Como una falla que se construye para quemarla, el orgulloso cisne que se perfila entre la leche y el café dura lo que su destinatario tarda en sorprenderse, examinarlo y tomar incluso una fotografía, todo eso antes de que se enfríe y de que el azúcar y la cucharilla lo hagan desaparecer de la superficie del vaso.

Aunque lo más vistoso y llamativo es que el café llegue a la mesa con un simpático y trabajado dibujo, un barista es mucho más un creador de figuras con leche, «tenemos que tener en cuenta desde cómo es el café que compramos, cómo se ha secado, de dónde viene, hasta tener a punto la cafetera, libre de cloro y de restos del café anterior, porque eso estropea el siguiente» se pronuncia Javier López Benéitez, uno de los primeros baristas de Zamora, que aplica sus conocimientos en merendero Los Pelambres, donde trabaja y va adquiriendo la destreza necesaria para sorprender a los clientes.

Con la cafetera «limpísima» y libre de cloro, comienza el proceso de elaboración, «en el que es muy importante el agua, ya que es el 98% de un café», señala López Benéitez, que recomienda a los consumidores no comprar «café torrefacto, que es mezcla con azúcar y otras sustancias, no es solo café», advierte.

Un viaje a Londres, en el que un experimentado barista lo sorprendió a él, fue el punto de partida para el joven zamorano, que comenzó a interesarse por este mundo en el que el café se convierte en solo el principio de una técnica que tiene en cuenta hasta del momento en el que el café es molido, «que tiene que ser en el mismo instante de la preparación», o la temperatura exacta a la que la leche emulsiona, «entre los 60 y los 69 grados, si es más alta pierde todas las proteínas y propiedades, así que no vale con calentarla a lo loco», explica el barista.

Internet, las redes sociales y varios cursos, tanto presenciales como online, han llevado a Javier a obtener el título tras el correspondiente examen en Madrid, que ha completado con su incursión en el mundo de los cócteles y combinados, perfilándose como un auténtico «bartender».

El hielo seco, gracias al que la bebida macera en unos segundos lo que de otra manera tardaría 30 días, hace infinitas las posibilidades en las que se puede presentar un combinado. «Primero se elige el alcohol, la marca y los toques que tiene, y de acuerdo con él y con los gustos del consumidor, se puede hacer, por ejemplo, un gin tonic cítrico, uno más dulce u otro más refrescante? depende de si le echamos lima, manzana, o distintos tipos de infusión, el resultado cambia por completo en cada caso», señala Javier López.

Así, lo primero que realiza el camarero es algunas preguntas en las que el cliente expone sus gustos y preferencias, «y luego lo que hacemos es satisfacerlos, hacer que se sientan lo mejor posible y que les guste tanto que quieran repetir», afirma.

Sorpresa y ganas de repetir es precisamente lo que las nuevas recetas provocan en los clientes, «que no imaginan que en un bar común y corriente se van a tener conocimientos de barista o de cócteles», se manifiesta el experto.

De la mano de estas personas que buscan mejorar y sorprender a diario en su trabajo de cara al público, la capital no pierde el paso de las grandes ciudades, que ofrecen a sus clientes las últimas tendencias en cuanto a bebidas se refiere.