22 de marzo de 2016
22.03.2016
Jonathan Garrote | Cocinero ganador de las II Jornadas del Lechazo

"Es imprescindible estar respaldado por un equipo que ejecute tus ideas en la cocina"

"Lo importante es utilizar la mejor técnica para conseguir una conjunción de sabores que sorprenda al cliente"

26.03.2016 | 18:42
El cocinero Jonathan Garrote.

Recién galardonado en las II Jornadas del Lechazo en la categoría de cocina libre, Jonathan Garrote Aguado, jefe de cocina del restaurante Nube de Valbusenda, apuesta por la creatividad entre los fogones, pero siempre contando con materia prima de calidad.

-¿Cómo decide participar en el concurso promocionado por la Diputación Provincial?

-Se nos propone por segundo año consecutivo, pero este es el primero conmigo como jefe de cocina. Y quise hacer algo diferente, que llamara la atención y no dejara indiferente a nadie. De lo contrario, creo que es porque algo se está haciendo mal. En este caso es un menú atrevido, porque he metido cosas que rechaza muchas veces la gente, como lenguas de lechal, manitas, riñones o sesos, pero con toques de otras culturas, aunque siempre orientado a la técnica que hay arraigada a la cocina de aquí de Zamora.

-¿Así que también hubo hueco para la tradición?

-El menú está pensado con productos de la tierra y con el lechazo como elemento principal, pero intercalando también estilos de cocina y productos más internacionales, de otras culturas. A simple vista, se compone de alimentos a los que no les damos mucha importancia, porque se vende mucho más, por ejemplo, una paletilla que unas lenguas o riñones de cordero. Pero creo que la esencia y lo fundamental de todo esto es que sepamos conocer el producto, tratarlo y utilizar la mejor técnica de cocinado, aplicada para conseguir una conjunción de sabores y sorprender a quien se siente.

-¿Cómo compuso el menú?

-Siempre consta de aperitivo, primer plato, plato principal y postre, con el lechazo como protagonista. Además, yo puse la cabeza para pensar todas esas locuras en la cocina, aunque lo primordial también es tener un buen equipo detrás. En mi cocina somos cinco personas, que también forman parte de este premio, porque ellos son mis manos y se merecen el reconocimiento al ser parte de todo este éxito. Si no tienes un buen equipo no tienes nada, porque sería imposible dar de comer a tanta gente. Tú solo puedes crear, pero tienes que estar respaldado por unas personas que entiendan tu filosofía de cocinar. Ellas son las que llevan a cabo lo que tú tienes en la cabeza, son las ejecutoras de todo.

-¿Cuál es el secreto para cocinar un buen lechazo?

-Ante todo, tener un buen producto de la zona, ya sea de raza churra o castellana, que son las que más trabajamos. Yo tengo una receta que nunca falla y siempre está en la cocina. Lo que hacemos los cocineros es jugar con la sorpresa, porque el típico lechazo ya lo conocemos todos. La base de esa técnica, de esa tradición, sobre todo arraigada al sitio donde nos ubicamos, es de la que me tengo que servir para buscar algo diferente y sorprender al cliente.

-¿Es apreciada esta carne fuera de la provincia?

-El lechazo de Castilla y León tiene la fama por los típicos asadores y ahora es también de prestigio por una serie de certificados que ha obtenido la marca. Hoy en día jugamos con él y quizá por eso se ha dejado de pensar en su origen.

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