El Consejo Regulador de Denominación de Origen Queso Zamorano llegó ayer por fin al acuerdo de dar el visto bueno a un nuevo reglamento que permitirá que «prácticamente toda la producción de leche de oveja Churra y Castellana» sea apta para la elaboración del queso de calidad.
Además, hubo aceptación en dejar fuera la leche de la oveja de raza Assaf, aunque, «en compensación», se realizará un estudio para extraer conclusiones sobre los resultados de la mezcla de especies autóctonas con otras especies.
El acuerdo del Consejo de ayer, en el que estuvieron presentes cinco industriales y cinco ganaderos, que representan a ambos subsectores, es calificado por los ganaderos como «un paso importante porque supone dar validez a una exigencia de siempre».
La nueva baremación sobre grasa y proteína permitirá que la generalidad de la producción de leche de Churra y de Castellana cumpla los requisitos y sea válida para la elaboración del queso.
La tardanza en aprobar un nuevo reglamento, según el sector ganadero, es que el sector industrial «se había encaprichado en que sino entraba la leche de Assaf no se hacía nada». En consecuencia, este año la elaboración de queso de Denominación de Origen ha sido menor porque tampoco toda la leche de churra y castellana cumplía con lo requerido. «La leche estaba ahí, pero no se entregaba» se apunta sobre el particular.
La Assaf es una raza que se ha introducido y son varias las explotaciones de ovino que han apostado por esta raza, «que progresado mucho porque es buena y da leche, pero el tipo de pastoreo es diferente por ser una especie fundamentalmente de estabulación».
Se pone de manifiesto que la modificación del reglamento «no se hará de hoy para mañana, porque tendrá un periodo de reclamaciones», pero se insiste en calificar el paso «de importantísimo».
Otro acuerdo alcanzado ayer es que «los quesos con menos de 1,5 kilos podrán venderse a los 60 días, al igual que sucede en el resto de las Denominaciones de Origen, y los de más de kilo y medio a los 100 días».
El tira y afloja mantenido durante años entre el subsector de los ganaderos y el industrial ha llevado a que ni siquiera existiera un presidente firme en el Consejo Regulador de Denominación de Origen Queso Zamorano, de modo que el organismo funcionaba con el impulso de unos y de otros.
La principal disyuntiva ha estribado siempre en la aceptación de la leche de las distintas razas. El sector ganadero considera que la aceptación de la leche de una raza introducida en la provincia supondría como una pérdida de la entidad del Queso Zamorano.
De hecho, una y otra vez los ganaderos zamoranos se han remitido a la decisión de la Comisión Europea que rechazó la solicitud del Consejo Regulador del queso navarro Roncal, que pedía precisamente la admisión de la leche de oveja de raza Assaf para la elaboración del producto que tradicionalmente se elaboraba con leche de las raza Lacha y Rasa. Los industriales recurrieron la decisión de la Comisión Europea y en esa situación está el asunto.
La producción de leche de churra y castellana se cifra en unos 2,5 millones de litros en la provincia de Zamora, que cuenta con unos ochenta ganaderos comprometidos con estas razas. Por su parte, son una decena los industriales queseros.
A pesar de las discrepancias, existe el convencimiento general de que la Denominación de Origen Queso Zamorano supone un reconocimiento y un prestigio para el producto elaborado en la provincia de Zamora, que está consiguiendo un renombre en los foros gastronómicos y de la buena mesa por la calidad del mismo. Las instituciones y los propios productores tratan de dar a conocer el producto, alguno con la prestancia de ser además ecológico, en Ferias de Turismo nacional e internacional.
Representantes de ambos subsectores siempre han coincidido en expresar que la comunión entra las dos partes es más beneficiosa que perjudicial por cuanto que la buena marcha de unos repercute en la buena marcha de los otros.
