019, con 2.256.741 canales.
Para mayor agravio de los productores, a pesar de las fuertes bajadas vividas este año del precio en origen de los corderos, el precio de cara al consumidor nunca baja en la misma proporción. Incluso ahora, la diferencia entre lo que ellos perciben y lo que paga el consumidor es bastante grande. El precio en origen del lechazo IGP es de 5,95 euros el kilo, en las carnicerías puede acercarse a los 20 euros. “Se necesita un término medio, para ellos y para nosotros, a mi me tienen que pagar un precio digno por mi trabajo, pero que un consumidor pague 120 euros por un lechazo, un buen lezhado mío, me parece un robo a mano armada. Un término medio”, insiste la ganadera de Prado.
La crisis del COVID-19 y el cierre de la hostelería golpeó de esta forma a un sector que aún arrastraba las consecuencias del crack del ladrillo de 2008. A la mala situación de la economía se une el declive generalizado de la ganadería extensiva, que afronta la falta de relevo generacional y la competencia de otras carnes, peores pero más baratas, llegadas de otros países.
El mercado de ganados de Villalpando no ha recuperado su esplendor de tiempos pasados, cuando las pujas se hacían en la explanada adyacente al matadero, junto a la carretera de Rioseco. Hoy el matadero no existe y el trato se ha trasladado a un recinto acotado y bien acondicionado, lo que faltan son ganaderos, tratantes y ovejas. La semana pasada, a solo 10 días de la Nochebuena, apenas acudieron cinco ganaderías y cuatro tratantes a intercambiar 145 cabezas.
El confinamiento tiró el precio de un producto consumido principalmente en restaurantes
Hace apenas 15 años, y menos, Villalpando era referencia en el sector a nivel nacional y los asistentes al mercado de los martes se contaban por decenas. El número de cabezas vendidas en esta época del año, por miles. “Los tratantes se te tiraban al cuello, ¿qué tienes, qué traes?, un martes de diciembre podías volver a casa con 9.000 euros en el bolsillo. Se movía tanto dinero que había coches que te esperaban en las carreteras para intentarte robar cuando volvías a casa”, cuenta la ganadera con brillo en la mirada y cierta nostalgia: “Aquello no va a volver, la época de las vacas gordas se acabó. Había más población en Zamora, más pastores y más ganado”. Los corderos que salían cada martes de Villalpando podían acabar en el plato de cualquier mesa de España: “venían de Mercamadrid directamente al mercado de Villalpando a comprar, aquello no era normal, hasta algún tratante de Murcia aparecía, venía gente de todas partes”, relata.
La Agencia Europea del Medicamento aprobaba ayer el uso de la primera vacuna contra el SARS-CoV-2, aportando un rayo de esperanza a quienes no se resignan a volver a la normalidad. Pero entre los pastores muchos creen que “esto no ha hecho más que empezar, se veía venir desde la crisis de la lengua azul, un mosquito que llegó desde África hasta Islandia y afectaba a las ovejas. Hay un movimiento de personas y de ganados entre continentes que va contra la naturaleza y este año ha sido el COVID, pero mañana será otra cosa”. Por si las moscas, los zamoranos celebrarán la Nochebuena, con menos gente en casa, pero con un buen lechazo y un vino de la tierra.
