06 de noviembre de 2008
06.11.2008
SANABRIA - LA CARBALLEDA Producto de calidad en situación vulnerable

Habón de pura cepa

La legumbre típica de la comarca está en manos de los mayores, que siguen cultivándola en pequeñas parcelas para repartir entre familiares y obtener un pequeño beneficio

06.11.2008 | 01:00
Miguel Santiago Morais muestra una de las plantaciones de habones, en red, trabajadas este año en la villa de Puebla

La cosecha de habones 2008 de Sanabria-Carballeda, que en ningún caso supera los 10.000 kilos, ha sido puesta a buen recaudo bajo techo por las personas, principalmente jubilados, que dedican su tiempo a este específico cultivo. En las huertas sólo queda ver el espeso ramaje arremolinado, en surcos, por el suelo; o colgado todavía de las redes o de las varas, en casos con algunas vainas habitadas que la helada congeló.
Este producto soberano de la gastronomía sigue fiel entre las siembras locales y destaca entre los regalos más entrañables y mejor recibidos del otoño. En tiendas donde se exponen los más ensalzados productos de la tierra resalta como el que más, y en los restaurantes tiene su sitio en la carta, su precio y sus comensales. No obstante a su fama, a su prestigio, a su contundencia culinaria, a sus degustadores y a su larga historia, el habón carece de un registro que garantice su futuro, está fuertemente acosado por la invasión del importado y, además, es un ejemplo de deslealtad en la comercialización. Y algo que preocupa a la sociedad, hay temor a su extinción. La tercera edad recibe todo el mérito de su conservación y se mira con incertidumbre la retirada de esta generación de labradores. «No hay en el panorama ni un solo joven dedicado como autónomo al habón». Teresa Caballero, de Puebla, probó fortuna y cerró el negocio cuando vio de cerca el peso de los impuestos. Con todo, dice que «es un producto de mucha calidad, que se quita de las manos».
El habón sanabrés es pues un cultivo meritorio, histórico y saludable, pero en situación, cuando menos, vulnerable.
«Es un producto que se va a extinguir como no lo cultive la gente joven en plan extensivo y bien», expresa María Isabel García, de "Fruiseta", en Villarino, única industria dedicada a la compra, envasado, etiquetado y venta al kilo y con registro sanitario.
«La producción media es 3.000 ó 4.000 kilos. Hay gente que recoge 300 ó 400 porque se lo curra. Otros 20 kilos. Los mayores siembran para repartir con la familia y dicen? aquí me han sobrado 50 kilos, pues los vendo» comenta Isabel.
El cultivo del habón en Sanabria está diseminado por pequeñas parcelas de Puebla, Calabor, La Requejada, los municipio de Galende y de Cobreros y, en la Alta Sanabria, Aciberos sigue manteniéndolo en vida «con unos 150 kilos».
"En Fruiseta hemos llegado a coger 7.000 y 8.000 kilos, y otros años 2.000 kilos». Al fin de garantizar la calidad del producto, y llevados por la experiencia, este año iniciarán la recogida a partir del día 15 de noviembre. María Isabel García sostiene que «el producto debe estar seco porque te arriesgas a que salga moho y a que merme». Es fácil comprobar el estado de la legumbre, «basta con clavar la uña y que no quede marcada».
El mal tiempo y las prisas no son buenos compañeros de viaje, de ahí que algunos hayan ofrecido el habón aún verde porque ya cerraban sus puertas del pueblo para invernar en Madrid u otros destinos. Es decir, que tocas con la uña y se hunde.
María Teresa afirma que en Sanabria-Carballeda todavía persiste un modo de cultivar «tercermundista, con gentes que andan buscando varas por la orilla del río y haciendo un trabajo de chinos. No hay gente joven con unas hectáreas de plantación». En su criterio, «la razón es que la gente no quiere el campo».
Hace alusión a personas que viven de otras variedades «pero lo tienen bien preparado: con riego automático, redes para que trepen...».
Haciendo cuentas con un expendedor de habones sobre un producto que se vende, en muchos caso, de tú a tú, la comercialización y el consumo -«entre 20.000 y 30.000 kilos»- superan con creces a la producción, que en Sanabria-Carballeda se cifra, tirando al alto, en 10.000 kilos. Hay pues importación, en el mismo Puebla se venden de Sanabria y de fuera, con la lógica diferencia de precio.
«Hay mucho fraude y una competencia desleal bestial. El nuestro lleva una etiqueta que pone "Sanabria tiene duende". Somos los únicos con registro sanitario y el producto que vendemos es 100% de Sanabria. También hay quien vende a granel, pero en saco, en formato de kilo sólo nosotros» manifiesta Mª Isabel García, que ha intentado ponerlo en el Cortes Inglés «pero hay que garantizar 5.000 kilos que no se garantiza. El problema es que cualquiera compra. No es un producto, como la seta, que te vayas a morir, pero no pasa por registro sanitario. Está ahí y nadie dice nada. Al final, la deslealtad repercute en el que tiene distribución». Nosotros compramos a 4,50 euros, luego seleccionamos el habón, tratamos para que no salga el gorgojo (insecto) envasamos, ponemos el saco, etiquetamos y lo vendemos a 7 euros».
En la actualidad el habón sanabrés vive ahí gracias a la labor de un colectivo de personas mayores quesiguen cultivándolo, encantados de disponer de este producto en su despensa y de repartir unos kilos entre sus familias, así como en vender otra porción que conceda un mejor respiro a la economía familiar. Los precios varian de unos a otros, entre seis y ocho euros.
«El que conoce el habón sabe lo que come, el que no tiene ni idea traga lo peor. No conoce lo bueno y traga lo malo». Compran fundamentalmente gente entrada en años, de cuarenta para arriba; y la gente joven para regalar. La gente joven se inclina más por setas, castañas en almíbar. El habón es como más de la abuela» prosigue Isabel García .
El Grupo de Acción Local, Adisac, en su momento se preocupó del habón e incentivó la siembra, pero echan en falta que «quedara en el tintero no haberlo registrado con una marca que diferenciara». Y de todos es conocida la suerte de unos 4.000 kilos echados a perder en un bajo; y, lo peor, no pagados a unos hombres y a unas mujeres de edad que los habían trabajado con enorme ilusión. Hay quien habla del habón como de una especie en peligro de extinción, que, como el burro, necesita una subvención de la Administración si realmente existe interés en mantenerlo en el medio rural.
Aquí y allá, cada pueblo defiende su cultivo como extraordinario.
Rosinos de la Requejada es mencionada como una de las mecas. «Aquí es grande y con buena presencia». Calabor es otro centro del maná. «Aquí es pequeño pero supersabroso». Aciberos lleva la palma en la Alta Sanabria. «Aquí es pequeño, gordito y relleno». Puebla cultiva un habón generoso, «blanco y mantecoso». Pero la comarca también cultiva el llamado habón negro «que se distingue en la vara porque echa unas floras rojas preciosas. Y, en calidad, es buenísimo».
Miguel Santiago Morais y su esposa Tránsito Sánchez están entre la docena de vecinos de Puebla de Sanabria que todavía cosechan el habón con la vocación de toda la vida. Este año tendieron dos hileras «que proporcionaron unos 25 kilos cada una». Pero recuerdan un pasado en que sembraban «diez ó quince hileras y obtenían unos 350 kilos».
"Las Losas", "El Barco", "La Lama" son pagos de la villa donde la legumbre tuvo reservado su suelo. «Toda la vida en Puebla se sembró algún surco. Yo siembro sobre el 5 de mayo. Pero hay que jugar, si se hielan se hielan, sino?» comenta Morais, que precisa que «la mayoría lo tiene para casa, para los familiares y para los parientes, algunos con restaurante».
En Rosinos de la Requejada cultivan este producto con interés. «Es una actividad complementaria, un entretenimiento y puede suponer un dinerín». Rosinos nutre a ciertos restaurantes, mesones y tiendas del típico producto consiguiendo así que el habón sanabrés ocupe su puesto frente al importado. No faltan los problemas para hacerse con las varas por cuestiones de rigor medioambiental. «Se aprovechan las podas en los pinares y en las fincas».
San Juan de la Cuesta es otro pueblo que gusta de tener su producto «para autoconsumo y para vender algún kilo a las tiendas o a parientes o familiares que tienen bares». En este pueblo llegan incluso a sembrarse bajo los frutales «para que el habón crezca por el árbol arriba» y así aprovechar el tronco.
Teresa Caballero comenzó ilusionada con el proyecto sobre habones, en Puebla, y llegó a contar con 100 cultivadores, «casi todo viejos, gente de 60, 70 y 80 años». Incorporó la malla , «porque la había visto en Alemania», y era más rentable. «Con red la producción se hace más grande y puedes plantar cantidad de habones». Habla de producciones de «12.000 y 13.000 kilos». Al final optó por dejarlo «porque no era rentable. Había que pagar Hacienda mucho por envasar».
San Martín de Castañeda tiene sus seguidores, como lo tiene Ribadelago en Teresa San Román, que hace tanto al blanco como al morado.
Los vecinos de Calabor siguen dedicando una parte de la huerta a este producto sabedores de que disfrutan de un ecosistema apropiado. «Tenemos cinco grados más que en Puebla y aquí toda la legumbre es muy buena» expresa Manuela Chimeno, a punto de echar el cierre a su tienda por llegar a la jubilación.
El habón dejó la huerta y está listo para aparecer sobre la mesa.

