08 de febrero de 2017
08.02.2017
Luis Alberto Lera | Cocinero de Castroverde, ponente en "Madrid Fusión" 2017

"El secreto para preparar bien un pichón es no lavarlo en agua caliente"

"La cocina española ha vuelto a sus orígenes, pero con una calidad que sería impensable sin el recorrido que hemos hecho por la vanguardia"

08.02.2017 | 00:58
Luis Alberto Lera cocina unas perdices en su restaurante.

Si el palomar es el primer símbolo de la identidad terracampina, el pichón lo es de su gastronomía tradicional. Por eso, cuando el cocinero castroverdense Luis Alberto Lera recibió una invitación para hablar en Madrid Fusión 2017 decidió que su ponencia debía versar sobre la cría de la paloma. Lera dirige en su pueblo un restaurante en el que mezcla los conocimientos adquiridos de haber estudiado a los mejores chefs de vanguardia del país, con la tradición y el bagaje mamados de sus padres, Cecilio y Minica, que acumulan más de 40 años de experiencia entre fogones. Por eso fue el elegido para mostrar a cocineros de todo el mundo el mayor tesoro de la comida terracampina.

-¿Qué ha significado el palomar en la historia de esta tierra?

-Palomares tenemos en todo el Mediterráneo, pero en Tierra de Campos al ser una gran estepa cerealista pudimos contar con la mayor concentración de palomares de Europa, porque la paloma dispone de más alimento, entonces sale, come gratis y vuelve. Aunque es verdad que la paloma puede alimentarse de otras cosas, como hígados, cáscaras de almendras, bayas y los piquitos rojos que echan las zarzas, aquí tiene cereales de sobra. Cuando me propusieron hacer la ponencia en Madrid Fusión tenía muchas posibilidades, la caza mayor, la caza menor? pero optamos por los palomares precisamente por eso, es algo muy nuestro y nosotros les debemos mucho por el hambre que han matado los pichones, han sido un alimento de subsistencia durante siglos en esta comarca y le debemos un merecido homenaje al pichón, a la paloma y a nuestros palomares, aunque tristemente queden pocos en pie.

-¿Cómo se cocinaba tradicionalmente el pichón en estos pueblos?

-Aquí casi siempre se hacía el pichón o estofado o escabechado. El escabeche es una técnica muy de las dos Castillas porque era un método de conservación tradicional. La paloma solo pone en primavera-verano hasta septiembre, cuando cambia la pluma y deja de poner, lo que hacía la gente era recoger durante toda la temporada los pichones y escabecharlos para meterlos en unas ollas de barro e ir sacando carne durante todo el invierno. El estofado, un clásico, es nuestra especialidad. Luego también se hacían algunos arroces y sopas de pichón porque se creía que eran curativas y se daban a las embarazadas y a los niños que nacían un poco delgaditos. No sé qué punto de verdad hay en eso, pero la sopa está muy rica, nosotros hemos probado a hacerla y es maravillosa.

-¿Cómo se puede elaborar hoy en día?

-Nosotros partimos siempre de una cocina muy arraigada al terruño, de recetas muy populares en la zona, y a partir de ahí creamos un abanico de posibilidades jugando con otras técnicas y otros productos de fuera, sin complejos. En el caso del pichón lo hacemos estofado de un modo similar al que se cocinaba hace 60 años, pero más aligerado, mojamos con agua y no con fondo, metemos el ajo y cebolla justa para que las digestiones sean mejores y añadimos un puntito de acidez con vinagre. También hacemos el escabechado y ahora estamos haciendo paloma sangrante, un rillet de paloma e incluso nos estamos planteando secar pechugas de pichón para tomarlas como una mojama, es decir, se pueden hacer mil historias, pero siempre desde el respeto al producto.

-Una de las claves para cocinar la paloma o el pichón es que conserve la sangre dentro, ¿cómo se consigue?

