Juan Senández Terrón | Cocinero y experto en setas

"La gente puede estar tranquila porque la ternera de Aliste y el cordero son sanos y saludables"

"Las setas y las castañas son unos manjares que cautivan cuando las recoges, las cocinas y las saboreas"

30.10.2015 | 10:21
El cocinero Juan Senández Terrón.

Juan Senández Terrón, nacido en Trabazos, fue emigrante en Suiza, de donde regresó convertido en un cocinero y convencido de las posibilidades de Aliste y sus productos agroalimentarios para vivir con dignidad.

-¿Cómo se presenta el otoño?

-Bastante bueno. Tras un verano marcado por la sequía, que nos hacía prevé lo peor, las lluvias han llegado, las temperaturas son agradables y la producción de frutos silvestres en nuestros bosques y praderas es de muy alta calidad.

-¿Las setas están cumpliendo con las expectativas?

-En cuanto a calidad sí. Yo he salido personalmente al campo y he recogido unos boletus edulis magníficos, lo mismo que boletus del roble y del castaño o el pinícola, aunque de estos hay menos. Quizás donde la producción no está siendo buena es en los níscalos.

-¿La comarca apuesta muy fuerte por la micología?

-Hacemos lo que podemos. La creación de la Asociación de Municipios Micológicos de Aliste y Tábara ha contribuido a ello y este año pensamos superar los 2.000 menús entre los cocineros de Figueruela de Arriba, Trabazos, Rabanales, Alcañices, Tábara, Ceadea y Rabanales. La degustación ofrecida en Zamora junto a Agustín de Dios y Delfi Bermúdez, quedaron encantados, fue un éxito y nos han propuesto hacerla para el próximo año en Lisboa y Oporto.

-Trabazos será el domingo una oportunidad setera.

-La Jornada de Exaltación de las Castañas y las Setas Alistanas son una oportunidad inmejorable para que la gente visite Aliste y disfrute de su grandes valores. La micología ofrece muchas posibilidades, desde la recogida a la degustación. A las 10.30 horas hay una salida de campo a El Bostal, Carrandollas o La Jara para recoger setas, acompañados por micólogos, para luego clasificarlas y hacer una exposición. En la degustación micológica ofrecemos manjares como el guiado de patatas con níscalos, unas muy elaboradas croquetas rellenas de Senderilla, Amanita caesarea, Pie Azul y beicon ahumado, revuelto de champiñones con ganabas y Boletus edulis con nata, además de solomillo con bola de nieve y tarta de castañas. El Boletus edulis es un manjar que se presta para cualquier preparado.

-Las castañas viven, este año, momentos complicados.

-Así es. Castañas hay, menos, pero buenas. El problema está en que el mercado se ha estancado a la baja. Otros años ibas por los pueblos y veías compradores matándose por nuestras castañas. Este casi ni las recogen o lo hacen a precios muy bajos. El problema no es sólo no venderlas, sino hacerlo tarde. Las tenemos que ir almacenando y la castaña merma, pierde peso cada día. Igual cuando las recoges te entran 50 en un kilo y a los dos días ya entran 60. Trabazos fue y es tierra de buenos castañares en zonas como Contienza, Los Abeseos o Ardomillo. La Longal es excelente. Cada año se plantan en el mueblo miles de nuevos castaños.

-¿Cuáles serán las alternativas para la tarde?

-En el Mercado de Productos de Otoño Transfronterizos de España y Portugal mostraremos la variedad de manjares de nuestros campos desde las setas a las castañas, miel, nueces o madroños. Asaremos castañas a la lumbre para todos y mostraremos el arte de hacer aguardiente alistana en alguitara.

-La repostería también estará muy presente.

-Uno de los atractivos son los concursos de postres de castañas y frutos de otoño, tortilla de patatas, licores caseros y productos otoñales. Habrá premios exclusivos y sorteo de regalos, para finalizar con una degustación de castañas asadas, hornazos alistanos y los postres y tortillas del concurso, con la música de "Los Macas".

-¿La Raya siempre fue una tierra acogedora?

-Así es. Aliste, Trabazos y cualquiera de nuestros pueblos recibirá con los brazos abiertos a cuantos nos quieran visitar para disfrutar de nuestros paisajes, nuestra cultura y nuestra gastronomía.

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