Ilbesa lleva 80 años haciendo quesos de oveja cuya calidad ha sido reconocida varias veces en distintas zonas del mundo. La última de ellas, en Londres, donde la quesería benaventana fue laureada con cinco premios en los World Cheese Awards, un certamen de importancia mundial.

-Su empresa tiene a sus espaldas una trayectoria muy larga, de varias generaciones, ¿cuál es el origen de Ilbesa?

-Mi abuelo, Domingo Martín, comenzó a producir queso de forma artesanal en Tapioles en el año 1937. Yo formo parte de la tercera generación de queseros.

-Su situación ha cambiado mucho desde entonces.

-Ahora producimos dos millones de kilos de queso al año, facturamos diez millones de euros y exportamos nuestro producto a 35 países de distintos continentes, pero sin perder de vista nuestros orígenes, porque en la tradición reside nuestra calidad. Nuestros quesos siempre han sabido igual, y no queremos que eso cambie.

-¿Cuál es el secreto?

-Unas recetas ancestrales, la sabiduría acumulada por varias generaciones y trabajar mucho los controles de calidad para que todo salga perfecto. Nos apoyamos en la tecnología porque los tiempos lo exigen, pero sobre todo en la calidad de nuestros quesos.

-¿Es compatible esa tradición con ir introduciendo innovaciones tecnológicas?

-Tenemos mucho cuidado a la hora de introducir cualquier cambio en el proceso productivo, lo hacemos muy despacio, precisamente por ese motivo. De hecho, algunas tecnologías las hemos acabado descartando, en concreto los que tienen que ver con el tratamiento de la leche.

-¿Cuáles es la mayor distinción que han conseguido en los World Cheese Awards de este año?

-Nuestro Fundador Viejo se ha llevado el oro. Es un queso elaborado con leche cruda de oveja, con más de nueve meses de curación. Un queso fuerte al paladar, con una persistencia bastante larga y matices a leche de oveja madurada. Ya había sido premiado dos veces en Estados unidos como el mejor queso de oveja.

-Y se han traído otros cuatro premios.

-Así es, una plata para el oveja añejo de DM, que es nuestra primera gama, tiene una curación de 14 meses y medio y un toque picante, otra plata para el Esquila, que es un queso añejo destinado a hostelería, con una curación de 14 meses y que no pica, su textura es dura y es muy penetrante en nariz. La tercera plata ha sido para el queso de mezcla maduro Luyan, que nos está dando muy buen resultado, tiene una curación de tres meses y medio, una textura semidura, es muy aromático para el paladar y tiene un retrogusto a almendra amarga. El bronce es para el queso de mezcla de la gama Esquila.

-¿Cómo se consigue que un queso tenga un aroma tan concreto, como el de almendra amarga?

-Cada maestro tiene sus secretos. A veces no sabes por qué es, pero siempre te sale un toque distinto al del quesero de al lado.

-¿Cuántos años llevan acudiendo a este certamen mundial?

-Desde 2008, y todos los años hemos traído varios premios. El pasado año, en San Sebastián, conseguimos ocho, uno de ellos de oro. Más allá de este certamen, nuestros quesos han sido reconocidos con cerca de 80 premios nacionales e internacionales.

-¿De dónde procede la leche de oveja que utilizan?

-De ganaderías muy próximas a Benavente, de los pueblos de alrededor o del sur de León, cuanto más cerca mejor, para que la leche no pierda sus propiedades en el transporte. Y todos nuestros quesos cuentan con la certificación de Queso Castellano.

-Los ganaderos se quejan del bajo precio que cobran por la leche, ¿cuál es la situación de la industria?

-El problema no está en la industria, sino en el bajo consumo del principal mercado del queso de oveja, que es España. La producción se ha incrementado al tiempo que ha bajado el consumo, y por lo tanto el precio ha bajado.

-¿Qué acciones podría llevar a cabo el sector para fomentar el consumo de queso de oveja en España?

-Acciones de comunicación que expliquen los beneficios del queso de oveja para la salud. Últimamente está muy denostado el queso, porque se utilizan estudios anticuados, hechos en Estados Unidos hace cincuenta años, cuando paradójicamente se da la situación de que en Francia, donde cada habitante consume de media más de 20 kilos de queso al año, tienen un índice de obesidad mucho menor que en España, donde no llegamos a los ocho kilos de queso por habitante y año.