Francisco Marente | Maître del Restaurante El Faro de Cádiz

"Nos ha costado eliminar los prejuicios sobre la cocina andaluza, pero lo hemos conseguido"

"Los gaditanos valoran mucho los excelentes productos zamoranos como las chichas, el lechazo o los habones"

29.11.2015 | 01:20
Francisco Marente.

El restaurante zamorano Sancho 2 y el gaditano El Faro celebran este año la vigésimo segunda edición de las Jornadas Gastronómicas de Cádiz, que se desarrollarán hasta el domingo y que pretenden acercar al público los pescados y mariscos de la zona. El próximo mes de enero, los cocineros del restaurante de La Marina se acercaran a la ciudad andaluza para mostrar las excelencias de los productos de aquí. Lo que nació como una amistad de los propietarios de ambos establecimientos se ha consolidado como una cita imprescindible para los amantes de la gastronomía y del marisco, que pueden disfrutar de platos como tortitas de camarones, gambas de la Bahía y langostinos de Sanlúcar.

-¿Hacia dónde quieren orientar estas jornadas? ¿Sirven para animar a los zamoranos a que vayan a comer estos productos hasta Cádiz?

-Tenemos mucha clientela de Zamora, y estos días nos permiten dar a conocer nuestra cocina. Nosotros tenemos varios negocios tanto en Puerto de Santa María, San Fernando como Cádiz: Barra 7, El Faro de Cádiz, Barra del Faro... Nos gusta ir abriendo fronteras y que los zamoranos que vengan a Cádiz conozcan ya nuestra gastronomía. Estas jornadas tienen mucha tradición y queremos que siga siendo así. De hecho, cuando nos vamos de aquí ya dejamos cerradas las del año siguiente para poder continuar celebrándolas.

-Tortita de camarones, gambas, langostinos... ¿Es tan importante la materia prima como la cocina?

-El producto es fundamental. Por ejemplo, los langostinos se ve que son frescos porque mantienen el bigote, que es lo primero que pierden cuando se congelan. El marisco que estamos usando llegó el martes y estaba saliendo del mar unas horas antes. No tienen ni conservantes ni ningún otro producto artificial.

-¿Cuál es el plato de la gastronomía gaditana que gusta más a los comensales de aquí?

-Sin duda, la tortita de camarones. De hecho, conozco a gente que la prueba y va a Cádiz desde Zamora pensando en probarla allí. La fritura de la tortita es nuestro buque insignia y aquí a Zamora nos hemos traído hasta la harina especial con la que lo hacemos allí para que sea el mismo plato. Nosotros freímos mucho pescado en todos nuestros establecimientos y la calidad es extraordinaria porque se hace al momento.

-El próximo enero, la gastronomía zamorana viajará hasta Cádiz. ¿Qué es lo más importante de este intercambio cultural y gastronómico?

-Nos aporta mucho a ambos. Además, coincide que, cuando van a nuestro restaurante en el mes de enero estamos casi en el único mes de frío del invierno y apetecen platos de cuchara.

-Si aquí la estrella son las tortitas de camarones, ¿allí cuál es el plato zamorano que más triunfa?

-Las chichas con huevo gustan muchísimo, y la morcilla picante también. Aparte, el lechazo, el cochinillo, el chuletón de Rabanales, los habones.. Y también los callos y el morro. Aunque allí haya establecimientos que puedan hacer platos parecidos, la calidad del producto no tiene nada que ver.

-¿La gente de tierra adentro valora más el marisco por la menor calidad del que llega normalmente?

-Exacto. Y por eso la gente de allí también valora el excelente producto que nos lleva cada allí año el personal del Sancho. Nosotros allí normalmente no lo tenemos porque si llega algo parecido lo hace a grandes superficies, pero nunca es igual de bueno.

-Ahora que llegan las navidades y en todas las mesas hay marisco, ¿qué recomendaría a la hora de comprarlo y prepararlo?

-Es importante distinguir entre el marisco fresco como este y el que se compra por ahí, que siempre es de vivero. No tienen nada que ver. Yo siempre recomiendo comprarlo entre finales de octubre y noviembre y guardarlo hasta Navidades. En cuanto a productos, en Cádiz se comen muchos langostinos, carabineros a la plancha, gambas y ostiones, una especie de ostras.

-También durante las jornadas hay vinos blancos de la zona. ¿Es un valor añadido que aún no se conoce?

-Nosotros llevamos dos décadas haciendo vino blanco y algo menos elaborando tintos, pero ya podemos ponerlos a competir con cualquier otra denominación. Hemos traído caldos blancos porque son más ligeros y maridan mejor con el pescado.

-Los programas de cocina de televisión están dando a conocer los productos y la cocina andaluza, sobre todo en el pescado. ¿Se valora más ahora la gastronomía del sur?

-Nosotros estamos cuidando mucho la imagen de nuestros platos. Teníamos el sambenito de que en Andalucía no se comía y nos ha costado mucho trabajo salir del hoyo y quitar los prejuicios de la cocina del sur, pero hoy en día con los medios de transporte podemos tener género fresco en todas partes y se ha conseguido mejorar la imagen.

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