pedro mario pérez | Restaurante El Ermitaño

"Mires por donde mires, la despensa zamorana es increíble"

"Hay muchas estrellas que no brillan, pero que son; en la provincia se come bien y eso merece un reconocimiento"

23.01.2016 | 00:15
Pedro Mario Pérez.

Pedro Mario Pérez, una de las dos piezas claves del restaurante El Ermitaño, única Estrella Michelín de la provincia de Zamora, visitó ayer Fitur para presentar su cocina ante la llamada de la Junta de Castilla y León. Defiende el producto autóctono como quien defiende al mentor que se lo ha dado todo. Y también a sus colegas. "En Zamora hay mucho potencial", dice, animando a los compañeros a seguir trabajando para conseguir situar la gastronomía provincial en el lugar que se merece.

-El Ermitaño visita Fitur como representante de la cocina de excelencia en Zamora. ¿Se presenta un año 2016 especial tras recuperar esa Estrella?

-Un año fantástico. Estoy muy agradecido, porque siempre representar a la tierra es un orgullo y un placer. Siempre que nos han llamado, El Ermitaño ha acudido. Creo que en Castilla y León tenemos una gran cocina y un grandísimo producto que debemos de defender a capa y espada, así que cada vez que nos convocan a una cosa de estas no deja de ser un privilegio y un honor el poder estar ahí. Y más en un año en el que volvemos a tener este reconocimiento que nos emociona. Nos ha gustado mucho volver después de estar cinco años sin ella, ya que desde 2001 hasta 2010 la tuvimos. Estar ese tiempo sin tenerla, que no perderla, fue triste. Y volver a tenerla ha sido un subidón, un motivo de adrenalina y algo muy bonito para todo el equipo que compone El Ermitaño. Estamos emocionados, encantados y abrumados de tantas muestras de cariño.

-El pasado jueves se presentaron aquí productos como el lechazo, el vino, las setas, el queso o la ternera. ¿Tiene Zamora la despensa en casa?

-Tenemos un producto maravilloso, una despensa agroalimentaria que es increíblemente buena. Solo nos lo tenemos que creer, porque hay mucha gente que no cree en ello. El lechazo, para mí, es el producto fetiche, me parece uno de los grandes abanderados de nuestra tierra y hay que hacerle todo el honor y reconocimiento que se merece. Pero no solo el lechazo. Tenemos ternera, vacuno, cerdo, vegetal, fruta? Mires por donde mires, solo carecemos de algo: de pescado. Pero de pescado de mar, de agua salada, porque en agua dulce tenemos cosas muy interesantes. Micología, que vivimos en tierra micológica. ¡Madre mía! Es una auténtica maravilla y hay que descubrirla, hay que saborearla y patearla. Castilla y León lo tiene todo. Es un privilegio vivir, ser y cocinar en esta región.

-¿Hay potencial entre sus compañeros para seguir la estela de El Ermitaño y conseguir más reconocimientos en Zamora?

-Hay muchas estrellas que no brillan en la guía, pero que son. Hay mucha gente trabajando bien y ojalá en breve seamos muchos más, porque creo que lo merecen y se está haciendo un esfuerzo fantástico. En Castilla y León se come bien porque hay producto, hay conocimiento y técnica y hay gente que le echa mucho cariño y muchos valores humanos. Esas son las tres esencias que tiene que tener una cocina. A partir de ahí, comes bien en un restaurante más normalito y en un restaurante que haga una cocina un poco más atrevida.

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