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Aceitunas «sabrosadas»

Los pueblos de Arribes del Duero con olivas reservan una cantidad para consumir como aperitivo

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Aceitunas «sabrosadas» preparadas para su consumo.
Aceitunas «sabrosadas» preparadas para su consumo. Foto L. O. Z.

J. A. GARCÍA Los agricultores de arribes del Duero, donde el olivo tiene su implantación, han comenzado la tarea de cosechar la aceituna, con miras a la producción de aceite, pero previamente han seleccionado unos kilos de olivas para servir como aperitivo debidamente preparado y aliñado. Son las aceitunas sabrosadas, que en numerosos domicilios siguen teniendo su atractivo gastronómico, al igual que en determinados establecimientos públicos, como acompañamiento del vino o la toma de otra bebida que armonice con este sencillo y cotidiano manjar.

«Es un preparado muy local, particularista y, en Fermoselle, no se vende como ocurre en Portugal, donde se comercializan camiones para el verdeo, que van destinadas a fábricas o grandes industrias del comercio» indica Eduardo González Fermoselle.

En Fermoselle y otras localidades donde los olivos siguen animando la actividad de los residentes se mantiene viva la tradición «de reservarse diez, quince o veinte kilos de aceitunas» para sabrosar, una labor que tiene sus particulares tratamientos, aunque existen aspectos básicos. El primero «es lavar el producto a conciencia antes de aplicarlo sosa caústica, entre diez y quince gramos por cada cinco kilos de aceitunas». Se hace especial hincapié en que «es necesario remover con frecuencia el contenido para quitar el alperchín». Una vez que se ha eliminado toda la sosa, tras los abundantes lavados, se sumergen las olivas en agua y se agrega sal común, que al paso de un tiempo deja la aceituna en su punto de sabrosada. No obstante, los gustos de cada uno también se aplican a este preparado y hay quien añade tomillo, orégano, laurel, ajos u otros aromas. «Cada uno tiene su compostura».

La aceituna para sabrosar se escoge cuando el producto ha alcanzado todavía el color morado que revela la completa maduración. «Es cuando más aceite tiene», expresa González Fermoselle.

El hecho es que las aceitunas sabrosadas tienen su presencia en la gastronomía de las poblaciones de Arribes del Duero apegadas al olivar y que encuentran en las aceitunas un recurso del que sacar aprovechamiento.

Las aceitunas sabrosadas forman parte de la gastronomía familiar al igual que otros productos tradicionales de Arribes, como la almendra y las uvas pasas.

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