Víctor García Vicente | Profesional gastronómico

"La formación en cocina tiene lagunas y ojalá llegue el día en que tenga rango universitario"

"La física y la química o la nutrición son disciplinas que los futuros profesionales deberían conocer en las aulas" l "Estudié con grandes como Arzak"

23.04.2016 | 02:46
García Vicente, en LA OPINIÓN-EL CORREO DE ZAMORA.

La "satisfacción" de cocinar para otros y compartir experiencias en torno a una mesa es la magia de la cocina para Víctor García Vicente. Su trayectoria profesional está ligada a la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, donde se formó a sí mismo y formó a otros después, algunos, de gran repercusión entre los fogones. Ayer arribó en la capital zamorana para divulgar la historia de la cocina en el Centro Integrado de FP Ciudad de Zamora y reivindicar, a su vez, el lugar de la cocina con una apuesta clara por la innovación culinaria.

-¿Qué mensaje traslada a los jóvenes que aspiran a hacerse un hueco en el ámbito de la gastronomía?

-Lo primero que deben de tener es ilusión. Lo segundo es tener ganas de aprender porque el proceso dura toda la vida y, en tercer lugar, sacrificio. La inspiración viene del trabajo, ahí está la clave.

-Ha sido presidente de la Escuela Superior de Hostelería de Madrid y conoce de primera mano la formación en materia de cocina. ¿Qué retos quedan por lograr en el ámbito formativo?

-En cualquier universidad existe mucha formación universitaria, técnica y profesional sobre la arquitectura, por poner un ejemplo. Sin embargo en cocina, a pesar de ser más antigua que la arquitectura porque primero tuvimos que comer, la enseñanza que se ofrece es solo Formación Profesional, sin rango universitario. Es necesario ampliar los conocimiento de física y química y enseñar nutrición porque hay millones de personas que comen fuera de su casa y están en manos de cocineros. Además, las alergias se están imponiendo y para ello hay que tener conocimientos.

-¿Qué grandes cocineros han pasado por sus manos, tanto como alumnos como compañeros?

-Fui alumno de la Escuela Nacional de Hostelería de Madrid hace más de 50 años y compartí pupitre con Juan Mari Arzak. De los cocineros actuales por la escuela han pasado muchos otros como Mario Sandoval, Paco Roncero, Alberto Chicote, Sergio Fernández Duque... En su momento, solo contábamos con esta escuela y en la actualidad hay unas 130 escuelas que ofrecen formación reglada controlada por las comunidades autónomas. Además, ya hay unas cuantas universidades en España que han asumido ciclos de Formación Profesional de cocina para integrar a la formación práctica del cocinero la formación científica y nutricional.

-La cocina parece haberse convertido en una moda. ¿Es positivo porque ayuda a su promoción o tiene su matiz negativo dado que las modas igual que vienen se van?

-La cocina ha pasado de ser un medio de subsistencia a tener un matiz festivo y social. La comida siempre está por medio y eso yo creo que permanecerá. Otra cosa es esa parte de teatro y del espectáculo que se transmite en la televisión, que tiene un aspecto de entretenimiento que, aunque promociona, refleja cosas que no son reales del todo. Está bien que la cocina haya salido del oscurantismo, pero el fallo que yo veo es que hay muchos jóvenes que creen que ésa es la cocina. La cocina real es eso, pero también mucho más: una profesión dura y complicada que hay que asumir, si no, se abandona.

-¿Cómo ve el aprendizaje de la cocina entre los niños y su conversión incluso en una competición a través de programas televisivos?

-Es espectáculo más que aprendizaje.

-¿Cómo ha evolucionado la alta cocina desde la época de los romanos hasta el momento actual?

-Ha evolucionado mucho pero, sobre todo, por los propios productos. En la época de los romanos había caza, recolección y algo de cultivo. Los árabes nos trajeron de su cultura cantidad de productos y sistemas, pero la gran explosión vino de América, porque hoy nadie piensa en cocina sin patatas, pimientos o tomates que hace 400 años no existía. Los productos y las técnicas han marcado la evolución, una evolución en la que continuamos.

-¿Es más partidario de la cocina tradicional o de la más vanguardista y creativa?

-Cada una tiene su puesto y encanto. En la formación es muy importante asentar las bases de la cocina y, una vez que uno sabe utilizar los productos, es cuando ya puede dedicarse a innovar y crear. Colores básicos hay tres y con ellos se pueden pintar cuadros. En la cocina pasa lo mismo, alimentos base hay tres -proteínas, hidratos de carbono y grasas- y luego se trata de jugar con ellos.

-Hay países que han sabido vender muy bien su cocina, como la italiana o la francesa. ¿Cómo está valorada la cocina española en el extranjero?

-La cocina española estaba a la cola, pero ha dado un salto desbancando a otros países. No obstante, hay que afianzarse y seguir promocionándose.

-¿Conoce la restauración zamorana?

-He venido poco por aquí, pero los cocineros de Zamora yo creo que lo que tienen que hacer es coger su tradición culinaria, que la hay, y sus productos de aquí para tratar de innovar y mejorar. Eso es trabajo, trabajo y trabajo.

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