Un consomé de jamón ibérico con bogavante, puerro confitado, cremoso de ibérico y caviar iraní de Beluga es la original receta con la que Jordi Esteve (Barcelona, 1980) cautivó los paladares más exquisitos de la Ruta de las Estrellas, un certamen gastronómico que empieza cada año en Madeira para orbitar por el firmamento de las principales ciudades de Portugal y que este año por primera vez llega a España para iluminar los fogones de La Coruña. Esteve, con una Estrella Michelin, equipara sin complejos la cocina española con la francesa y se marca el reto de convencer al rey Juan Carlos para que incluya su restaurante de Barcelona, Nectari, en los viajes de plato y cuchara que disfruta desde que abdicó. "Le prometo una digestión excelente", garantiza este virtuoso del arte culinario.

-¿Cómo es su cocina de colores, olores y gustos?

-Apuesto por la cocina de temporada. En cada estación del año predominan unos colores, unos olores y unos sabores y eso es precisamente lo que es mi restaurante. Nectari es un homenaje a la exquisitez del producto fresco con una elaboración moderna pero sin enmascarar sabores. Es importante reconocer lo que uno come.

-¿Cómo casa un bogavante con un jamón ibérico?

-Perfectamente porque después de muchas pruebas he logrado un sabor equilibrado. El consomé que he preparado para la Ruta de las Estrellas este año en Madeira es suave, de un color rojo intenso. El caviar de Beluga iraní le da un toque salado y la aceituna verde, notas de arbequina.

-¡Qué explosión de sabores! ¿Hay que ser un gastrónomo experimentado para disfrutar de esta receta?

-En absoluto. Mis platos son siempre un orgasmo gastronómico. Los sabores llenan toda la boca y son además divertidos.

-¿Hasta qué punto es importante la labor de su hermana Blanca, dietista, en su cocina?

-Blanca influye mucho en mis recetas y me ha convencido de que la comida además de sabrosa tiene que ser saludable.

-¿Lo logra usted?

-En Nectari hemos reducido las grasas, apostamos cada vez más por las leches de soja o de arroz y hemos cambiado las guarniciones para los platos más pesados. Al cochinillo lo acompañamos de piña en vez de con patatas. Lo que quiero es que después del orgasmo no te arrepientas.

-¿Aumentan las recetas con pescados y verduras y se arrinconan las carnes en las cartas más refinadas?

-No tiene por qué. Lo que sí trato de trabajar son los pescados de costa como la corvina, el ala de raya, las sardinas y la caballa. Estos dos últimos son pescados azules con poca grasa y útiles para bajar el colesterol y los triglicéridos. Además son más baratos que la lubina y el rodaballo.

-¿Hay crisis también para los que como usted tienen una Estrella Michelin?

-Sí, además yo abrí el restaurante en plena crisis, en 2008, pero nunca me ha faltado la ilusión por tirar para adelante. No tengo inversores que me apoyen, sino que fue mi familia la que me ayudó y apostó todo a una carta, la mía, para hacer realidad mi restaurante. No me puedo permitir que este sueño se hunda.

-Cinco años después de abrir el restaurante, en 2013, logró la estrella, ¿cómo fue ese momento?

-Increíble. Lo supe en mitad de un servicio y me puse a llorar con toda mi familia. Llevaba mucho tiempo luchando por ella.

-¿Qué hay después de esa estrella?

-Más trabajo y la presión de no defraudar.

-¿Aconseja usted al cliente?

-Es importante que el comensal se deje siempre aconsejar por el chef. El 80 por ciento de mis clientes piden que les recomiende el menú.

-¿Tuvo claro desde pequeño que lo suyo estaba en los fogones?

-Sí. Siempre he visto cocinar a mi abuela y a mi madre. Me formé en la Escuela de Hostelería Hofmann y quedé el primero de la promoción.

-Veo que su madre le acompaña en todo momento, ¿hasta qué punto le influye a la hora de elaborar sus platos?

-Mi madre es la mejor relaciones públicas que conozco.

-¿Es usted como David Muñoz, un mileurista a pesar de su éxito con tres Estrellas Michelin?

-Se puede decir que sí. En la cocina hay mucho trabajo, sacrificio e ilusión pero pocas oportunidades de hacerte rico

-Dígame, ¿cómo es trabajar con Berasategui?

-Es un genio que exige disciplina para ofrecer unas mezclas imposibles. Solo hay que probar su clásico foie con angula de ajo.

-¿Qué ha aprendido de su paso por las cocinas de los restaurantes más prestigiosos de España y Europa?

-En los cruceros de lujo tuve que espabilarme para ofrecer cada noche 25 menús basados en productos de los puertos en los que parábamos. En l´Ambrosie de París, con tres estrellas Michelin, el producto llegaba fresco por la mañana y por la noche. Es el lugar donde más hambre pasé porque los pedidos eran justos, no se dejaba ningún producto para el día siguiente. En Japón me fascinó el valor que dan a la elaboración de los platos y el tiempo que se toman para observarlos antes de comerlos.

-¿Puede ser un puchero alta cocina?

-Sí. Me gusta hacer lentejas con foie o callos de bacalao con su morro. Las pochas, que tanto le gustan al rey Juan Carlos, no son un producto únicamente de chiringuito.

-¿Ha invitado ya a don Juan Carlos a su restaurante?

-Está más que invitado. Sería un honor que visitara mi casa.

-¿Qué le recomendaría?

-Unas virutas de foie con reducción de Sauternes; una crema de topinambur con anguila ahumada y setas de temporada; un risotto con trufa negra; ciervo con salsa de chocolate, maíz crujiente y parmentier de castañas y de postre una hamburguesa de naranja, patatas fritas de mango, kétchup y mostaza. Por supuesto, nada es lo que parece. Le garantizo al rey Juan Carlos una excelente digestión.

-Dígame, qué valora más: la materia prima, la preparación de un plato o su originalidad.

-Todo es importante pero sin un producto de buena calidad y a ser posible de temporada es imposible hacer una buena receta. En España es fácil porque tenemos en todos los lugares del país unos productos de una calidad brutal. La cocina española no tiene nada que envidiar a la francesa.