"La clave de una dieta es aprender a comer, no necesitar al nutricionista"

-Tan joven, ¿cómo ha conseguido ser un referente en esta vorágine de nutricionistas, dietistas??

-A través del blog, en 2011 lo creé para hablar de gastronomía y nutrición, fusionaba, era novedoso entonces hablar de estas cuestiones. A raíz de ahí, la gente contactaba conmigo y periódicos de tirada nacional me peden artículos, intervengo en televisiones y radios. Estuve en el Colegio de Nutricionistas de Madrid en la Comisión de Comunicación y Prensa y eso también me ayudó.

-Este mundo de la nutrición, es muy nuevo, ha eclosionado en los últimos años, ¿por qué?

-Sí, sobre todo el impulso de la gastronomía, el surgimiento de restaurantes especializados en la cocina de distintos puntos del mundo, otros que fusionan, los veganos, crudiveganos? y es a partir de ahí cuando crece la nutrición porque todo el mundo quiere comer y disfrutar pero quiere cuidarse. Por eso el boom de la nutrución.

-Normalmente se les asocia a las dietas para adelgazar, ¿qué diferencia existe entre el dietista y el nutricionista porque siempre lo asociamos?

-Desde el Colegio queremos que ese boom del que hablaba se controle, salen prescriptores de todo tipo, "yo me alimento cinco días solo de batidos y me va muy bien", pero cuidado con eso, estamos hablando de salud. El nutricionista no es un "gordólogo", que digo yo, no solo hace dietas, puede ser docente, investigador de alimentación, hacer controles de calidad, dedicarse a la gastronomía, a la restauración, la comunicación, la industria alimentaria, que está más relacionada con mi segunda carrera Ciencias y Tecnología de la Alimentación.

-Existe un debate sobre la influencia de los alimentos en la aparición de enfermedades por la adulteración y su repercusión negativa en el organismo.

-Se están diseñando alimentos porque queremos comer de todo en cualquier época del año, independientemente de la temporalidad del alimento. Si queremos comer un tomate en febrero, o vienen de fuera o hay que diseñarlos, entre comillas. Así, nos encontramos con los buenos alimentos, los "bio", "eco", que tampoco es tan real. Se coloca esa etiqueta como si el resto de tu vida hubieras estado comiendo basura y no. Está muy bien que me vendas los tomates cinco veces más caros, pero no por que me tome uno que no es "bio" o "eco" estoy comiendo basura.

-¿Pero están tan adulterados los alimentos o no hay tanto peligro como se quiere hacer ver?

-Sí y no, depende de los alimentos, a los ultraprocesados les meten todo tipo de antioxidantes, conservantes, saborizantes y demás, y esos sí. Las verduras y las frutas tienen pesticidas y otros productos pero equivalen a una vacuna para un ser humano, se necesitan para prevenir posibles enfermedades, plagas, hongo, etc. ¿Hasta qué punto es bueno?, ahí existe un debate abierto, pero no es ni blanco ni negro. Los alimentos nos nutren.

-¿Cómo diferencia un consumidor esos alimentos ultraprocesados de los elaborados más artesanalmente?

-Siempre digo a mis pacientes que hay que leer muy bien el etiquetado, huir de los alimentos que tienen más de dos líneas de ingredientes, tienen que tener los ingredientes imprescindibles, una lasaña: pasta, tomate y carne, si la etiqueta incluye acidulantes, saborizantes, E-400..., huye, es brutal para el organismo. Hay que ir a productos frescos, ni una fabada hecha, ni unas galletas procesadas. Cuanto menos procesados, mejor.

-¿Esos productos menos procesados son necesariamente más caros?

-No tiene por qué. Otra cosa es comprar alimentos "bio" o "eco", que son caros, y habría que preguntarse hasta qué punto son tan buenos desde el punto de vista saludable y si el precio es ajustado.

-¿Los productos "bio" y "eco" no son garantía forzosa de buena calidad, también se engaña al consumidor?

-Sí, sí, creo que son de cultivos ecológicos, están bien tratados, etcétera, pero también hay quien se aprovecha de la situación, solo por llevar esos sellos se incrementa el precio por encima de su valor real y tampoco es que sean mucho más saludables que los productos que pueden venderse en una frutería normal, de barrio, un mercado o un supermercado.

-Las personas que tienen dificultades con el control del peso, ¿cómo pueden diferenciar a tanto charlatán que vende dietas milagro de un experto en la materia?

