No es muy habitual que una empresa “cierre el ciclo”, es decir, lleve a cabo todo el proceso de la producción del queso, desde cultivar en sus tierras el forraje con que alimenta su ganado, criarlo y cuidarlo, ordeñarlo, con la leche obtenida elaborar el producto e, incluso, venderlo al cliente final . En El Zamorral, una quesería artesana de Santa Cristina de la Polvorosa, lo hacen todo y, además, todo queda en casa, ya que, salvo el pastor que les ayuda, los cinco trabajadores son todos miembros de la misma familia: Orlando, Juan Carlos, Olga, Pedro y Pilar.
El origen del negocio se explica por las circunstancias económicas de finales de los años 2000. Casi, podíamos decir, buscando dar una salida a la leche de oveja que esta familia de agricultores y ganaderos producía. Como entonces valía muy poco, a su gerente y madre de la familia, Olga Alonso Pozuelo, le pareció que poner en marcha una quesería artesana era una solución viable. “Decidimos cerrar el ciclo y darle un valor añadido a la leche”.
En 2007 construyeron la fábrica y en enero de 2008 elaboraron el primer queso. El camino desde entonces, “no ha sido fácil”, asegura. De primeras, lo de ser emprendedor suena bien, pero exige, por ejemplo, mucha tramitación burocrática, casi la misma que una gran fábrica. Les compensa que cuentan con una clientela fiel, que quien prueba sus productos artesanos, repite. Entre ellos, desde el queso tradicional solo y exclusivamente hecho con leche de sus ovejas, y que es marca de la casa, a yogures, cremas de queso o flanes. También compensa por los reconocimientos que han obtenido, como un Cincho de Oro y varios World Cheese Awards.
Ahora tienen un nuevo problema. Si bien el sector alimentario ha soportado bien las repercusiones económicas de la pandemia, ya que la gente sigue alimentándose, su caso, como el de otras pequeñas industrias agroalimentarias, es diferente. No en vano, no venden a través de grandes cadenas de distribución, sino que en gran medida venden sus productos directamente en su tienda a la gente de la zona o que vienen de paso. Y los continuos cierres perimetrales, ha impedido estas visitas.
Efectos de la pandemia
“Después de la pandemia la cosa ha bajado. Nosotros vendemos a comercio especializado, nunca a distribuidores ni a grandes superficies. También en mercados, que no ha habido; a bares y restaurantes, que han estado cerrados; y en la tienda de la fábrica, en muchos casos a gente que está fuera, que viene de vacaciones y se lleva algo de la zona. Tampoco han podido venir”, explica.
Si algo hubiera que pedir a su santo, San Isidro, que acaba de celebrarse, sería una vuelta a la normalidad. Por supuesto, sin olvidarnos de que el virus sigue ahí. Con medidas y con medida. “La gente tenemos necesidad de salir. Y cuando la gente se mueva, comenzará la vida otra vez. Nosotros vendemos un producto artesano, y la gente valora que es una cosa muy tradicional, que sólo lo pueden coger aquí, que no pueden encontrar en más sitios”, dice.
Emprender un negocio
Sobre el modelo de negocio, de ciclo completo, desde cultivar el forraje a producir y vender el producto final, considera que les ha ido bien. Ha exigido esfuerzo, ya que tienen que trabajar todos los días del año y estar siempre al pie del cañón, pero les funciona. Han ahorrado costes, ya que, al ser agricultores y ganaderos, por un lado, disponían de la tierra para cultivar plantas forrajeras, como maíz, cebada, alfalfa. “A veces hay que comprar forraje, pero nos soluciona muchísimo. No sé si la gente que compra todo tiene la posibilidad de seguir funcionando. Porque la comida de las ovejas vale muchísimo en proporción a la leche. El precio del forraje ha subido mucho y la leche no ha subido tanto”, explica.
Por otro lado, cuentan con el ganado, las ovejas, que les proporciona la materia prima. Incluso, a veces tienen excedente que pueden vender a la cooperativa u otras fábricas. Porque vivir a la sombra de un gigante, como El Pastor, también les ha favorecido, incluso a la hora de atraer clientela.
Pese a ser un negocio bastante esclavo, a épocas de crisis como ésta en la que las ventas flojean, y de que cuesta abrirse paso, anima a las personas que tengan ideas de negocio a hacerlas realidad. “Hay hueco para todo el que quiera emprender, lo que pasa que emprender es duro y hay que tener mucha fuerza de voluntad. Un emprendedor tienes que nacer casi, porque son muchas las zancadillas que te ponen, pero las ganas de montar algo son tan grandes que yo creo que todo el mundo sale adelante”, concluye.
