"Desde 1995 nunca falta el jamón de bellota en mis restaurantes de Pekín y Shanghái"

(EpiPress)

Da Dong (Pekín, 1961) pelea a brazo partido por una estrella Michelin, que tanto se les resiste a los cocineros de la China continental, con propuestas culinarias conceptuales de lo más creativas a las que ha añadido camuflado el españolísimo sabor del jamón ibérico de Jabugo. Íntimo amigo de Ferran Adriá y del exembajador español en China Eugeni Bregolat, quien le descubrió las excelencias del manjar de pata negra, el "gran Dong", mide 1,93, deslumbró, sin hablar español ni inglés, en la última edición del festival gastronómico de Madrid Fusión, donde ayudado por una intérprete lanzó guiños a Occidente al revelar su inspiración en el Picasso más abstracto y el colorido de Monet y Van Gogh.

-¿Qué es la cocina conceptual?

-Combino los sabores tradicionales de las cuatro cocinas chinas, la de Sichuan, Cantón, Huaiyang y Shandong, sin olvidar las técnicas tradicionales pero con creatividad y echando mano de la tecnología más avanzada que existe en el mundo de la cocina. Me baso en los colores vivos de occidente inspirándome en Monet y Van Gogh y añado creatividad a mis platos mirando al Picasso más abstracto.

-Así que es usted un artista, ¿no?

-Ante todo soy cocinero, pero también soy un artista.

-¿Cómo conoció usted el jamón ibérico de bellota?

-Me lo dio a probar en 1995 Eugeni Bregolat, quien ha sido en tres ocasiones embajador de España en China. Luego conocí a Ferran Adriá y los dos nos pusimos a imaginar cómo sería el maridaje de la comida china con este manjar tan español. El sabor del jamón de Jabugo me chocó bastante la primera vez que lo probé pero pronto noté que es una exquisitez. En China también comemos jamón y tenemos nuestras denominaciones de origen.

-¿No me diga?

-Sí pero un chino nunca se comería el jamón como lo hacen los españoles. Lo comemos cocido, salteado o en caldo. Tenemos la denominación de origen de Jinhua y la de Xuanwie, que es también cerdo negro.

-¿Cómo logra usted entonces que los chinos coman el jamón de Jabugo en sus restaurantes?

-Lo camuflo y desde 1995 nunca falta el jamón ibérico en mis 10 restaurantes de Pekín ni en los dos de Shanghái. A los chinos les costaría comer el jamón cortado al plato.

-¿Cómo lo camufla?

-Hago, por ejemplo, un bocadillo de jamón. Es arroz, melón y el jamón lo envuelve. Es una receta en honor de nuestro poeta Quyuan. También preparo foie con castañas y lascas de jamón.

-¿Por qué a Quyuan?

-Es un poeta de la época de los Reinos Combatientes, nacido en el 340 antes de Cristo. Era un patriota contrario a los desmanes de la nobleza que cuando vio que el reino iba a ser conquistado por las tropas de Qin decidió suicidarse arrojándose al río Miluo, en Hunan. La gente desde entonces tira bocadillos al río para que los peces no pasen hambre y no se coman a Quyuan. Es el origen de la fiesta tradicional china de la Barca del Dragón.

-¿Pega el pato laqueado con el jamón?

-No lo hemos probado, pero sí que ofrecemos propuestas de entrantes con jamón antes del pato lacado.

-¿Qué tiene su pato laqueado que vuelve loco?

-He logrado reducir la grasa tras cinco años de estudio. Mi pato es jugoso por dentro, crujiente de piel y nada grasiento.

-Señor Dang, ¿se siente usted el embajador del jamón ibérico en China?

-No lo soy porque no me pagan. Ya he dicho que me gustaría serlo pero cobrando. Yo soy un cocinero muy influyente en China y le vendría muy bien mi promoción a los productores de jamón ibérico españoles.

-¡Madre mía! No me quiero ni imaginar lo que pasaría si 1.300 millones de chinos se encaprichan con el jamón...

-Ese sería un problema porque la producción se la llevaría toda China y dejaríamos a los españoles sin jamón.

-Tanto le gusta este manjar que no ha dudado en visitar Jabugo para ver cómo se cría a los cerdos, ¿qué se encontró en este pueblo de Huelva?

-Me encantó porque es todo muy tradicional pero al mismo tiempo está todo el proceso de elaboración muy estudiado para garantizar ese sabor único. Me llamó la atención que hasta hay ciencia en el corte de la pata.

-Dígame, ¿qué opina de la comida de los restaurantes chinos en España?

-Es muy diferente a la que comemos en China, pero también es normal porque los cocineros han tenido que adaptarse al gusto de los españoles.