Los datos y registros que avalan la trazabilidad son proporcionados por los operadores a la Asociación Española de Ganado Bovino de Raza Sayaguesa, que mediante un mecanismo de autocontrol, permite asegurar que todos los productos que disfrutan del Logotipo de "Raza Autóctona 100% Sayaguesa" y la Marca Nacional Colectiva "Carne de Raza Sayaguesa" sean verdaderamente productos que cumplan las estipulaciones. "Ternera": machos o hembras iguales o mayores de 8 meses y hasta 12 meses de edad. "Añojo": machos o hembras iguales o mayores de 12 meses y hasta 24 meses de edad. "Cebón": con edad igual o inferior a 4 años. "Buey": con edad mayor de cuatro años.
