Enamorado de su profesión, a la que llegó por casualidad -«siempre quise ser mecánico», confiesa-, el cocinero Miguel Ignacio Picaza, jefe de cocina de la Academia de Policía del País Vasco, presentó ayer en el salón de actos de Caja España-Caja Duero de La Marina su libro de cocina «Potes y pucheros sayagueses», escrito junto a su hija Estíbaliz. Habitual todos los veranos en Luelmo, el pueblo natal de su mujer, reconoce que la experiencia de escribir este libro le ha servido para conocer mejor esta comarca zamorana y sus gentes, de las que ha aprendido recetas tradicionales basadas en «los alimentos de la huerta y el corral», como él mismo resume sobre la gastronomía sayaguesa.

-¿Cómo surge la idea de hacer realidad este libro de recetas, titulado «Potes y pucheros sayagueses»?

-La idea surge en el propio ayuntamiento de Luelmo por mediación de Mariví Chimeno, que fue la verdadera ideóloga del libro. Estuvo mucho tiempo detrás de mí, aunque yo nunca me había planteado nada de esto. Finalmente se ha hecho y la verdad es que para nada esperábamos este buen resultado. En definitiva, este libro tiene padre y madre, que somos mi hija Estíbaliz y yo, pero también tiene tías y sobrinos, que son los compañeros del ayuntamiento y todos los vecinos de Luelmo, que nos han ayudado un montón.

-¿Cómo definiría entonces esta publicación gastronómica?

-Se trata de un libro sencillo y entretenido. Un libro de cocina diferente, que va mucho más allá de las recetas. Lo que buscábamos entre mi hija y yo era entrar un poco más en la persona que nos ofrecía esa receta. Además, el libro se complementa con artículos que nacen en la tierra de Sayago y que versan sobre productos como los aceites, el ganado vacuno, el cordero o el vino. En resumen, de la huerta y el corral.

-¿Destacaría alguno de esos artículos en especial?

-Quizá el de Jesús Pastrana, que habla de los vinos, del tipo de uva, de cómo se planta la cepa, de su elaboración y lo que a mí más me interesaba, del maridaje de los vinos, explicando cómo combinar un tinto con un cordero o un blanco con un pescado, para que en un momento dado el lector pueda sorprender a sus invitados, combinando los colores y sabores del plato con un determinado caldo de la tierra.

-¿Este trabajo le ha ayudado a descubrir otro Sayago?

-Sin ninguna duda. Yo llevo yendo a esta comarca más de treinta años, siempre aprovecho a viajar aquí cuando tengo unos días libres y lo que más me gusta es disfrutar de los paseos por sus parajes y de la partida en el bar.

-¿Con qué se queda de este trabajo de investigación?

-Me quedo con la experiencia que he tenido al estar en contacto directo con todas las mujeres que me han ido descubriendo sus recetas, aunque la mayoría me decían que no sabían cocinar, que no era nada especial lo que hacían.

-¿Qué cree que tiene de especial la cocina sayaguesa?

-Ante todo, que es natural y que se trata de una cocina muy sencilla. Se puede hablar de la cocina evolucionada, pero la esencia de la gastronomía está en este libro, de esta cocina nos vamos a todas las demás. Se trata de la base, siendo como se denomina ahora cocina ecológica, que tan solo depende de cómo se trabaja el campo y de lo que ellos mismos producen.

-¿Qué alimentos no pueden faltar en una cocina sayaguesa?

-Los garbanzos, las patatas, el cordero, el cabrito o la ternera de Sayago, para mí una de las mejores carnes que he probado. Sayago, repito, es corral y huerta. La cocina evolucionada actual no es nada más que la mezcla de muchas culturas gastronómicas.

-¿Apuesta por estos guisos tradicionales sayagueses frente a la comida rápida de hoy en día?

-Todo se debe a la forma de vida que llevamos, la gente se va a la tienda y se compra lo primero que se encuentra, lo más rápido. Pero con un poco de esfuerzo se pueden hacer buenos platos.

-¿Qué opina del auge de programas de cocina en la televisión?

-Todo lo que sea sumar me parece fenómeno y estoy de acuerdo con todo lo que sea que la gastronomía siempre vaya a más. Ahora, solo espero que se controle bien y que no llegue un momento que llegue a saturar al público.

-¿Está entre sus proyectos editar un nuevo libro o ya está satisfecho con este?

-Satisfecho no me voy a sentir nunca y no descarto involucrarme en nuevos proyectos. Tengo el gusanillo de poner en marcha un pequeño negocio en Zamora, algo sencillo con buenas comidas a buen precio pero diferente, que guste a la gente. Porque en Zamora hay una muy buena cocina y hay que explotar todos los buenos productos de los que se dispone.

Santurce (Vizcaya), 1956

Hijo de emigrantes, Miguel Ignacio Picaza se crió con sus abuelos mientras sus padres trabajaban en Francia. Con quince años, su madre decidió encauzarle por el camino de la cocina «para que me centrara, porque era muy inquieto». Confiesa que nunca sintió predilección por los fogones, «siempre soñaba con ser mecánico», asegura, pero ha aprendido a amar su profesión. Tras un año en la residencia de Ingenieros de Altamira, estuvo aprendiendo el oficio tres años en el hotel Carlton y después se embarcó en el proyecto de poner en marcha el Club de Campo de la Sociedad Bilbaína. En la actualidad es jefe de cocina de la Academia de Policía del País Vasco, donde se sirven 1.500 comidas diarias.