El polémico informe de la Organización Mundial de la Salud

Los métodos de cocción a alta temperatura "generan compuestos perjudiciales"

El informe sobre la carne roja y procesada pretende huir del alarmismo y recuerda que la ingesta moderada tiene beneficios para el organismo

29.10.2015 | 06:10

La Organización Mundial de la Salud asegura que "los métodos de cocción a alta temperatura generan compuestos que pueden contribuir al riesgo cancerígeno, pero su papel no está todavía plenamente entendido". Así, cocinar a altas temperaturas o con la comida en directo con la llama produce sustancias como "hidrocarburos aromáticos policíclicos o aminas aromáticas". Sin embargo, dando por supuesto que estas sustancias se producen, "no había suficientes datos para comprobar si el modo en que la carne es cocinada afecta al riesgo de cáncer".

Con esto, la OMS intenta responder a la pregunta sobre si comer carne cruda es más seguro. "No había datos", apuntan los investigadores, pero "la pregunta separada sobre el riesgo de infección por el consumo de carne cruda debe ser tenida en cuenta".

La OMS recuerda además que la carne roja y la carne procesada no se incluyen en el mismo grupo de productos supuestamente perjudiciales para la salud. La carne roja está en el grupo 2A, es decir, hay "evidencias limitadas procedentes de estudios epidemiológicos que muestran una asociación positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cáncer colorrectal". Esta evidencia limitada significa que hay una asociación positiva entre el consumo de carne y la aparición de la enfermedad "pero no se pueden descartar otras explicaciones".

Mientras, la carne procesada se clasifica en el grupo 1, que significa que hay suficiente evidencia de carcinogenicidad en humanos. En otras palabras, "hay pruebas convincentes de que el agente causa cáncer. La evaluación se basa generalmente en estudios epidemiológicos que muestran el desarrollo de cáncer en humanos expuestos" al factor de riesgo.

Con estos mimbres, y huyendo del alarmismo, la OMS recuerda que consumir carne tiene múltiples beneficios para la salud. Además, la OMS no dice directamente que las dietas vegetarianas sean mejores para la salud. "La comparación es difícil debido a que estos grupos pueden ser diferentes en otros aspectos además de su consumo de carne". Tampoco se conoce si el método de conservación puede afectar a las características de la carne.

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