Jim Shi | Culinary Institute Hon Kong (China) | DanIel GarcÍa Navarro | Altamira de Tamaulipas (Méjico) | Aliste

Los especialistas alaban la cría con la leche materna, el sabor y trazabilidad del producto

14.07.2016 | 00:21

"Me ha sorprendido y encantado la cría de los terneros al lado de su madre y a base de leche materna"

"La Ternera de Aliste es un producto singular, con muy buena trazabilidad y muchas posibilidades"

Una docena de prestigiosos cocineros internacionales de diferentes países asiáticos y americanos, han querido conocer de primera mano las características de la nueva Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera de Aliste. Pertenecen al "Training Program In Spanish Gastronomy and Tapas", un curso especializado organizado por el Instituto de Comercio Exterior (ICEX) y la Escuela Internacional de Cocina.

Los chefs se han desplazado hasta Zamora y, guiados por los técnicos de Ternera de Aliste, Santiago Borrego, Carlos Pinto y José Ferrero, han visitado el matadero municipal Juan José Ledesma, donde se les explicó todo el proceso y sacrificio de las canales de vacuno de Ternera de Aliste por parte del gerente del matadero, Miguel Ángel Esbec. También pudieron ver canales marcadas como "Ternera de Aliste" y sus despieces, y se les explicó las diferencias de estas canales con el resto de las existentes en el mercado y su calidad en cuanto a la conformación, engrasamiento y color.

Posteriormente los cocineros se desplazaron a la localidad de Gamones para conocer in situ las peculiaridades de una explotación típica productora de terneros lechales amparada en "Ternera de Aliste", propiedad de Miguel Ángel Peláez. Allí se aleccionaron sobre as particulares características del sistema productivo de terneros lechales, típico de la ternera alistana, así como su origen y evolución en el tiempo y los parámetros organolépticos de la carne.

Completo menú

Después se desplazaron hasta el Parador Nacional de los Condes de Alba de Aliste en Zamora, donde se les ofreció una degustación de ternera de Aliste, preparada por el chef Goyo Moreno. El menú se compuso de steak tartar, rabo deshuesado en costra de pan de Carbajales, guiso de morcillo, guiso de callos y morro, manitas de ternera con langostino y chuleta sobre rissoto. Aquí estuvieron acompañados del presidente de Ternera de Aliste y ganadero, Roberto Fuentes Gervás, con quien comentaron de las excelencias de un producto tan exclusivo en cuanto a terneza, jugosidad y sabor: "Encantados".

Los cocineros y cocineras procedían de Alemania, China, Corea del Sur, Estados Unidos, Irlanda, México, Polonia, Singapur y Suecia, y todos quedaron encantados con la visita y sorprendidos de la alta calidad de "Ternera de Aliste".

La Asociación ha dado un paso firme con la IGP y los cocineros conocieron a fondo la Ternera de Aliste incluida por Bruselas el 26 de enero de 2016 en el Registro de Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas (Diario Oficial de la Unión Europea). El paso despertó el interés por el producto en toda España y también fuera de ella. Sólo existen 11 IGP de carnes frescas de vacuno en España y desde el 21 de agosto de 2004 no se le concedía el marchamo a ninguna. El camino no ha sido fácil pues se hubo de "demostrar a los técnicos de la UE porque Ternera de Aliste es un producto distinto del resto de carne de vacuno existente en el mercado y que esta distinción se debe, en gran parte, al medio físico".

El estudio aprobado por la UE y mostrado a los cocineros, documenta que el producto "tiene unas cualidades específicas propias debido a los particulares métodos de cría, basados en gran medida en la cría del ternero a partir de la lactancia materna, unidos a un sacrificio a edades tempranas, que dan como resultado una carne con características propias y distintivas, que destacan por su color rosa claro, suave sabor y una apreciada jugosidad y terneza con grasa blanca y nacarada de consistencia firme. Los cocineros se mostraron "encantados con la visita y los conocimientos adquiridos". A Jin Shi del International Culinary Institute VTC de Hon Kong en China le encanto la cría de terneros juntos a sus madres, en la cuadra y con leche materna. A Maximilian Weber del "Bareis Restaurant" de Beirsbronn (Baden Wurttember) de Alemania la calidad y platos preparados. A Daniel García Navarro, del Ledo Cordón Bleu de Altamira (Tamaupilas) en México) la trazabilidad.

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