-Matándolo por ahogamiento o directamente torciéndole el cuello. Eso también lo quería contar en la ponencia pero me lo guardé porque podía herir algunas sensibilidades, estaba hablando delante de gente de 20 países con diferentes culturas. Hemos humanizado demasiado a los animales, cosa que a los de pueblo nos resulta raro porque hemos convivido siempre con la vida y la muerte de los animales, y si queremos que el pichón guarde toda la sangre hay que hacerlo así. Hay dos cosas importantes para mi a la hora de preparar el pichón: la muerte en sí, y el limpiado, siempre con agua fría y chamuscado con un sopletito muy pequeño. Hay gente que los mete en agua caliente y lo fastidia, porque la poca grasa, la poca gelatina que tiene el pichón, queda en ese agua y se pierde la mitad de la gracia. Yo quizás soy muy purista, me gustan los sabores muy elegantes pero a la vez muy característicos, es decir, que cada cosa sepa a lo que es.

-¿Es difícil abastecerse de pichones ahora que casi no quedan palomares en funcionamiento?

-Hay un matadero en Cuenca de Campos (Valladolid) que es el que nos abastece durante todo el año a nosotros y a más restaurantes, pero creo que nosotros somos su mayor cliente porque servimos unos 9.000 pichones al año, más o menos, esta temporada ya nos hemos pasado. Para mi sería un orgullo, y así lo planteé en Madrid Fusión, que nuestra gente se concienciara y pudiéramos arreglar más palomares en Tierra de Campos, aunque fuese para consumo propio de cada familia. En el vídeo que presenté al comienzo de mi ponencia sacábamos la primera ley de palomares, promulgada por Enrique IV en 1462, que aún sigue vigente. Es decir, que hace más de 500 años que hay palomares en Castilla y es muy triste verlos en el estado de ruina en el que están la mayoría. Es verdad que gastar 4.000 o 5.000 euros en restaurar un palomar hoy en día no compensa económicamente, pero sí por sensibilidad. Además el dinero se puede recuperar vendiendo los pichones en primavera-verano y no da más trabajo que retejar cada tres años.

-¿Qué feedback recibió de sus compañeros de otras latitudes tras su ponencia en Madrid Fusión?

-La gente estaba fascinada porque conocían los pichones de Bresse (Francia) y de Navaz (Navarra), que son mucho más grandes, pero del pichón de la paloma zorita, el nuestro, no habían oído hablar. Les hemos contado lo que es un palomar para un terracampino, lo que es un pichón, cómo comen, y les encantó. De hecho ayer mismo tuve llamadas de tres restaurantes de otras regiones de España pidiendo pichones, pero no los podemos dar porque no tenemos. Me alegra haber promovido este "pequeño boom" del pichón porque a alguien que vive en el medio urbano comer palomas en principio le echa para atrás, para ellos la paloma es un enemigo público. De hecho hace un año participamos en un acto benéfico en Madrid y aportamos unos bocadillos de paloma, pero no desvelamos el secreto hasta el último día porque claro, tú a un madrileño le ofreces un bocata de paloma y se asusta.

-¿Cómo reaccionó la gente cuando se enteró de que había comido paloma?

-Muy bien, yo creo que hoy en día la gente está abierta a nuevos sabores, estamos viviendo una vuelta a los orígenes y la gente se atreve con platos que antes eran impensables, algo que debemos al avance que hemos dado en cocina y a la cocina de vanguardia. La cocina de producto vive un momento de excelencia, pero si no hubiéramos tenido la cocina de vanguardia no habríamos llegado a donde estamos, hemos vuelto al origen pero sin esas técnicas que aprendimos de grandes cocineros no podríamos elaborar estos productos como los elaboramos.

-¿Pero sigue la cocina española en la primera fila?

-Sin duda, por nuestra cultura gastronómica, sin desestimar otras como la francesa o la italiana. En el ámbito rural de Francia hay una esencia pura de cocina que los españoles hemos tenido siempre ahí pero nunca hemos sabido aprovechar tanto como ellos, ahora es verdad que somos los primeros en grandes restaurantes, pero en España, y dentro de nuestra provincia, hay desde restaurantes, hasta tabernas o merenderos con una calidad y una forma de saber hacer las cosas.

-¿Qué se ha traído de Madrid Fusión?

-En cualquier oficio siempre aprendes de todo el mundo y en la cocina quizás más, porque cada uno tenemos nuestra forma de hacer las cosas, nuestra forma de pensar y nuestros productos. Desde cómo corta un japonés un lomo de atún a cómo mis amigos de Soria trabajan las trufas o cómo Miguel Ángel Cruz hace las verduras.

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