Dicen que el queso se “inventó” en el Neolítico y que el milagro fue alumbrado por un mercader árabe o un pastor nómada de nombre Kanama que campeaba por las laderas de los montes Zagros (Irán). Y que todo ocurrió por casualidad, como han sucedido las cosas más importantes de este mundo, que está aquí por un conjuro inconsistente de los dioses y la pereza propia de los humanos que, hasta ahora, les ha impedido emplearse a fondo para la destrucción del planeta, pero todo se andará.
Alguien, hambriento y agotado, ordeñó una oveja moribunda, a la que había dejado sin cría por el mismo estado de necesidad hacía unos días y de la que aún guardaba las vísceras, incluido su estómago. Lo siguiente no es difícil de imaginar. La leche sobrante la vertió donde pudo, en el buche del cordero, lo primero que tenía a mano. Cuando volvió a sentir el pinchazo del hambre abrió el sanguinolento envoltorio y se hizo la luz: la leche se había solidificado por el cuajo. Probó y aquello sabía a cariño de madre. La alquimia aquí sí había funcionado.
No hay alimento más propio del humano. La leche busca la perfección y cambia de estado, presta su alma al queso que sabe a beso (dicen los cursis) y huele a tierra mojada y a amor antes de usarlo. Tiene el principio en su memoria y pierde el sentido por la flor de cardo silvestre y los paisajes de interior, donde todo crece impregnado del aroma inodoro del trigo y el misterio.
Dicen que hay una tierra donde el queso es condición y suspiro de quienes lo fabrican. Y que estos incluso enseñaron el secreto de la elaboración a los pastores manchegos cuando campeaban en plena trashumancia hace mucho tiempo. Y que esa tierra tiene hoy límite provincial y se llama Zamora, una provincia que anda temblorosa buscando el destino que le han robado, pero que alumbra quesos que quitan penas y alargan el sentido común.
Aseguran que dentro de nada, entre los días 15 y 18 próximos, se celebra en Zamora una feria internacional de quesos de todo el mundo, Fromago, y que nace con alma de eternidad y calendario bienal y que en este certamen la leche de vaca, oveja, cabra (o sus mezclas), búfala, yak o cebú va a encarnarse en mil formatos, dando lo mejor de sí.
Dispongámonos para el disfrute y para acoger a los miles de visitantes que van a llenar nuestra casa. Nuestra bandera blanca es el queso y es el mejor del mundo.