Cocinado
El habón es un producto que requiere un buen trato en los fogones. «Hay que saberlo cocinar». Hay quien sostiene que «cuanto más acompañamiento se eche en la olla, mejor. Como a un puchero». Pero otras personas apuntan a otras formalidades o rituales que encierran algunos trucos. Tránsito Sánchez, de Puebla, lleva toda la vida poniéndolo a la mesa, y a juzgar por los comentarios del entorno con éxito. «Los echo a remojo, pero no 24 horas porque nace el habón, echa el brote. Veinticuatro horas son muchas horas. Los echo a remojo en agua fría, la noche anterior. Por la mañana los pongo a cocer en el agua fría y los dejo hervir 10 ó 15 minutos. Después retiro el agua y pongo agua fría nueva, y cuando empiezan a hervir les añado tres veces un poco de agua, para asustarlos. A continuación añado pata de ternera y chorizo. Luego elaborado un refrito de cebolla y pimiento, que sumo a todo lo anterior. Pero siempre tiene que estar cociendo el habón, que con el arreglado está mejor. Después saco la pata de ternera, la deshueso y la pico bien menuda, al igual que el chorizo. También se echa unos huevos cocidos, picados menudos. Todo ello se deja hervir un poquito y se sirve. El tiempo de cocido depende del habón, y el agua también tiene su quid. El de Sanabria es mejor que la de Zamora.

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