Una matanza tradicional y comunitaria

Los mondongos siempre han sido en los pueblos un acontecimiento familiar y festivo

29.01.2016 | 08:58
Gerardo González

La matanza del marrano ha sido siempre en los pueblos castellanos un acontecimiento familiar y festivo. Hace unos veinte años, en Pajares de la Lampreana se sacrificaban no menos de 300 marranos. Actualmente, no llegan a dos docenas. Los pajareses han optado por comprar la carne, pero hacen las chichas o picadillo y los chorizos con el mismo esmero de antaño y con el aliño tradicional: pimiento, orégano, ajo y sal gorda en las proporciones adecuadas: por cada kilo de carne 28 gramos de pimiento y 20 gramos de sal. El resultado suele ser unos chorizos de un sabor excepcional, en particular los llamados chorizos gordos.

Morcilla nunca se hizo en Pajares; la sangre del marrano se cocía y se aliñaba después con pimiento, aceite, sal y cebolla; con ella se preparaba también la chanfaina, acompañada de hígado, bófede o bofe, pajarilla, corazón, red, guindilla, orégano, cebolla, pimiento y pan rallado. La chanfaina se degustaba con vino tinto de la tierra. No era aconsejable acompañarla con agua, quizá para evitar lo que le pasó a aquel inexperto fraile del refrán: "Un fraile comió chanfaina y luego bebió agua fría y toda la noche estuvo: barriga del alma mía".

Las matanzas de marranos han disminuido, pero no el entusiasmo de una celebración, actualmente más comunitaria que familiar o, dicho de otra manera, con participación popular. Esto es lo que sucedió el sábado día 16 en Pajares, víspera de san Antón o san Antonio Abad, el libio que vivió a caballo entre los siglos III y IV y que fundó en Egipto los primeros monasterios o cenobios. Un entusiasta grupo de mujeres pajaresas tuvo la idea de organizar una matanza para todo el pueblo, según el rito tradicional y financiada a escote. Hubo una gran participación de mujeres y de hombres, dedicados estos a matar el marrano, chamuscarlo, abrirlo, preparar los sumarros y asarlos a la brasa en una gran parrilla, después de saborear chocolate con churros y porras.

Hubo una cena abundante para unos ochenta comensales y aun sobró para comer el domingo chanfaina y tajadas de marido no veas, como remate a unas sabrosas judías con mucha enjundia. No faltaron el vino, la limonada, los refrescos y los dulces elaborados por la panadería "Libertad" de Pajares. Hubo también espontáneos cantos populares.

Eché en falta la broma que solía hacerse a los más pequeños: se les mandaba ir a una casa a por los "gargantales" y se les daba un saco con dos tres adobes. Gargantales llaman en Pajares a las dos estacas que se ponen en el interior del marrano cuando están colgados: una se coloca a la altura de la gorja (quizá de ahí gargantales) y otra a la altura de los riñones. La finalidad es facilitar el oreo. En la comarca de la Alta Moraña de Ávila mandan a los chicos a por la "sesera"; en Cerecinos del Carrizal encargan el cesto para "meter los sesos"; en la Tierra de Alba les mandan ir a buscar los "moldes para hacer los coscarones".

Lo que más me ha gustado de esta matanza comunitaria ha sido la participación y el tono festivo que nunca faltó en las matanzas tradicionales. Si es verdad que del marrano se aprovecha todo, hasta los andares -tal vez por eso a los chicos nos encantaba a roer las patañetas o pezuñas bien churruscadas-, la mayor recompensa es la cordialidad o, como dicen ahora los jóvenes, el buen rollo. La acelerada despoblación rural no tiene por qué alejar al vecindario, sino aglutinarlo y solidarizarlo. Las fiestas y las tradiciones son un bien cultural que es preciso potenciar para que no se pierdan las raíces de los pueblos, que son la seña de su identidad.

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