El reconocimiento de la marca de garantía Ternera de Aliste como IGP (Indicación Geográfica Protegida) sitúa a este producto del oeste zamorano en la "liga internacional" de las carnes. Respaldado por 54 productores y 20 industrias transformadoras de 85 términos municipales de las comarcas de Aliste, Sanabria y Sayago, el nuevo marchamo de calidad supone "un impulso a la comercialización a nivel mundial que repercutirá en la economía de los pueblos amparados bajo la nueva IGP y en la mejora del precio de la ternera".
Con esos buenos augurios la consejera de Agricultura y Ganadería de la Junta, Milagros Marcos, amadrinaba ayer la presentación oficial de la IGP Ternera de Aliste en el Parador Nacional de Zamora ante representantes públicos, ganaderos, técnicos y todo un espectro social que pudo degustar las cualidades de un producto "de primera división", en palabras de Roberto Fuentes, presidente del órgano de gestión.
Ha sido un proceso largo -más de cinco años de trabajo-, hasta el reconocimiento europeo de la que ya es la IGP número 11 de España, una figura de calidad que otorga a la ternera de Aliste "capacidad de crecimiento, de futuro, de ventas, de empleo y de actividad económica en las comarcas amparadas por la marca: Aliste, Sanabria y Sayago" incidió Marcos. El impacto económico de la nueva IGP en la provincia se traduce en un sacrificio anual medio de 1.800 canales que producen cerca de 350.000 kilos de carne y 1,5 millones de euros.
La calidad del producto viene marcada por un manejo del ganado específico de la zona, asociado a la explotación en extensivo y un cuidado sistema de producción, con métodos tradicionales de alimentación. Especificidades que ha sido valoradas por la Comisión Europea. Sin embargo el margen de producción puede ser mucho mayor porque si en Zamora hay 33.000 cabezas de vacas nodrizas de estas características y en las tres comarcas de la denominación se produce el 33%, es decir 23.000, con unos 15.000-18.000 terneros al año, solo 1.800 se comercializan con la marca de garantía.
"Tenemos por delante un gran margen de crecimiento y de impulso al territorio y a la economía de los pueblos" expresó Milagros Marcos ante una amplia representación de ganaderos, a los que animó "a trabajar de la forma que determina la Comisión Europea y comprometo el apoyo de la Junta a esa transformación y al impulso de la comercialización de la IGP Ternera de Aliste en Europa y en el mundo".
Un guante que tomaron los gestores de la IGP, especialmente su presidente Roberto Fuentes y el técnico Santiago Borrego. Ambos destacaron también el apoyo de la Diputación Provincial, "vital para el futuro de estas figuras de calidad pequeñas" precisó Borrego.
La presidenta de la Diputación, Mayte Martín Pozo, incidió en la apuesta de la institución "por nuestros productos (y en este caso concreto la ternera de Aliste), una de las principales referencias del patrimonio gastronómico de Zamora", con un plantel de cinco Denominaciones de Origen, cinco IGP y tres marcas de garantía. Y destacó el compromiso de los ganaderos, "que han creído en las posibilidades gastronómicas y comerciales".
Los asistentes a la presentación de la IGP Ternera de Aliste, ayer en el Parador de Zamora, pudieron comprobar "in situ" la calidad de una carne caracterizada por tener "una grasa de color blanco nacarado y de distribución homogénea en músculo, de consistencia firme y ligeramente húmeda. Desde el punto de vista organoléptico, esto se traduce en una carne con una alta terneza, jugosidad y con un sabor y olor fino y delicado no demasiado pronunciado y que se deshace en la boca".
Evolutivamente y en función de la disponibilidad de recursos, han coexistido y se han diferenciado dos tipos de manejo: la ternera lechal, cuya alimentación básica es la lactación materna complementada con alimentos propios de las explotaciones, forrajes y concentrados, para llegar a la edad de sacrificio sin haber sido destetados; y la ternera pastera, que en una primera etapa se cría en el campo, combinando lactación materna y concentrados hasta el destete, y la segunda, en el establo, donde son alimentados con forraje y concentrados hasta el sacrificio.
La duración del transporte de los animales al matadero no podrá superar las 4 horas y se prohibe el uso de métodos agresivos o tranquilizantes. Las carnes amparadas deberán cumplir un período de maduración mínimo de cuatro días. Las piezas de carne protegida, así como los envases se expedirán provistos de una etiqueta que contendrá, al menos, las menciones asociadas Indicación Geográfica Protegida y Ternera de Aliste.
La ternera de Aliste se convierte en la tercera IGP de carne de vacuno de Castilla y León, junto a la de Carne de Ávila y la de Carne Morucha de Salamanca.
