Uno de los productos estrella de la gastronomía zamorana es, sin duda, el vino. A pesar de ello, aún es un gran desconocido, químicamente hablando.
Así lo ha demostrado la benaventana Sara Ferrero del Teso, que se ha doctorado con su tesis “Nuevos enfoques para comprender la formación de las propiedades de sensación en boca en vinos y uvas”.
Sara Ferrero es licenciada en Química por la Universidad de Salamanca y en Enología por la Universidad Politécnica de Valencia. Ahora, con su tesis, también es Doctora Cum Laude por la Universidad de la Rioja.
Ha sabido describir algunos de los compuestos y factores químicos de los que dependen las principales sensaciones táctiles del vino. La astringencia, la sequedad o la adherencia son algunas de estas sensaciones descritas por Ferrero, para las que ha propuesto un glosario específico compuesto por un total de 18 términos.
Según el estudio, incluido en el marco de Doctorado en Enología, Viticultura y Sostenibilidad de la Universidad de La Rioja, el tacto es la menos conocida de los principales sentidos implicados en la degustación del vino.
Es por ello que este estudio se hace especialmente relevante para la industria enológica. El principal protagonista a la hora de percibir el tacto del caldo de Baco es el denominado nervio trigémino, a través de procesos mecánicos y químicos.
Las catas de vino siempre han sido comprendidas como un evento elevado, un éxtasis o lo más parecido a una apoteosis que los mortales pueden experimentar.
No obstante, Sara Ferrero del Teso ha demostrado que los expertos aún no habían podido trazar un perfil sensorial completo del caldo que estaban probando, pues no se conocen las sustancias que originan cada percepción ni existen materiales de referencia que ilustren dichas propiedades de forma inequívoca.
La propia Sara Ferrero explica que “separamos los componentes del vino en diferentes partes o fracciones” y, tras el análisis de varios expertos, “se analizaron los compuestos químicos hallados en cada una de ellas”.
El hecho de separar estas fracciones, por palabras de la propia investigadora, “eran más simples químicamente y menos complejas sensorialmente”.
Este análisis permitía el estudio de las sensaciones táctiles y, con ello, el desarrollo de un glosario de términos específicos para dichas sensaciones.
Ardiente, rugoso, polvoriento, secante, secante en el lateral de la lengua, granuloso o gomoso son algunos de los términos que Sara Ferrero del Teso ha definido en su vocabulario específico.
Por otro lado, la investigadora también incide en una base química del sabor. Aquí es donde entran en juego los famosos taninos, que no son sino sustancias químicas muy abundantes en la piel y en las pepitas de las uvas, así como en las maderas de las que se componen las barricas donde reposa el vino y que le otorgan tantos matices a su sabor.
Sara Ferrero ha seguido los pasos de otros investigadores para investigar los efectos que tienen las alteraciones en la estructura de los taninos.
Además, ha querido incidir en el concepto “carácter verde”, utilizado por los expertos para describir una sensación “bastante común” en los vinos y que conduce a su depreciación que se asocia generalmente a desequilibrios sensoriales.
Explica la investigadora que el concepto “carácter verde se extiende a varias dimensiones, asociado a descriptores del aroma, del gusto y de las sensaciones táctiles”.
Para el desarrollo de su tesis, Sara Ferrero ha contado con un contrato FPI del Gobierno de La Rioja y ha realizado dos estancias en el centro Ricerca e Innovazione de la Fundación Edmund Mach, en San Michele Alládige, Trento (Italia).
Dicha colaboración, explicaba Ferrero, “nos ha permitido seguir una estrategia senso-química interesante para caracterizar las propiedades táctiles en boca del vino.
“Métodos analíticos no dirigidos combinados con el análisis sensorial han demostrado ser una herramienta útil para dilucidar la base química del sabor”, añadía.
Así pues, se trata de una investigación que revolucionará el panorama de la industria viticultora y todo el mundo de la enología.
Los expertos tienen claro que la composición química, es decir, los parámetros intrínsecos de cada vino, tienen tanta importancia como aquellos extrínsecos, como podrían ser el diseño de la etiqueta o del envase.
Gracias a la benaventana, ahora es mucho más amplio el conocimiento sobre las propiedades táctiles en boca y han sido desvelados los compuestos y parámetros que modulan y guían esta percepción en vinos y uvas.
Sara Ferrero del Teso no cuenta solo con el reconocimiento de aquellos centros donde ha cursado tan exitosamente sus estudios e investigaciones, sino que ahora es una más de la lista de “personajes ilustres de la ciudad de Benavente”.
De igual modo que el vino, el reconocimiento interno es tanto o más importante que el externo.
