22 de noviembre de 2016

El manjar de la tierra

Alumnos de la Escuela de Hostelería aprenden a cocinar setas de la zona de Aliste y Tábara para incorporarlas a los fogones de sus futuros empleos

22.11.2016 | 11:26
Los alumnos de segundo de Dirección de Cocina, con representantes de la Asociación de Municipios Micológicos de Aliste y Tábara.

Una buena oportunidad para conocer los productos de la tierra y aprender a cocinarlos de manera exquisita. Cerca de medio centenar de alumnos de la Escuela de Hostelería de Zamora participaron en una actividad centrada en los hongos de la zona de Tábara y Aliste. "Este tipo de eventos tienen una gran importancia para la escuela y los estudiantes, porque sirven para promocionar los alimentos zamoranos", señala el jefe de estudios, Jesús Sánchez.

De esta manera, los participantes en estas clases perdieron el miedo a las setas. "En muchos restaurantes no se cocinan porque no las conocen pero nuestros estudiantes serán futuros profesionales que sí podrán llevarlas a sus lugares de trabajo", valora.

Por estas jornadas pasaron estudiantes de segundo de Dirección de Cocina, segundo del grado medio de Cocina y Gastronomía y segundo de Servicios de Restauración, quienes, en equipo, seleccionaron los productos, elaboraron los platos dirigidos por un cocinero experto y llevaron el resultado a sala para hacer las pertinentes catas.

Desde la Asociación de Municipios Micológicos de Aliste y Tábara, su presidente, Domingo Ferrero, reconoce que este no ha sido el mejor año para las setas en la provincia. "Ha sido malo para todas las especies, porque las lluvias han llegado muy tarde y hemos tenido temperaturas muy elevadas hasta hace pocas semanas, cuando han comenzado a salir. Por eso la producción será muy baja", resume.

Las jornadas, organizadas por este colectivo y que cuenta con el apoyo de la Diputación Provincial, son un buen punto de partida para que se generalice el aprecio por los hongos de Zamora. "Tenemos una materia prima muy buena y de gran calidad, en especial el boletus de jara, que solo se encuentra por esta zona", subraya. En este sentido, explica que desde las universidades de León, Salamanca y Valladolid se están desarrollando varios proyectos "donde se está estudiando cómo miconizar la jara en otros lugares, para poder trasladar la producción. Por ejemplo, en Soria hay jara, pero no esta especie". Por eso, la mayor parte d e la recolección se consume fuera de la provincia.

"Es un producto muy rico, tanto desde el punto de vista gastronómico como turístico, porque atrae mucha gente durante el fin de semana, que se saca los permisos, se queda a dormir en las casas rurales o come en los restaurantes", enumera.

Miembro también de este colectivo es Agustín de Dios, quien dio las pautas prácticas a los alumnos para cocinar los hongos. "Lo más importante es recogerlos cuando estén duros, no pasados, porque es un producto muy sensible. Después, al cocinarlos, hay que aprender a darle el punto adecuado", indica.

Según su experiencia en el hotel rural que regenta en Tábara, los comensales "prefieren los boletus en crema o simplemente a la plancha, acompañados de huevo o jamón". Unos clientes, llegados de diferentes puntos de la geografía española que saben apreciar lo que esta tierra ofrece. Por eso De Dios apuesta por continuar con actividades como esta "que aúnan fuerzas y hacen que sigamos por el buen camino para darnos a conocer".

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