22 de abril de 2017
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Antonio González de las Heras | Cocinero

Antonio González de las Heras: "Hay recetas con ranas desde el siglo XVII"

"Del anfibio se aprovecha todo, desde las clásicas ancas hasta el hígado, las huevas o la placenta"

22.04.2017 | 13:05
Antonio González de las Heras, en el taller de La Morana sobre la rana.

Esta semana, el reconocido chef zamorano Antonio González de las Heras inauguraba los talleres de cocina de la agrupación cultural La Morana con una charla sobre la rana en la gastronomía zamorana. La actividad superó las dos horas de duración y los asistentes no pararon de tomar notas, muestra del interés por un producto antaño habitual y hoy un tanto exótico.

- ¿De dónde parte su interés gastronómico por la rana?

-Cada vez es más difícil obtener ranas para la cocina porque su hábitat está desapareciendo, pero queremos introducirlas otra vez en Zamora y en el resto del país, dado que estuvo muy presente hasta hace unos años.

- Es extraño hablar ahora de este anfibio asociado a la cocina...

-Sí, y eso que antes muchos restaurantes las ofrecían por docenas. La historia de la rana, que está presente en Zamora desde hace décadas, no se puede perder. He podido acceder a libros de cocina del siglo XVII, donde ya se registran recetas con ancas de rana. De repente, en 1900 desaparecen... Es como si ahora se dejaran de cocinar recetas sobre la lenteja o el garbanzo y alguien se empeñara en recuperarlas dentro de un siglo.

- Habitualmente se habla de las ancas, pero usted se refiere a la rana en su conjunto.

-Porque todo se come de la rana, con partes auténticamente exquisitas como la piel, el hígado o la hueva, e incluso la placenta, que se suele consumir en sopas en el área asiática, con propiedades muy nutritivas. Las ranas no tienen colesterol y la grasa no supera el 0,7%.

- ¿Qué tipos de recetas ha encontrado? ¿Cuáles eran las más habituales?

-En el año 1700 ya se habla del hígado de la rana. Las recetas más abundantes se refieren a las ancas al ajillo con limón. Después, se empezó a hacer en salsa zamorana, típico guiso con pimiento, harina y un caldo, además del pimentón. También se hacía mucho rebozada, pero ha dejado de estar en los bares.

- ¿Por qué motivo?

- Porque ha desaparecido de los ríos. Y sin embargo, la demanda sigue ahí.

- ¿Y dónde se daban?

-Yo mismo era pescador de ranas. Nos íbamos a pueblos como Vegalatrave, Domez o Flores los domingos, o en una charca cerca del barrio de Las Llamas en la capital. Ocurre que el ecosistema lo estamos perdiendo. Ya no existen espacios idóneos para ellas y el río, donde el agua sube y baja, no es el lugar apto para la especie.

- ¿Qué tamaño tenían?

-La parte trasera viene a pesar unos veinte gramos, es decir, que no tienen un gran tamaño. Pero su sabor es muy especial. La piel se puede freir y recuerda a un cuero que en boca desprende un gusto a pueblo. La carne incluso recuerda a algo parecido al langostino.

- ¿Cómo reacciona la gente de ahora cuando le cuenta estas cosas?

-La charla de La Morana duró dos horas y la gente que asistió no paró de tomar notas. Hicimos doce recetas diferentes con las ancas. Lo que más les llamó la atención fue la posibilidad de secarla con sal y azúcar, la forma con un sabor más auténtico.

- ¿Qué cree que pensará la gente más joven sobre este plato?

-La gente de hasta 25 años desconoce la rana, no le suena a nada. Pero también ha jóvenes muy abiertos, incluso niños, que quieren experimentar cosas nuevas.

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