Crujiente por fuera, tierno por dentro. Entre fogones, esa es la principal premisa para preparar un buen lechazo, protagonista de las Jornadas Gastronómicas que promueve con denuedo la Diputación de Zamora. Ya sea en su modalidad de Cocina Libre o de Lechazo Asado -elaborado en horno convencional o de leña respetando su receta tradicional- un total de 35 establecimientos de la provincia participan hasta el próximo domingo 18 de marzo en la consolidada cita que este año alcanza su cuarta edición.
Al margen de una buena pieza de cordero lechal, agua y sal, la receta sencilla e ideal, los restauradores zamoranos van más allá y deciden dar rienda suelta a su imaginación para elaborar un completo menú en el que eso sí, se respete el producto principal. "Llevan salsas, guarniciones y adobos que potencian el sabor pero no se trata de disfrazarlo", explica Azucena Salazar, jefa de cocina del restaurante La Vinícola del Hotel NH Palacio del Duero, quien este año ha apostado por una paletilla al estilo turco y salsa harissa como entrante de su vanguardista menú, en cuyo plato principal figura una Royale de lechazo con guiso de trigo en el que se han aprovechado hasta los hígados y corazones del producto autóctono.
Por su parte, José Luis de la Torre, chef de Casa Mariano, continúa inclinándose por una elaboración más costumbrista pero siempre con su sello personal y su presentación en fuente de barro. Empanado de hígado lechal con alioli, riñones encebollados al aroma de Jerez y cuarto de lechazo asado al horno de leña son sus principales bazas. Además, claro está, del origen del género: zamorano. "El ganado churro de aquí", como sintetiza el propio de la Torre.
En tierra de pinchos, la innovación y la creatividad también se cuelan en el Hotel Convento I. Además del lechazo horneado, el encargado de asados Manuel de Paz complementa su carta con un moruno de cordero con pan de yogur y un meloso de lechazo con queso zamorano, entre otras singulares creaciones.
Ya sea con innovadoras combinaciones o con las recetas de siempre, tanto el exotismo como la tradición maridan con esta carne amparada por la figura de calidad Indicación Geográfica Protegida que durante estos días degustan numerosos comensales en la treintena de establecimientos que participan en las Jornadas Gastronómicas de Lechazo impulsadas por la Diputación de Zamora.
La cuarta edición de esta iniciativa cuenta, además, con el respaldo de Alimentos de Zamora, la Asociación Zamorana de Empresarios Hosteleros (Azehos), Ceoe-Cepyme, IGP Lechazo de Castilla y León y Caja Rural de Zamora a fin de fomentar su consumo así como su comercialización y la puesta en valor de los restauradores de la provincia.
Día de la Lenteja
Siguiendo con las citas gastronómicas, el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Lenteja Tierra de Campos conmemora hoy por tercer año consecutivo el Día de la Lenteja. Un total de 143 establecimientos de toda España, seis de ellos en Zamora, se han adherido a esta iniciativa que pretende promocionar el consumo de esta legumbre autóctona de León, Palencia, Valladolid y Zamora, englobada también en la marca "Alimentos de Zamora" de la Diputación Provincial.
