La comarca de Aliste, Tábara y Alba revivió ayer una de las tradiciones que durante siglos más contribuyó a la supervivencia de las familias de sus pueblos, en un mundo rural donde había que producir para sobrevivir: la matanza casera de cerdos, que se alargará durante tres jornadas.
En otros tiempos lejanos, de grandeza y esplendor poblacional, las matanzas se desarrollaban durante los tres meses de frío de otoño e invierno. Se comenzaba por San Martín (11 de noviembre) y se terminaba por San Blas (3 de febrero). Un período de 86 días donde las cocinas olían a chorizos, lomos, botillos, jamones y morcillas curándose ayudados por el humo de la lumbre.
Dos cosas influían en ello: la primera porque tras el largo verano de siegas, trillas y acarreos las viandas ya se habían agotado; la segunda porque para curar bien la matanza eran imprescindibles las temperaturas frías y secas: sol de día y heladas de noche.
Los abuelos y abuelas reinan como los últimos moradores en muchos pueblos, y quienes aún se atreven a mantener la tradición aprovechan la llegada de sus hijos y nietos durante el puente de la Constitución y la Inmaculada Concepción para hacer una labores que permitirán llenar la despensa para todo el año. Entorno al 80% de las matanzas se harán entre ayer y el sábado.
La década de los sesenta del siglo XX contaba la comarca con alrededor de 45.000 habitantes en 102 núcleos de población donde se sacrificaban alrededor de 10.500 cerdos. Cada familia mataba por norma 2 cerdos, las más humildes sólo uno y las más ricas hasta tres y cuatro. En 2018 los empadronados rondan los 15.000 y las matanzas caseras a duras penas alcanzarán el millar.
La mayoría de los habitantes son jubilados, entre ellos muchos octogenarios y nonagenarios, que desisten de hacer la matanza, que se sitúa bajo mínimos y al borde de desaparecer. En muchos pueblos no se hace ni una matanza.
Los datos recogidos por los propios vecinos para este periódico llaman a la desesperanza total. En Samir de los Caños con 52 casas abiertas que hay en otoño e invierno sólo se van a hacer este año 17 matanzas, de 2 y 3 cerdos. Tola otro pueblo grande, con 38 familias bajará a las 21 matanzas y en Rabanales donde hay 62 casas habitadas se harán 22. Donde más se nota la bajada es en los pueblos pequeños. Ejemplo de ello es Ufones donde hay 16 casas abiertas, con 22 habitantes y las matanzas serán 7. La alternativa pasa por comprar el cerdo ya sacrificado y limpio o la carne ya picada para hacer los chorizos y salchichones: la sala de despiece Matellán de Rabanales tiene encargados para este puente alrededor de 130 canales de cerdo y además prevén vender en torno a 5 toneladas de chichos (carne ya picada para elaborar los chorizos)
La matanza casera se desarrolla lo largo de tres intensas jornadas de trabajo y fiesta donde participa toda la familia y allegados. El primero tiene lugar el sacrificio y el chamuscado con "ataderas" de manojos y pajas de "encaños" de centeno. El segundo se deshace la canal que paso la noche colgado en el "Corral del Carro", cubierto pero al sereno; se pica la carne, se adoba y se hace la manteca. El tercer se elaboran los chorizos y botillos. Los niños y niñas son históricamente también protagonistas de la matanza. Antaño hasta se libraban de ir a la escuela y ellos son los primeros en probar el cerdo con el rico rabo asado.
Los más ancianos se muestran muy pesimistas sobre los sacrificios de cerdos en los pueblos: "Cuando nosotros faltemos esto se acabó".
