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De la mano del maestro

El zamorano Jonathan Garrote Aguado aprende los entresijos de la cocina en el restaurante Arzak

 12:52  
El zamorano, en el banco de especias del restaurante donostiarra.
El zamorano, en el banco de especias del restaurante donostiarra. Foto cedida por Jonathan Garrote

B. BLANCO GARCÍA La cocina siempre ha sido su pasión y se ha preparado para ello. Con 20 años recién cumplidos, el zamorano Jonathan Garrote Aguado disfruta ahora de la experiencia y enseñanzas de uno de los mayores cocineros del mundo: Juan Mari Arzak, en cuyo restaurante donostiarra trabaja desde este verano.

Si en algo cree este zamorano es en el trabajo duro y en el destino. En 2008 pisó la cocina de este establecimiento por primera vez, cuando fue a comer con su familia y se interesó por el ajetreo entre fogones. Sorprendido por su edad, Igor Zalacaín le enseñó hasta la despensa y volvió a coincidir con él en varias ocasiones. «Fue él quien me empujó a venir a San Sebastián, porque Arzak estaba buscando a alguien para la cocina», recuerda.

Este pasado junio sonaba el teléfono mientras veía la televisión en familia. «Miré el número y como no lo conocía, no iba a descolgar, pero mi padre me sugirió que mirara a ver quién era». El propio Arzak se ponía en contacto con él para preguntarle cuándo empezaban a trabajar juntos.

Su afición por la gastronomía nació de muy joven, «desde aquel verano que me animé a hacer mi primer pan, con solo ocho años. Me pareció muy fácil preparar la masa y además me salió bien rico», recuerda. Si a alguien tiene de ejemplo en estas tareas es a su abuela Alicia. «Yo siempre estaba allí mientras ella cocinaba, intentando ayudar, hasta que me terminé apoderando de la cocina», confiesa. Su familia ha podido disfrutar de su buen hacer entre cazuelas en numerosas ocasiones. «En Navidad me encantaba preparar menús diferentes, en los que estaba trabajando durante toda una semana», asegura. Ahora son los clientes del restaurante Arzak quienes degustar sus creaciones, junto al resto de su cerca de cuarenta compañeros de todo el mundo. Pastelería, ensaladas y aperitivos, carnes y pescados o incluso platos tradicionales. Por todas esas partidas tendrá que pasar este joven cocinero durante el año que dura su estancia en San Sebastián.

La figura del cocinero vasco y de su hija Elena, lejos de imponerle, le anima a seguir aprendiendo. «Son gente encantadora, siempre están pendiente de todo para que salga perfecto, somos como una gran familia, porque estamos casi todo el día juntos, codo con codo. José Mari hace un trabajo increíble y presta mucha atención al cliente, todavía disfruta de su trabajo como el primer día, sigue igual de apasionado», subraya.

Esa pasión también le tiene atrapado a él. «La tensión diaria del trabajo en este tipo de restaurantes es lo más bonito y lo que más cuesta a la vez», apunta. Confiesa que de lo que más disfruta en este restaurante es del género. «Desde los chipirones que llegan en verano hasta las lubinas que ahora están de temporada. Todo recién cogido y de máxima calidad, al igual que las carnes. Puede que sean unos menús algo caros, pero sabes que estás preparando lo más fresco del mercado», asegura, al tiempo que detalla que allí son bien conocidos los garbanzos de Fuentesaúco.

Tras su paso por Arzak, Jonathan lo tiene claro. «No me quiero estancar aquí, sino seguir aprendiendo. La cocina es algo más que freír un huevo y hacer tortillas. Después de estudiar el ciclo, se aprende trabajando y yendo a otros restaurantes, otras ciudades», aventura. Puestos a soñar, un destino que le gustaría alcanzar sería El Celler de Can Roca, en Gerona, considerado este año como el segundo mejor restaurante del mundo. Y piensa alcanzar esa meta.

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