Los restaurantes, obligados a un registro de proveedores de setas

La normativa permite adquirirlas a los lugareños, aunque el responsable de una intoxicación es el establecimiento

09.10.2015 | 06:10
Alfonso Gómez (izquierda), saluda a Agustín Álvarez Nogal.

Los restaurantes pueden comprar setas a los proveedores locales porque así lo permite la normativa de la Junta aprobada hace ahora casi un año, en diciembre de 2014, si bien tienen que llevar un registro con los datos del suministrador, el tipo de producto y la cantidad, que no puede exceder de veinte kilos a la semana. Así lo dijo ayer el director general de Salud Pública, Agustín Álvarez Nogal a un nutrido grupo de restauradores de la provincia que, convocados por Azehos, habían acudido a la llamada del alto cargo autonómico en la Delegación Territorial.

El director general ha celebrado estas reuniones en Soria y Zamora porque son las provincias donde el sector micológico tiene mayor importancia. Álvarez Nogal explicó que la normativa trata de "regular lo que ya se venía haciendo", como era la venta por parte de los productores locales a restaurantes y tiendas del entorno de productos vegetales, huevos, miel o setas, entre otros. El responsable sanitario, constató, no obstante, que los restaurantes de Castilla y León no han registrado ni un solo caso de intoxicación por setas en los últimos años y los fallecimientos por este motivo que se han producido han sido siempre "como consecuencia de una mala práctica de manera privada", es decir, de particulares.

Eso sí, en caso de que hubiera una intoxicación "la responsabilidad recae en el restaurante, que es quien se responsabiliza de lo que pone en el plato", aunque se podría establecer una mayor trazabilidad al tener un registro de la persona que provee el producto. "Es como cuando hay un caso de salmonelosis", ejemplificó.

Álvarez Nogal reconoció que la Junta no ha puesto aún en marcha el registro de pequeño productor donde según marca la normativa, deben estar inscritas las personas que vendan a tiendas y bares de su entorno y por tanto este trámite no es aún obligatorio, Señaló como modelo a seguir el de Galicia, que permite a un productor primario vender en su explotación, en mercados de proximidad o pequeñas cantidades a tiendas o restaurantes de su entorno.

Los restauradores asistentes a la reunión creen que la normativa puede crear "un poquito más de burocracia", al obligar a dejar constancia del nombre y DNI del suministrador, pero de todas formas no implica demasiados cambios. Entre otras cosas, comentaba uno de los asistentes y es casi costumbre general "sólo cojo a personas que conozco y variedades que conozco, como la chantarela o los boletus", con lo que las posibilidades de tener algún problema se reducen al mínimo.

Alfonso Gómez considera positiva la normativa autonómica, ya que la responsabilidad del restaurante queda en cierta forma cubierta al tener registrado al suministrador. "Está bien, a falta de una normativa más precisa". El mayor inconveniente lo puso al límite de veinte kilos que cada proveedor puede vender al restaurante a la semana, una cantidad que "se queda un poco escasa". No obstante, señaló que la gastronomía y turismo micológicos tienen aún mucho potencial en Zamora: "Estamos en pañales".

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