a cocina típica zamorana en la Semana Santa, se caracteriza por el bajo costo de sus productos en el mercado, pero no por esto deja de ser recia en sabores y rica en proteínas.
Probablemente más de una persona haya pensado que es necesario tener mucho valor para enfrentarse con una cocina en trance de desaparición y preparada para dar paso a una cocina importada, o internacional, que dice muy poco en favor de la sensibilidad cultural y gastronómica de un pueblo.
Nuestra Zamora contó antaño con dicha sensibilidad y, sobre sus tierras del Pan y del Vino, levantó una cocina popular cuyos ejes básicos son la pesca, los bacalaos y los escabeches, los asados de lechazos, cabritos, tostones o cochinillos, junto a las ollas, los pucheros y las sartenes, los cazos y las espumaderas que todos vimos no hace mucho tiempo en manos de nuestras abuelas, conocedoras cano nadie de la común culinaria zamorana.
Es ya clásico citar que Alejandro Dumas la calificó de edén cuando la recorrió y que hizo grandes elogios de las truchas del Lago de Sanabria. "Allí se pescan truchas de 25 y 30 libras", dijo.
La cocina de Zamora es mucho más que las truchas ensalzadas por el gran escritor francés, como vamos a demostrar rápidamente. Empecemos por la Sopa de Boda o Sopa al cuarto de hora, que se obtiene de un cocido que se ha mejorado con gallina y jamón. Lo importante de esta sopa es lograr que se forme un poco de costra en su superficie, lo que se consigue metiendo unos momentos al horno la cazuela de barro.
El cocido zamorano no tiene nada de particular, mejor dicho, no tendría nada de particular, si no llevara garbanzos de Fuentesaúco, que a fuerza de calidad, blancura y suavidad, ha logrado vencer toda una tonta literatura enemiga acérrima del garbanzo y que los buenos restauradores usamos en muchos platos de nuestros restaurantes.
Entre las especialidades de carnes, cabe citar la ternera de nuestras tierras y las matanzas de nuestros cochinos con el fin de elaborar nuestras piezas para esos grandes cocidos y no menos esos chorizos especiales en nuestras casas y tiendas con piezas como chorizos, morcillas y longanizas que se conservan también entre mantecas.
Se puede asegurar que en Zamora se hacen suculentos asados, siendo Zamora una de las productoras de lechazos y cabritos sin olvidar el cochinillo o también llamado tostón donde también los restaurantes sobre todo con horno de leña, se hacen uno de los mejores platos de nuestra gastronomía.
Entre los pescados destacan una gran variedad de bacalaos que encabeza el llamado a la zamorana que tiene la peculiaridad de utilizar garbanzos, el bacalao a la tranca, las postas de Bercianos, que suele comerse el Viernes Santo en Bercianos de Aliste, y por último, el bacalao al ajo arriero.
Entre las truchas hay que poner especial énfasis en las de Sanabria, uno de los más hermosos lugares de España. Énfasis en las truchas del lago de San Martín de Castañeda o de Sanabria, pero sin olvidar las truchas al ajillo de Zamora y el pulpo a la sanabresa.
Abundando más en la importancia de nuestra cocina, reproduzco las palabras de José Alvarez Builla y José Ferreras, donde el primero dijo con relación al arroz, que me perdonen los valencianos, los milaneses y los indios, el mejor arroz del mundo es el Arroz a la Zamorana y concretamente el que se hace en Alcañices y el segundo es el Tostón Zamorano y que lo bautizó con el curioso nombre de "Tostón al Golpe de Estado".
Hecha esta introducción síntesis de nuestro arte culinario, los platos típicos y que más se consumen en la Semana Santa, señalo los siguientes:
Nuestra tradicional y Pastoral "Sopa de Ajo"
Confeccionada a base de aceite o manteca, pimentón, agua, sal, pan y naturalmente, dientes de ajo, todo ello claro en la correspondiente cazuela de barro en la que tiene que hervir, se puede enriquecer añadiendo huevo, e incluso jamón o chorizo, hasta dar paso de esta manera a la de Boda, tan sencilla y tan difícil a la hora de cocinarla.
El potaje de Vigilia
Especial para el almuerzo del Viernes Santo, confeccionado a base de garbanzos, bacalao y espinacas.
Ancas de rana a la benaventana
Especiales del Esla para guisarlas con la salsa roja de Marzo a Mayo.
Arroz a la Zamorana
Se confecciona con ingredientes de cerdo, morro, oreja, rabo, etc. todo muy picado y hacerlo como si fuera una paella.
Bacalao al ajo arriero
Típico en dichas fechas Semana santeras muy fácil de confeccionar con la salsa roja, solo depende de que quede bien en la calidad del producto. Este se diferencia del Bacalao a la Tranca en que a este último se sirve con garbanzos al que le apetezca.
El Dos y Pingada
Tradicional el Domingo de Resurrección. Su confección es muy sencilla, se fríen los huevos en una sartén con grasa de manteca a continuación se fríen dos magras de cerdo y por último se fríe también una rebanada de pan de hogaza.
En carnes proliferan los asados, las presas de ternera, así como las mollejas a la zamorana y los chuletones de Sanabria y Aliste.
A un lado los quesos de oveja y cabra, de pasta no cocida, algo prensada, extragrasa, cuajada con cuajos de cabrito lechal, apenas sin agujeros interiores y con la corteza dorada .
En los postres, los monasterios Zamoranos tuvieron su influencia, sobre la repostería local.
Los rebojos, los bizcochos, las tortas de almendra o los feos, el borracho, las rosquillas, los buñuelos, las flores y cano no la tarta del Císter, que se reparten entre Villalpando, Alcañices y Benavente, y las Peras al vino Tinto de Toro en Zamora.
Y como no el Vino forma un capítulo aparte dentro de la Gastronomía Zamorana. La fama del Vino de Toro viene ya de los tiempos en que se escribió el "Cancionero de Baena" en 1533, por lo que los vinos de la zona vienen rnuy bien para nuestra cocina, ya que si nuestros vinos son fuertes y recios, no menos es nuestra cocina por lo que son recomendables dentro de nuestra Gastronomía.
Para finalizar yo le digo al viajero que llega a esta tierra marginada, tierra de buenos vinos, platos fuertes y sugestivos.
- Estamos en una tierra cargada de Historia y gentes amables.
-Es un recuerdo que vas a vivir y te vas a llevar en tu alma quedará grabada en fuego la promesa de volver.
-Volver a estos lugares.
-Donde encontrarás todo aquello que el viento aventó llevándolo lejos, pero que todavía queda y existe.
-Se puede encontrar y vivir aquí entre nosotros, entre Historia, piedras, arte, paz, vino y pan.
-Estos son los mejores testimonio de esta tierra y de estas gentes.
