Nueve años después de poner en marcha la fábrica artesanal «Beato de Tábara», sus impulsores pueden decir que han conseguido su objetivo, su «sueño», hacer realidad sus «inquietudes». «No hay peor cosa que ser pobre y tener ideas», ironiza Santiago León Lucas, impulsor del negocio. Su queso, el que trabajan las manos de sus hijos Israel y Santiago, sabe a códice medieval, a entorno natural intocado, a reconocimiento perpetuo de quienes, antes que ellos, elaboraban la leche de la cabra, el «animal de los pobres», y la transformaban. Apenas han cambiado la receta tradicional, a la que sólo han añadido una moderna maquinaria que garantiza la calidad en la elaboración.
Quizá hoy, el verdadero Beato de Tábara recogería en una hipotética revisión de su esmerada edición una miniatura de las cabras que cuidan Santiago y su familia. Como la máquina del tiempo aún está muy verde, son ellos quienes han inscrito en el logotipo de su marca esa cabra, origen de un producto presente, entre otros comercios, en 63 de los centros de El Corte Inglés, que acumulan parte de la producción anual, de unas 25 toneladas.
En cambio, el sabor natural perpetuo del «Beato de Tábara» esconde un largo sacrificio, quizá una forma de rebelarse ante el maltrato ejercido por la generación contemporánea a los usos y tradiciones rurales. «Si lo primero para subsistir es la alimentación, hemos perdido el respeto a lo esencial. Es una falta de concienciación acerca de las personas que hacen alimentos naturales», reitera Santiago León. «Así está el mundo rural», apostilla. A pesar de las piedras en el camino, la familia de Santiago optó por la solución diferente. Las familias de su entorno, enviaban a sus hijos a otras comunidades a «progresar», como dice sabiamente Miguel Delibes en su entrañable «El Camino». Había otra forma de progreso, de mayor compromiso con las raíces. «Este proyecto era un sueño, ilusión y dos pesetas. Sobre todo, era una inquietud por aprovechar este entorno para recoger unas tradiciones antiquísimas», revela León Lucas, quien recuerda que «en esta zona pobre siempre existió la cabra y queríamos hacer un producto basado en el origen y el respeto a la tradición, teniendo en cuenta que estamos en una zona privilegiada, con una ausencia total de poluciones».
Hoy, cuentan con un rebaño formada por 850 madres, todas ellas de raza murciano-granadina. Son expertas en aprovechar los recursos naturales de la zona y con una notable actitud lechera. Les hubiera gustado dar larga vida a las razas autóctonas, si no fuera por su extinción, de la que culpan a los responsables políticos. «La Administración debió haber tomado cartas en el asunto, pero hoy es demasiado tarde para hacerlo», apunta Santiago León.
Lo que sí queda inmune al paso del tiempo es la obsesión por la calidad. Antaño, natural. Hoy, una búsqueda difícil, que, eso sí, les reconocen sus clientes. «En líneas generales, el negocio ha ido bien. Nos hemos ido consolidando poquito a poco y hemos conseguido una clientela fiel», reconocen en «El Beato de Tábara».
De ese manjar que es el queso de cabra hacen bandera. Y reconocen que, aunque tarde, otras banderas más grandes y con más glamour tienen «más luces que sombras». Se refieren al «paraguas» Tierra de Sabor, la insignia de la Junta de Castilla y León para otorgar una impronta común a la rica y variada gastronomía de la Comunidad.
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«La Junta demuestra una sensibilidad, aunque tardía, por lo artesano. Somos receptores de esa inquietud, pero yo iría mucho más allá, apostando por quienes defendemos el medio rural y fijamos población», reflexiona Santiago León. Y a continuación vierte un cálculo atrevido. «Diez queserías artesanales fijan más población que García Baquero en Toro», arroja.
Entretanto, Israel y Santiago comienzan a elaborar queso en las instalaciones de la fábrica. «Estamos viendo morir este pueblo cada día», reconocen. Quizá ellos son la llama viva de San Martín de Tábara, alimentada con «mucho sacrificio», porque lo de quedarse en el pueblo a trabajar «no está precisamente de moda». El padre de ambos parece tener la clave de los problemas de su municipio, extensible al resto de poblaciones rurales. «Para que funcione el medio rural, tiene que haber dos cosas fundamentales: despensa y escuela. Y eso falla. Si aquí no pones los medios, la gente se va. El aprovechamiento de los recursos naturales es del siglo XVIII», apunta Santiago León, quien exhibe con claridad una de las evidencias fundamentales que presentan los municipios de la provincia. «Plantéale a un joven que salga con su rebaño de cabras y que tenga que hacer lo mismo que hacía su abuelo», expone.
Como receta propia para el futuro de la fábrica, mantener la calidad, la filosofía artesanal y el producto ecológico por encima de cualquier otro criterio. Todo a pesar de que recientemente, el «Beato de Tábara» comenzó a comercializarse en Japón, tras una visita que realizó la empresa a Tokio. Sin embargo, no pasa por la cabeza de estos jóvenes emprendedores plantear la ampliación de la quesería. «Los gustos orientales son totalmente diferentes a los nuestros, pero ha sido una experiencia interesante. Nuestro objetivo tampoco es vender toneladas, sino estar en sitios diferenciados», asumen.
Lo que sí debe cumplir esta experiencia en el exterior se resume en un ejemplo muy gráfico. «Debe ser una mancha de aceite, para que se vaya extendiendo la comercialización del producto», que, por el momento, está llegando a aquellas personas que saben diferenciar los productos de calidad del resto. Porque lo que buscan en el «Beato de Tábara» es seguir cumpliendo con una noble y romántica función. «Somos el "Cister" del queso», asumen. El producto que elaboran da cumplida cuenta de ello.
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