-Es complicado, lo fundamental es que te pongas en manos de un profesional nutricionista, no de una persona que tiene un curso de seis meses, que sea un naturópata o tal. Los nutricionistas nos dedicamos a la nutrución y a los alimentos, un naturista se dedicará a otras cosas, no lo sé, pero un nutricionista es quien puede ayudar a una persona que necesita adelgazar, aprender. Esos conocimientos te los da una titulación.

-Aprender a comer, ahí está la clave, no tanto en dietas, que al final provocan un efecto rebote que incrementa el peso de quien la ha seguido. ¿En qué consiste?

-Siempre pregunto a mis pacientes cuál es su objetivo, "quitarme ocho kilos", "entrar en este pantalón"..., y les contesto: "¿y no te gustaría aprender a comer?". Eso también, dicen, pero en el 80% de los casos prima perder peso. El mío es darles herramientas para que sean mayores nutricionalmente, irles enseñando para que al cabo del tiempo no me necesiten. Ese es el triunfo de una buena enseñanza sobre la alimentación.

-Aprender a comer no es privarse de todo aquello que engorda, es imposible vivir sin caer en la tentación.

-De nada me sirve ponerles dietas sin que aprendan nada, darles todo hecho, que pierdan ocho kilos, si salen por la puerta con una ansiedad brutal porque no la hemos controlado, no saben qué pueden comer... se pierden. Les digo "si tenéis que cometer errores, que sea conmigo, si tenéis que comer chorizo o beber una cerveza, que sea conmigo" porque no van a vivir en una burbuja de lechugas, apios..., hay que comer chorizo, beberse sus copas, porque así aprendemos cómo reacciona en su cuerpo.

-¿Cómo es su método?

-Hay semanas en las que nos centramos más en el aprendizaje que en perder peso, y les pongo croquetas o un cocido dentro de la dieta. Se sorprenden, "te has equivocado", y les digo "no, es que quiero que te lo comas, pero conmigo".

-¿Para estudiar precisamente cómo reacciona su cuerpo?

-Y su cabeza también. Hay pacientes aficionados, por ejemplo, a las patatas fritas de paquete y les digo "quiero que compres una bolsa, coges un puñado te las pones en un cuenco las comes, y guardas el resto". Es un ejercicio muy complicado para ellos, les cuesta y, a veces, no pueden contenerse porque se les junta el estrés del trabajo, el de cuidar a sus niños. No pasa nada, vamos a enfrentarnos a eso.

-¿Por qué, en esta sociedad, derivamos todo el estrés y la ansiedad hacia la comida?

-Porque nos premiamos con comida siempre, para bien y para mal, es algo placentero, que hacemos varias veces al día: he aprobado, me voy de cañas; me voy del trabajo hasta arriba, he salido a las once y media de la noche, pues me pido unas pizzas o unos bocadillos por teléfono.

-¿Qué es lo esencial para no perderse entre tantas tentaciones?

-La organización es fundamental, planear la dieta, y no tener en casa alimentos que no debes comer, saber el menú que vas a tomar y ya está. No estamos hablando de quedarnos con hambre, que eso es fisiológico, comerse dos pechugas de pollo, ensalada con tomate y unas nueces es saludable y nos sacia lo mismo que tomar la pizza, que la comemos por gula.

-¿Pero qué resorte existe en nuestro cerebro para que prefiera la pizza a una ensalada con pechugas?

-Esta la saciedad, la lectina que se segrega, entre otros componentes, pero hay una serie de hormonas que nos proporcionan la sensación de satisfacción, como los hidratos de carbono, las alimentos que tienen mucho sabor, con grasas con azúcares, por eso nos gusta más, son más adictivas, como el chocolate, porque el azúcar da un chute de energía al cuerpo, un subidón.

-¿Es como una droga, como anfetamina?

-Eso es, ¡estás ahí con el chocolate dándolo todo!

-Pero después llega el fuerte sentimiento de culpa por haber comido lo prohibido.

-Claro, el arrepentimiento, nos da un bajón, y tampoco es que nos tengamos que fustigar por haber comido algo que no debíamos, igual que no nos ponemos medallas por comer sano. Y lo malo es que tratamos de compensarlo poniéndonos a zumos o sin comer apenas al día siguiente, eso es lo peor.

-Y en estas fechas, ¿mejor restringir en las comidas para reservarse para la cena?

-A mis pacientes, les he recomendado estas navidades cinco comidas: desayuno, media mañana, comida, cena, y la cena abundante que solemos comer en los días señalados, pero el resto del día comer normal. Eso de como mañana me voy a poner morado, hoy solo desayuno ligero, no vale, no puedes dividir lo que te vas a comer a lo largo del día en un 10% en el desayuno y el 90% en la cena porque destrozas tu organismo.

