Todo el saber de la cultura gastronómica de la baja Edad Media se puede encontrar en el último libro de la investigadora María Antonia Antoranz, «La mesa de los reyes», donde se desmitifican muchas falsas creencias sobre las gentes de esa época.

-¿Cómo surge la idea de escribir un libro con una temática tan específica y original?

-Yo llevo quince años usando la pintura como documento para la investigación. Casi fue como una especie de juego el empezar a coleccionar imágenes góticas de banquetes y, poco a poco, me di cuenta de que tenían un corpus informativo muy interesante.

-¿Son realmente fieles a la realidad estas pinturas?

-Los pintores manifestaban lo que ellos conocían, así que cuando representaban una cena, el baile o la corte, que está muy bien reproducida, porque eran pintores reales, lo hacían acorde con lo que realmente sucedía.

-¿Es también este libro un homenaje a las mujeres, ya que se lo dedica a ellas?

-Se lo dedico a todas las mujeres que han transmitido y transmiten, de generación en generación, las tradiciones de la mesa y curiosamente nunca aparecen en las imágenes ni en los libros. La pieza fundamental de conocimientos y tradiciones, donde se incluyen los guisos y comidas, son ellas, pero siempre aparecen hombres como cocineros de los reyes.

-¿Era muy complicado confeccionar una mesa medieval?

-Todo tenía su rito, desde adornar e iluminar la sala, hasta cómo poner los asientos, los manteles o la vajilla, pasando también por los adornos, la etiqueta y el comportamiento, el orden de los alimentos o los trajes que había que ponerse para la ocasión.

-Con tanta preparación, ¿se podría decir que los comensales comían con los ojos?

-Por supuesto, desde el principio. En los banquetes, al entrar ya sonaban las trompetas y era el momento de lavarse las manos con agua de rosas. Además, cada vez que entraba un plato, muy elaborado, sonaba una fanfarria para anunciarlo. La música también era muy importante durante el banquete, hasta el final, cuando se levantaban literalmente las mesas y comenzaba el baile. Ese era el momento de servir los postres.

-¿Había algún orden para servir los platos?

-La fruta se comía al principio, luego lo asado o cocido y el postre al final. Y ese orden está justificado en algunos textos. Por ejemplo, la fruta al comienzo era porque ayudaba a segregar ácidos y el estómago así digería mejor. Lo que ahora han encontrado los nutricionistas como una novedad, se hace desde hace siglos.

-¿Se descubren algunas falsas creencias sobre la Edad Media con este libro?

-Lo que yo quería ante todo era aclarar esa idea tan nefasta que hay de que las comidas medievales y sus gentes eran una especie de salvajes que asaban y se tiraban literalmente a la comida. Muy al contrario, eran exquisitamente refinados y muy pulcros en la etiqueta y el comportamiento en la mesa. Se puede ver en las más de trescientas fotografías del libro que los banquetes reales tenían muy poco de salvajes.

-¿Tenemos entonces una imagen distorsionada de la Edad Media?

-Cuando se organizan ahora actividades medievales, que están tan de moda, se hacen cosas verdaderamente horripilantes, que nada tienen que ver con la realidad, sino más bien con el cine. Es triste pensar que la imagen que tenemos de la Edad Media no la ha formado ningún documento o conocimiento, sino el cine. Es la Historia vista por Hollywood.

-Uno de los apartados más curiosos del libro es el dedicado a recetas de cocina del siglo XV.

-Me ayudó Jesús Alonso Ortiz, un médico muy aficionado a la cocina medieval, a adaptar las comidas a la actualidad a partir de recetarios medievales. Lo que ha habido que hacer es poner cantidades que ellos no solían poner y adaptar las especias a las que tenemos ahora. Lo demás se ha dejado tal y como estaba en el original. Se puede encontrar desde arroz al horno hasta caldo de garbanzos, potaje de cabrito o salmón empanado.

-¿Sabían disfrutar de la buena mesa en la baja Edad Media?

-Fantásticamente. Tomaban desde marisco hasta alimentos refinadísimos, muy elaborados. Comían todo lo que se pueda imaginar, menos patatas, pimientos o tomates, que todavía no habían llegado de América. Y todo muy especiado y elaborado.

-Tenían entonces una alimentación muy variada

-Quizá solo los ricos, que eran los que comían. La mayoría de los poderosos tenían acceso a todo tipo de comida.

-¿Qué se puede aprender de las gentes medievales?

-No es tanto aprender, porque el tiempo pasado es otro tiempo, sino que lo deberíamos es cambiar el concepto que tenemos de ellos. La baja Edad Media fue el principio de la individualización de las personas.

Sepúlveda (Segovia)

Maestra y licenciada en Filosofía y Letras, ha dedicado gran parte de su carrera profesional a la enseñanza y a la didáctica de las Ciencias Sociales en Aragón, desarrollando una intensa labor de formación del profesorado. Desde hace algunos años investiga sobre la importancia de la pintura gótica como fuente de documentación para la vida cotidiana de la Edad Media. Entre los libros que ha escrito destaca «Los judíos de Sepúlveda» o el reciente «Los sonidos del cielo y de la tierra», sobre música medieval. Además, es vicepresidenta de El Camino Jacobeo de Ebro en Aragón, miembro del Consejo de Dirección de la Asociación para la Defensa del Patrimonio Aragonés y miembro del Consejo Asesor del Museo de los Fueros, en Sepúlveda.