La Opinión de Zamora - Del cerdo hasta los andares

Lunes 10 de diciembre de 2007 Contacte con laopiniondezamora.es | RSS

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Del cerdo hasta los andares

Muchos vecinos de Benavente y la comarca aprovechan el puente para realizar la matanza domiciliaria del cerdo

Varias personas se preparan para abrir el cerdo en canal

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M. C. T. Un gran número de familias de Benavente y comarca han aprovechado los días festivos de la Constitución y de la Inmaculada para realizar la tradicional matanza del cerdo. Aunque el número de "mondongos" ha disminuido en más de un 50% en los últimos años, todavía sigue siendo significativo en la zona.
Se sigue manteniendo la costumbre de "chamuscar" la piel del cerdo y su limpieza posterior con agua. Posteriormente se abre el animal en canal y se le sacan las tripas. Es obligatorio facilitar una muestra al veterinario para saber si el cerdo no tiene enfermedades que puedan ser transmitidas a las personas.
Tras el visto bueno, se pasa a la siguiente parte del trabajo. Se suele dejar el gorrino colgado para que el cuerpo se enfríe. Muchas personas lo dejan un día entero.
Sin embargo, también hay quien opta por no matar el cerdo y comprar directamente la carne, evitándose así más trabajo.
El siguiente paso consiste en despedazar el animal, en separar las distintas partes de su cuerpo. En la comarca existen por igual maquinas de picar manuales y eléctricas. Estas mismas maquinas son las que después se utilizarán para hacer los chorizos y los salchichones; pero para ello deben añadir a la máquina un embudo.
A la carne del salchichón se le echa un producto especial además de una especie de bolas para conservarlo. El adobo del chorizo es diferente. Se le echa pimentón, ajo y sal. Existen dos tipos de pimentón a gusto del consumidor: dulce y picante. También depende del gusto de la persona el dejar o no el chorizo en adobo. Hay quien lo deja un día, mientras que otros prefieren hacerlo de seguido.
En lo que se refiere a las tripas que se utilizan en la zona, también hay innovación con respecto a las tradiciones del lugar. Desde hace bastante tiempo existen tripas artificiales. Sin embargo, muchos siguen optando por las tripas naturales. Las hay no solo de cerdo, sino también de vaca. En cuanto al grosor, existen varios tamaños.
Los lomos se suelen adobar con una mezcla de orégano, pimiento y ajo. A los jamones se le limpia con un paño la "vena sangrante". Después se pesa. Una de las recetas del lugar señala que, por cada kilo se debe tener un día metido en sal, prensado.
Después se lava y se coloca en la lumbre para que se vaya secando. Tarda de un año a dos en secarse, dependiendo de su peso y tamaño.
Para la curación de estas carnes hay gente que las coloca en las buhardillas de sus casas, mientras que otros los curan al calor de la lumbre de la cocina, la forma más tradicional.
El tiempo de secado depende del frío exterior y del calor que reciban en el interior del hogar.
Durante la matanza es habitual consumir los "chumarros" (filetes de la carne del cerdo) o las chichas (la carne en adobo del chorizo); esta última se prueba para saber como esta el chorizo de sal y de pimentón.
Otros productos de la matanza son la manteca, la grasa situada alrededor de los riñones del animal. Esta se utiliza para realizar diferentes guisos, sopas de ajo,.. Incluso sirve para hacer los "coscarones" dulces con azúcar.
La sangre del gorrino se suele utilizar para realizar morcillas con arroz y / o cebolla.

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