-Es decir, cuando se comete un exceso en una de las comidas, ¿hay que continuar con la dieta normal, como si no la hubiéramos saltado en lugar de tratar de compensar en las siguientes horas?

-Eso es, mis pacientes estas navidades han llevado una dieta normal y unas notas para los días de Navidad, Nochevieja, Reyes, que son los peligrosos. Ese día extra tirán de esas notas, consejos como beber más agua, moverse más y algo más ligero al día siguiente pero sin saltarse las cinco comidas o las seis o las que me toquen, no puedo decir "como ayer me puse hasta arriba, hoy no me entra nada".Tenemos que acostumbrar al organismo poco a poco, no podemos ir a trompicones, eso es malísimo.

-¿Qué mecanismo se pone en marcha para que alguien con sobrepeso u obeso cuando alcanza un equilibrio sienta que tiene bandera verde para comer de nuevo sin control?

-Eso no ocurre si te has educado. Estas personas han tenido una mala relación con los alimentos, lo que hago es educarles para crear una nueva y buena relación con ellos, lo que no significa que les vaya a quitar la hamburguesa de por vida, lo que quiero es que aprendan a controlar a la hora de comerla y que la disfruten, pero que sean extras, no la base de su dieta.

-Detrás de esa metodología, ¿hay una ayuda para equilibrar mentalmente a la persona

-Es fundamental, los nutricionistas ejercemos mucho de psicólogos, incluso hay personas que necesitan más un psicólogo que un nitricionista, el problema de alimentación es más psicológico que de otro tipo, mucha gente viene con ansiedades brutales. Los seres humanos estamos diseñados para, a base de repetir una conducta, convertirla en hábito, con la comida ocurre lo mismo, un día podrás tomarte un croasan con mantequilla, pero no todos.

-¿El cuerpo llega a rechazar esa comida menos saludable cuando se le ha educado?

-Sí, claro, tengo pacientes que me dicen cuando como un cocido, unas croquetas, una pizza, las digestiones son peores porque son productos ultraprocesados, son alimentos diseñados o platos diseñados.

-Los problemas de alimentación en adolescentes y jóvenes, bulimia y anorexia, ¿siguen siendo tabú, enfermedades que se ocultan?

-Sí, se siguen ocultando y, al fin y al cabo, son enfermedades muy extendidas entre los adolescentes, detrás de las que hay un componente psicológico. Son trastornos de la conducta alimentaria, complicadas de tratar, para mí es más difícil engordar a una persona, con anorexia, que adelgazar a una persona con obesidad de 150 kilos.

-¿Hasta que punto influyen esas modelos que pesan 50 kilos y miden 1,80 metros o los hombres que están musculados, de gimnasio?

-Sí y no. Las redes sociales nos permiten seguir la vida de esa gente a la que llegamos a querer parecernos, pero también descubrir que nos engañan, que no todo lo que dicen es lo que hacen, no comen ni la pizza, ni la paella con la que se fotografían.

-¿Qué tipo de trastornos mentales puede haber detrás de esas enfermedades?

-Inseguridad, problemas familiares, el no asumir cómo se es, que no se puede ser perfecto.

-Entre tanta oferta, ¿cómo saber quién es un buen nutricionista?

-La clave está en si solo se centran en perder peso, no en enseñar a comer. No podemos pretender perder los diez kilos que hemos cogido en diez días, esto es una carrera larga, un aprendizaje, que va poco a poco en la consulta conmigo, unos hábitos alimentarios que tendrán que seguir cuando yo ya no esté, a lo largo de la vida. Es un estilo de vida. Dieta es aprender a comer, no solo perder peso, la estética, y va difiriendo a medida que avanza el tratamiento.

-¿Y entre tanta nueva cocina, tanta dieta milagro?

-La mejor dieta es la que te sirva, las dietas son personalizadas, cada uno tiene que llevar la suya, no vale con que alguien haya perdido 10 kilos en un mes, a lo mejor tú eres diabética o ella celíaca. Hay que hacer un análisis de la persona, cómo procesa los alimentos, saber del paciente, si tiene ansiedad, si duerme bien, si hace ejercicio.

-¿Las intolerancias son otro invento?

-Existen, al gluten, al marisco, a la lactosa, la fructosa, hay gente que es alérgica..., otra cosa son esas dietas basadas en el tipo sanguíneo, no me creo ese tipo de métodos.