Roberto Fuentes Gervás, ganadero de vacuno de raza autóctona Alistana, natural de Carbajales, es el actual presidente de la nueva Indicación Geográfica Protegida "Ternera de Aliste", uno de los productos agroalimentarios estrella de la provincia de Zamora, con prestigio en toda España y en Portugal.

-¿Qué significa hablar de la carne de Ternera de Aliste?

-Garantía total para el consumidor y calidad suprema, un auténtico manjar culinario que se define por sus apreciadas y preciadas propiedades organolépticas, con un justo y merecido prestigio que le ha llevado a ser el buque insignia del mercado agroalimentario alistano, embajador de la comarca alistana y de la provincia de Zamora. Magnífico y exquisito producto originario de un paraíso natural que ha contribuido, contribuye y deberá seguir contribuyendo al desarrollo rural, social y económico de nuestros pueblos, vecinos y familias, un valor agroalimentario que hay que aprovecharlo de manera eficiente y racional.

-¿Puede ser la ganadería la piedra angular de asentamiento de población y la salvación del medio rural a corto plazo?

-Así fue siempre y, sin duda, puede serlo incluso a largo plazo. El vacuno, junto al ovino, fue durante siglos la principal fuente de ingresos en la zona oeste de la provincia de Zamora. Antaño cada familia tenía su ganadería, pequeña, ahora quedamos menos ganaderos, pero vamos hacia explotaciones familiares de entre 50 y 100 cabezas que, aunque haya que trabajar duro, aquí no hay fiestas, pueden dar para vivir con dignidad.

-El gran problema siempre es el recambio generacional.

-Evidentemente es un problema. En Ternera de Aliste la media de edad se sitúa entre los 45 y los 50 años y están llegando nuevos ganaderos jóvenes al sector, hombres y mujeres, eso mantiene abierta una puerta a la esperanza. Nuestro objetivo es producir cantidad y calidad y que todos nuestros ganaderos puedan vivir con dignidad.

-La IGP viene a refrendar sus importantes valores.

-Sí, sin lugar a dudas. La Marca de Garantía ha sido el largo y acertado camino para llegar a la Indicación Geográfica Protegida, un reconocimiento a unas carnes de ganado vacuno joven de razas de aptitud cárnica, adaptado a una zona geográfica y producida en base a una alimentación y manejo tradicional. La Ternera de Aliste tienen un gran prestigio gracias a la labor de los ganaderos. La IGP es un logro de todos, ganaderos, carniceros, mataderos y técnicos.

-¿Cuáles serán las características propias de la IGP?

-La Indicación Geográfica Protegida tiene una distinción propia en sus carnes debido en gran medida al medio físico. Se trata de un producto con unas cualidades específicas propias, basadas en los métodos particulares de cría del ternero a partir de la leche materna, a lo que se suma un sacrifico a edades tempranas. La Ternera de Aliste es un manjar que con sus garantías y calidad suprema se ha ganado la confianza del consumidor: amas de casa, cocineros y restauradores.

-¿El nuevo marchamo de calidad traerá consigo cambios en los productos cárnicos?

- Sí, a partir de ahora, según el sistema de producción, se distinguen dos tipos de animales y productos claramente diferenciados: la Ternera de Aliste Lechal, carne que procede de animales que permanecen estabulados desde el nacimiento y no se destetan hasta el sacrificio; y la Ternera de Aliste pastera, de terneros que aprovechan la leche materna y los recursos pastables naturales de la zona oeste y rayana con Portugal, siendo luego estabulados hasta su sacrificio.

-Un auténtico manjar donde se mezclan en su justa medida para delicia del paladar los colores, los olores y los sabores.

-Se trata de una carne fresca única, caracterizada por tener una grasa de color blanco nacarado y de distribución homogénea en músculo, de consistencia firme y ligeramente húmeda. Desde el punto de vista organoléptico ofrecemos unas carnes con una alta terneza, exquisita jugosidad y un sabor y un olor fino y muy delicado, no demasiado pronunciado, que se deshace en la boca. Gloria pura. Las fases específicas de nacimiento y cría de los terneros se llevará a cabo siempre dentro de nuestra zona geográfica hasta que llega el momento de su sacrificio.

-¿Existe fraude? ¿Tomaréis Medidas?

-Por desgracia así es, existe, muy en particular en restaurantes y carnicerias. Con la puesta en marcha de la IGP tomaremos medidas. El consumidor puede reconocer nuestra IGP porque todas las piezas de carne, así como los envases que contengan porciones, fileteados o troceados, deberán expedirse provistas de una etiqueta que contendrá al menos, las menciones y logos asociados IGP y Ternera de Aliste.

-¿Ha condicionado el medio natural la cría y las maneras y labores del ganadero?

-Vivimos en un ecosistema que es un paraíso natural en flora y fauna del que nosotros, los ganaderos, y la ganadería doméstica formamos parte imprescindible. La presencia del lobo ibérico en Aliste y el entorno de la Sierra de la Culebra, su hábitat natural, sin lugar a dudas ha influenciado enormemente en el manejo de los terneros, ya que al convivir con los cánidos los ganaderos nos vemos en la necesidad de proteger a las crías para evitar su posible perdida y el consiguiente trastorno a las economías familiares, la mayoría de cuyos ingresos provenían y provienen de la venta de terneros. Por ello, desde siempre, la vaca pare en el establo y allí permanece el ternero durate su desarrollo para protegerlo del lobo. La Ternera de Aliste es parte imprescindible de la historia de la comarca y esta llamada a seguir siéndolo durante muchos años más.