El Consejo Regulador de la Denominación de Origen "Queso Zamorano" considera "compatible" la existencia en Castilla y León de una Indicación Geográfica Protegida del Queso Castellano, dadas las diferencias en el tipo de materia prima utilizada, volúmenes de producción y ámbitos geográficos que abarcarían las dos figuras de calidad, según explica el presidente del Consejo Regulador, Jesús Cruz Martín, preguntado por este diario acerca del apoyo explícito expresado por la consejera de Agricultura y Ganadería, Milagros Marcos, al Queso Castellano durante su visita a una industria quesera de la ciudad de Toro.

Los productos marcados con el sello de la DO Queso Zamorano, que existe desde 1993, están elaborados únicamente con leche las razas ovinas autóctonas de la provincia, la churra y la castellana, cuya producción es solo una parte muy pequeña del volumen total de leche de oveja ordeñada en Zamora y en el resto de Castilla y León, dado que "solo existen 60 explotaciones ganaderas de estas razas en la provincia".

Por el contrario, la figura de calidad del Queso Castellano -que ya funciona como marca de garantía, y su conversión en IGP está en trámite en Bruselas- aglutina al resto de la producción de quesos de oveja en Castilla y León, donde la mayor parte de las ganaderías tienen ovejas de raza assaf, de origen israelí, que suele producir una cantidad de leche mayor que las autóctonas, y también otras razas foráneas.

Obviamente, la DO Queso Zamorano está circunscrita a quesos producidos en esta provincia, donde obligatoriamente tienen que estar asentadas tanto las fábricas que lo elaboran como las ganaderías que aportan su materia prima, pero, como reconoce Jesús Cruz Martín, "hay otras provincias en Castilla y León que producen queso de oveja y también tienen que darle salida", algo a lo que podrá ayudar la nueva figura de calidad. La IGP Queso Castellano tendrá como ámbito geográfico todo el territorio de Castilla y León, un ámbito amplio como sucede con el queso manchego.

Por último, "estamos hablando de volúmenes de producción muy dispares", argumenta el presidente del Consejo Regulador. El queso zamorano es un producto tan único, de unas características tan específicas, que su producción anual es una parte bastante pequeña de la cantidad total de quesos de oveja que se producen en el conjunto de Castilla y León. De hecho, algunas de las ocho queserías adscritas a la DO Queso Zamorano producen también otros quesos bajo la marca de garantía Queso Castellano.

No obstante, Cruz Martín recuerda que "el queso zamorano es una cosa muy nuestra de la que debemos estar orgullosos y debemos defender todos los zamoranos, y la mejor forma es consumiéndolo", por lo que el Consejo Regulador seguirá trabajando "en esa diferenciación". Un aumento sostenido en las ventas del queso de oveja de la DO Queso Zamorano permitiría aumentar la producción de forma lenta, si los ganaderos de churra y castellana de la provincia se animaran a ampliar la cabaña, pero nunca para llegar al volumen de producción con otro tipo de razas que se podrán acoger al paraguas de la futura IGP Queso Castellano, por lo que la coexistencia "no debería originar, en principio, ningún problema".

Por último, desde el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Castellano esperan que la existencia de otra figura de calidad en la Comunidad no impida que la Junta de Castilla y León "siga proporcionando el apoyo que nos vienen dando en forma de una subvención anual" para el funcionamiento de la DO zamorana.

Cabe recordar que la Denominación de Origen es una figura de calidad de una categoría superior a la Indicación Geográfica Protegida, y que conlleva una regulación más estricta.