Familias y pueblos de la comarca natural de Aliste, Tábara y Alba han vivido un fin de semana de matanza, una tradición de supervivencia que se extiende a lo largo de tres intensas jornadas con el sacrificio de los cebones que con sus jamones, tocinos, lomos, botillos, morcillas y chorizos garantizan la alimentación para lo que resta de otoño, el invierno, primavera y verano.
Históricamente la matanza se iniciaba por la festividad de San Martín de Tours (11 de noviembre) y finalizaba por San Blas (3 de febrero). Había dos motivos para ello, el primero que con el largo verano las despensas comenzaban a quedarse vacías y segundo para aprovechar las temperaturas bajas de finales de otoño y principios del invierno para curar chorizos y jamones, antes de llegar los calores, su gran y más temido enemigo.
La emigración y el éxodo rural iniciado en los años sesenta del siglo XX trajo consigo que en 102 pueblos, donde allá 1959 habitaban alrededor de 45.000 personas, hoy a duras penas quedan 14.000. Cada familia mataba uno o dos cerdos para el autoconsumo y así en a finales de los cincuenta entre se mataron cerca de 10.000 cerdos. En 2016 en toda la provincia de Zamora se sacrificaron 2.256, eso sí la mayoría en Aliste, Tábara y Alba. Este año las previsiones es que en tierras alistanas, tabaresa y albarinas no se llegue ni al millar.
En los últimos años, los días entre el 6 de diciembre (la Constitución) y el 8 (la Inmaculada), se han convertido en el “puente de las matanzas” pues la mayoría de las familias optan por estas fechas para que les ayuden en las arduas tareas los hijos y nietos. Las familias que durante toda su vida han hecho la matanza tradicional cada vez tienen mas edad y van renunciando a la tradición por necesidad y por obligación. A ello se ha unido en 2020 la pandemia del coronavirus que ha llevado a muchos a no cebar y preferir la compra de los productos ya elaborados a hacer la matanza. En muchos casos se opta por adquirir directamente la canal.
Este año con menos matanzas y menos emigrantes, el tiempo ha acompañado con unas gélidas temperaturas, de hasta 5 grados bajo cero, que son las mejores aliadas para las labores: “Si hay heladas el curado esta asegurado, como se meta de lluvias, el calor y la humedad pueden estropearte toda la matanza”.
La matanza se distribuye en Aliste en tres días. El primero corresponde al sacrificio y al lavado de las tripas (antaño se hacia en el río pies no había agua corriente en las casa), el segundo a “Deshacer” la canal, picar la carne y echarla de adobo, echar en sal jamones y tocinos y por la noche derretir la manteca: vital cuando el aceite de oliva no existía o escaseaba. El tercero es el destinado al embutido de los chorizos, lomos y botillos.
La mejor decoración navideña de todos los tiempos era y es ver las antiguas cocinas alistanas colgando del “bajo sobrado” de madera las longanizas de los varales de aliso, y los lomos, morcillas y botillos de machones y escarpias curándose, sin prisa pero sin pausa, al calor de la lumbre y al ahumado, que mucho humo echaban las ramas de jaras verdes al ponerse al fuego.
Tola de Aliste, –a ello contribuye que hay bastantes familias integradas por jóvenes–, es uno de los pueblos donde se mantiene la matanza a la antigua usanza. Una veintena de familias matarán este año unos 50 cerdos (este fin de semana hubo cinco matanzas). En Samir de los Caños se sacrifican alrededor de 40 cerdos en 16 matanzas, todos ellos criados en casa desde marzo. En Rabanales se calcula que habrá unas 25 matanzas con el sacrificio de alrededor de 60 cerdos. Al menos en 30 de los 102 pueblos no habrá ya ni una sola matanza.
Tras el sacrificio llegó el chamuscado utilizando las pajas de centeno. Antaño se utilizaban las “ataderas” que durante el verano habían servido para atar los manojos del trigo y para las partes más delicadas los encaños.
Manuel Prieto, de Rabanales, sentencia: “Estos cerdos de casa no tienen nada que ver con los que se ceban en cebaderos industriales en sólo tres meses. En casa los alimentamos con lo que producimos y tardan diez meses a alcanzar un peso ideal de entre 190 y 250 kilos. Sabemos que hay que estar pendiente de ellos todos los días del año pero la espera merece la pena y un cachico de chicha de cerdo casero es un manjar, nada tiene que ver con lo que se compra por ahí. En casa toda la alimentación de los cerdos es natural”.
Juan Santiago Martinho con 97 años recuerda: “En el pueblo no había nada más grande que el día de la matanza, los rapaces ni íbamos a la escuela, le decíamos al maestro que teníamos que ayudar aunque lo único que hacíamos era estorbar. Eso si éramos los primeros en probar el cerdo cuando los abuelos nos daban un cacho del rabo asado. En la posguerra comíamos hasta las cascañetas. Los ricos mataban tres o cuatro cerdos, pero de esos había pocos, la mayoría si acaso dos y muchos solamente uno. Éramos muchos en todas las familias y había poco. Por eso tras la guerra es llegaron a cambiar jamones por tocinos, no es que nos engañaran, es que el jamón era muy bueno pero daba para poco; el tocino era grande y daba para más. Hoy un jamón curado de pueblo no lo consigues ni por 200 euros y el tocino vas y te lo regalan, se lo tiras a los perros y ni lo miran. Pero entonces era lo que había, Lo pasamos mal”.
Antonio y Nicolás vaticinan malos tiempos: “La matanza va camino de su final. Sobrevivirá mientras aguantemos los abuelos que ahora tenemos más de setenta años y eso si la salud nos acompaña. De aquí a diez años esto desaparece. A todos nos gusta pero llega al momento que te das cuenta que no puedes y es mejor comprar los chorizos ya hechos. La matanza da mucho trabajo, merece la pena porque te da manjares pero da mucho trabajo pues para criarlos hay que estar un año cuidándolos”.
