Chany Sebastián
Aliste, Tábara y Alba son comarcas donde más y mejor se han preservado durante siglos las ancestrales costumbres familiares y comunales del medio rural y campesino. Ayer revivían, bajo la amenaza del peligro de extinción, la tradición de la matanza donde los cerdos caseros daban su vida para abastecer la despensa de las familias de sabrosas viandas para todo el año. Tras un mes noviembre muy lluvioso y cálido, el "tiempo está matancero", con noche de heladas, mañana bajo cero y días de sol
La alegría de los hijos, nietos y biznietos llegados de lugares tan lejanos como Zurich, París, Londres, Locarno, Milán, Vitoria, Baracaldo, Cataluña, Sevilla chocaba con la sonrisas de los octogenarios y nonagenarios, cuya sabiduría, adquirida con los años, les lleva a dar certeras y sabías sentencias. "Nada había antaño más grande que el día de la matanza pero hoy los tiempos están cambiando, cada vez somos menos y muy mayores, el tiempo se ha vuelto loco, las despoblación y el cambio climático acabarán con las matanzas" señalaba Juan Sebastián Montés al calor de la lumbre de leña de encina. "Cada vez que muere un abuelo y una abuela, una casa cierra sus puertas y muchos hijos y nietos ya no vuelven nunca más. Esa es la realidad de nuestros pueblos".
Domingo Cruz Blanco, nonagenario de Rabanales, a sus 91 años, observa con orgullo los dos cerdos sacrificados ayer por su familia, uno de 240 kilos y otro de 226, mientras de su memoria extrae los datos del declive. "En 1973 se mataron en Rabanales 580 cerdos y hoy cuarenta y seis años después he estado echando cuentas y se van a sacrificar solo 49 cebones". En Mahide un anciano afirma que "aquí este año solo cinco familias van a hacer la matanza". Antes la hacíamos todos".
La Guerra Civil daba paso en 1939 a una posguerra con pueblos super habitados. Aliste, Tábara y Alba llegaron a sumar en 1961 su mayor índice poblacional con 102 pueblos y 45.612 habitantes. No es extraño pues que los datos de la época hablasen de 10.522 cerdos sacrificados. Cincuenta y ocho años después la población baja de los 14.000 vecinos y este año 2019, por primera vez, las cerdos sacrificados según los datos barajados por las propias familias no llegarán ni a 800. Las familias optan por comprar cerdos muertos, despiezados y hacer en casa los chorizos y curar los jamones.
El "joven" José Pedro González, de Tola, más conocido como "Perriles", se empeña cada año en mantener la tradición de la matanza. "No podemos perder las tradiciones y menos aún la matanza que desde tiempo inmemorial ha contribuido a la supervivencia rural. Si nos olvidamos o renegamos de nuestro pasado nuestro futuro será incierto. Yo hago la matanza porque el cerdo que se cría en casa es mucho mejor, pero también porque hay que trasmitir la tradición a las nuevas generaciones".
Otro de los grandes y graves problemas de las matanzas está en el clima. Pedro y Juan ponen el dedo en la llaga. " Antes cada familia mataba dos o tres cerdos y tenías chorizos y lomos para todo el año. Un jamón se conservaba dos o tres años, ahora se curan mal y muchas veces hay y que tirárselos a los perros. El tiempo se ha vuelto loco, nos morimos de sed o nos ahogamos, porque o no llueve nada o llueve sin control. Ya no nieva y el sol y las heladas andan cambiados. Ahora nos vienen con el cambio climático. En Aliste se empezaron a estropear los jamones en los años noventa, y no era por casualidad. Y lo quieren solucionar los políticos ahora y una niña con buena voluntad nos da los consejos y le echan la culpa a las vacas. Válgame Dios. El campo se cuida limpiándolo y plantando árboles, que era lo que hacíamos nosotros antes, pero en muchos pueblos se está acabando la agricultora y la ganadería. Burras, vacas y ovejas han desaparecido. Como dejen desaparecer a los pueblos con sus campos y sus árboles, al cambio climático no hay quien lo ponga remedio".
La "tradición de los 86 días" fue durante siglos el alma de todos los pueblos, desde San Martín de Tours (11 de noviembre) hasta San Blas (3 de diciembre). Durante 12 semanas las cocinas, primero al calor de la luz de la lumbre y luego de los candiles de lucerina, se convertían en una estampa única con las longanizas, lomos, botillos, tocinos, jamones y morcillas colgando de las escarpias y varales anclados a los machones. Hoy el 90%de las matanzas tiene lugar en el puente de la Constitución y de la Inmaculada Concepción.
Cada vez menos familias mantienen la esencia de una buena matanza. Dependiendo de la estación la alimentación varía para aprovechar los frutos de temporada del bosque y de la huerta.
