Javier Manzano | Bodeguero y enólogo

"Un niño podría aprender mucha ciencia si ayudara a su abuelo a elaborar vino"

"Me sorprende que personas que elaboran tintos y blancos caseros se sigan fiando de leyendas como la influencia de las lunas o el hueso de jamón"

23.04.2016 | 02:46
Javier Manzano Mateos muestra la portada de su libro. Foto

Su pasión por el vino ha llevado a Javier Manzano Mateos, a publicar su primer libro "Hacer vino es fácil", un manual con el que pretende contribuir a mantener y potenciar la tradición de elaborar caldos caseros. Manzano presentará mañana viernes, a las 20.00 horas en la Casa de Cultura, su primer trabajo literario.

-¿Cómo surge la idea de escribir el libro "Hacer vino es fácil"?

-Creo que no tengo mucho talento, pero siempre me ha gustado escribir. Como me encargo del enoturismo en Bodegas Divina Proporción, a veces me sorprendían las dudas de los visitantes o que se fiaban de leyendas sobre los gatos o los huesos de jamón que tenían un principio científico, pero que ya han desaparecido del mundo del vino. También me sorprendía el desconocimiento de los aficionados que hacen vino en casa, aunque creo que no tenían ningún texto de referencia. Los tratados clásicos de enología les quedaban muy grandes porque están diseñados para técnico de bodega y los libros más típicos de aficionado parecían más un folleto publicitario. Por eso decidí escribir este libro, porque no había un manual asequible para el público en general.

-¿Qué dudas son las más comunes?

-Una duda común es cómo aumentar el grado, algo que me llama mucho la atención y en el libro aclaro que elaboramos un producto natural y que, más que añadir química al vino lo que hay que hacer es seguir la química natural del vino y controlarla. También me llama la atención que las personas que elaboran vino casero se sigan fiando de leyendas como la influencia de las lunas o el hueso de jamón.

-Siguiendo las indicaciones de su libro, ¿cualquier persona puede elaborar vino?

-Creo que sí. Antes de publicar el libro, he mandado a mis amigos capítulos del manuscrito para que me indicaran qué palabras no entendían para incluirlas en un glosario.

-¿Qué pasos básicos hay que seguir para producir vino casero?

-Hay gente que se piensa que en las bodegas tenemos un secreto oculto. Me sorprende mucho e incluso me molesta cuando me preguntan cuándo se produce la alquimia. Para elaborar vino lo primero es tener buena uva y, a partir de la materia prima de calidad, el siguiente paso es ser muy meticuloso con la limpieza, porque el vino se elabora a partir de un proceso biológico y si hay microorganismos y suciedad, el vino seguirá otro camino. La limpieza es fundamental y por eso las bodegas subterráneas como patrimonio están muy bien, pero para elaborar vino es mejor un garaje con agua y desagües porque necesitamos mucha limpieza.

-En una ciudad con gran tradición vitivinícola como Toro, ¿se elabora buen vino casero?

-He vivido en otros sitios y es cierto que en Toro tenemos más cultura vitivinícola que en otras zonas e incluso ves que la gente joven bebe vino. A pesar de que en Toro la cultura vitivinícola está más arraigada que en otros pueblos, me sorprende que haya un bagaje tan pobre en la elaboración de vino casero. Me sorprende que se espere a vendimiar en la fiesta de la Virgen del Pilar, cuando en Toro ese día tenemos que celebrar que la vendimia termina. Creo que a veces la gente se deja llevar por tradiciones mal entendidas.

-¿Se está perdiendo la tradición de producir vino en casa?

-Es una pena, pero creo que esa tradición se está perdiendo. No me gusta que haya gente que hace vino en casa y después lo quiere vender. Hacer vino en casa me parece muy positivo e incluso un niño podría aprender mucha ciencia si ayudara a su abuelo a hacer vino, pero se está perdiendo esa tradición y se está poniendo de moda hacer cosas que nos han traído de fuera. Probablemente tengamos parte de culpa los productores. Durante muchos años las bodegas han estado encerradas, dando a entender que guardaban un secreto extraño. Las bodegas se han alejado de la gente creyendo que eran los reyes del mambo y han seguido un camino equivocado. Si hubiéramos explicado a la gente qué hacemos en las bodegas, quizá hubiéramos conseguido fidelizar a una generación nueva.

-Su experiencia como enólogo en Toro, ¿ le ha servido para escribir este libro?

-Ha sido una gran ayuda. No me considero un escritor sino un técnico de bodega que ha plasmado lo que sabe en un libro.

-¿Cómo valora la situación actual de la DO?

-Es una zona de la que siempre se está esperando más de lo que realmente está dando. Cuando empecé a trabajar en Toro me dijeron que Toro era el futuro. Han pasado doce años y, aunque cada vez somos más bodegas, es sorprendente que no hayamos dado un mayor empujón a Toro. Tengo la sensación de que la zona no ha estado al nivel de las expectativas generadas.

-¿Tiene en cartera algún proyecto literario más?

-A veces fantaseo con escribir relatos cortos ligando la historia, que me gusta mucho, y el vino.

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