04 de junio de 2017
04.06.2017
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Josep roca i fontané | Sumiller del restaurante El Celler de Can Roca

"Los vinos se beben, pero también se pueden sentir de maneras distintas"

"Es evidente que hay un reconocimiento importante de la DO Toro y algunos icónicos son muy demandados"

04.06.2017 | 05:25
Josep Roca interviene en un simposio celebrado en Morales.

El sumiller perfecto. Así podría definirse a Josep Roca, sumiller y copropietario junto a sus hermanos, Joan y Jordi, de El Celler de Can Roca, distinguido en los años 2013 y 2015 como el mejor restaurante del mundo. No olvida sus orígenes, a pesar de los numerosos reconocimientos que acumula a los que, recientemente, ha sumado el premio "Enosofía", que ha recogido en el Museo el Vino de Pagos del Rey.

-¿Qué supone recibir el premio Enosofía para un profesional que acumula tantos reconocimientos?

-Es un premio muy especial porque, según me han comentado, me lo han concedido después de que me escucharan, en un simposio, hablar de vinos y de la importancia de buscar verdades en el vino y de pensar que los vinos se beben, pero también se pueden sentir, escuchar y observar de maneras distintas. Probablemente, por este motivo y por la visión de los Museos del Vino y de gente que tiene esa retrospectiva de la historia del vino actual, me han concedido este premio y me hace sentir orgulloso y agradecido. Este es un premio que también tiene que ver con la complicidad de mis hermanos para comprender mi locura sobre el vino. Joan, el mayor, como líder y Jordi, el pequeño, como maestro postrero, que siempre han dejado una puerta abierta a la creatividad y a la innovación a partir del vino para que pueda entrar directamente en la cocina de manera libre y cómplice. Una de las singularidades de El Celler de Can Roca es que el vino se siente escuchado y se siente partícipe en el proceso de creación de platos, porque muchos platos se inspiran a partir del vino.

-Como experto sumiller, ¿cómo valora los vinos que se elaboran en Toro?

-Nosotros abrimos el restaurante hace unos 30 años y, probablemente, uno de los primeros vinos que tuvimos fue "El Primero" de Bodegas Fariña, uno de esos vinos jóvenes de maceración carbónica que, en aquel momento, eran vanguardistas. Hoy podemos observar un aspecto mucho más amplio de la variedad de uva tinta de Toro; desde ese vino perfumado, joven o fresco, hasta vinos de arraigo, profundidad y empaque, para mostrarse al mundo con toda la excelencia.

-Por tanto, ¿su evolución ha sido positiva?

-Los vinos de la Denominación de Origen Toro tienen camino por recorrer y tienen un pasado histórico, un legado y un patrimonio. Toro cuenta con gente que intenta interpretar de maneras distintas. Lo bueno es que haya esa versatilidad a la hora de plantear la elaboración a partir de una misma uva, en la que entren los vinos jóvenes buscando frescura y los potentes buscando hondura.

-¿Qué cualidades exige a un vino para que forme parte de la carta de su restaurante?

-A un vino le exigimos calidad, pero sobre todo autenticidad, que hable del territorio del que procede y que pueda apreciarse también el gesto humano que está detrás de ese vino.

-¿Sus clientes demandan vinos de Toro?

-Tenemos que pensar que la mitad de los clientes del restaurante son de España y la otra mitad del resto del mundo. Los que vienen de fuera están muy agradecidos por probar vinos de aquí y es cierto que los de Toro constituyen una de las ofertas importantes, como los de otras zonas de Castilla y León. Es evidente que hay un reconocimiento importante a los vinos de Toro y hay vinos icónicos que son muy demandados. En otros casos, por sugerencias y dependiendo de la cocina de mis hermanos, pueden entrar vinos de Toro o no.

-¿Cuántas referencias de vino tiene su restaurante?

-Demasiadas y exageradas. Tenemos 3.360 referencias de vino distintas y 60.000 botellas en stock.

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