Sanabria-Carballeda

Platos con mucho gusto

San Martín de Castañeda inician las I Jornadas de la Matanza para incentivar el turismo

 10:01  
Javier López y María Ángeles Alonso, del Centro de Turismo Rural El Recreo, con los productos listos para la cocina.
Javier López y María Ángeles Alonso, del Centro de Turismo Rural El Recreo, con los productos listos para la cocina. Foto A. S.

ARACELI SAAVEDRA Los dos establecimientos hosteleros de San Martín de Castañeda estrenan este viernes las I Jornadas de la Matanza que se prolongarán hasta prácticamente la llegada de las fechas navideñas, el 23 de diciembre. Óscar Coca, del bar La Terraza, y Javier López, del Centro de Turismo Rural El Recreo, llevaban tiempo con ganas de organizar, de manera conjunta, un encuentro gastronómico con productos tradicionales para incentivar tanto al turismo como al propio colectivo local. Y ese día ha llegado con un menú degustación que elaborarán simultáneamente los dos restauradores con nombres que evocan a la tradición más ancestral del pueblo samartiniego. Será una matanza tradicional del cerdo, que estos días adquiere el máximo auge de cara a prepara las fiestas de las Navidades.

«Nos pusimos de acuerdo para preparar estas jornadas, recordando lo que entre los meses de noviembre y diciembre se hacía en el pueblo» así explica Óscar Coca el momento en que los dos empresarios decidieron conmemorar esta fiesta de clara raigambre familiar y vecinal. En los dos establecimientos se preparará la carne de un cerdo de unos 200 kilos de peso. Con esta materia prima la propuesta es degustar chorizos al vino de Toro, como entrantes, junto con morcilla Riguleira, pote de berzas y unto, para seguir con los primeros a base de puchero de San Martín (oreja, morro, hocico y pies de cerdo), garbanzo con berza, y de segundo costilla adobada con cachelos. El postre consiste en unas filloas de sangre y leche frita. Toda buena cocina del día de matanza empezaba con aguardiente y pastas, aunque en esta degustación será el broche final.

El número de platos que se degustaban en estos días en torno al cerdo son numerosos, aunque para preparar estas jornadas se han hecho pequeñas variaciones para adaptarlos a todos los paladares, como la morcilla de las cocinas vecinales, que se hacían con miel, lo que le proporcionaba un gusto dulce. El pote de berza «se hace con unto de cerdo, como se hacía tradicionalmente». La gastronomía local se enriquecía y aún se enriquece de platos, que aunque no estén en estas I Jornadas, son muy representativos como los «xixos» o la «páxara» que se elaboraba a partir de las mollejas del cerdo, o un más extendido «botillo».

A Óscar Coca le gustaría, con el tiempo, recrear la escena de deshacer el cerdo, es decir separar las diferentes partes, en un corral típico con una cocina tradicional, con los varales cargados de chorizos. Los visitantes tendrían la opción de degustar el postre, de aguardiente y pastas, en este escenario, común en el siglo anterior.

Javier López argumenta que la matanza del cerdo era «un acto familiar al que asistían la familia y los más allegados». Cada pueblo adoptaba su propia manera de preparar la vianda, así en San Martín el animal abierto en canal se manejaba sobre una cama de paja para deshacer las entrañas. Se degustaba prácticamente todo «a los niños les daban el rabo para asarlo» y el «pitarro» es aquel trozo de tripa que se rompe y que proporciona un chorizo de reducido tamaño. El botillo, a base de costillas y huesos y en ocasiones carne, se dejaba hasta las fechas de carnaval. Los «boches» eran aquello chorizos que se elaboraban con las carnes menos buenas y que se destinaban a aderezar los caldos. El lomo embuchado era un manjar del invierno que «solo nos lo dejaban comer en la época de siega» hacia la primavera. Javier López recuerda otro de los platos de estas fechas, el «tripicallo», que se elaboraba con tripa de cordero rellena de carne, adobada con pimentón y patata, vianda prácticamente desaparecida de la herencia gastronómica.

De todos esos platos locales, los restauradores han hecho una selección con los productos más representativos para estos días. En estos días de puente festivo el vecindario de la comarca se prepara para llenar la despensa.

Tras estas primeras jornadas los dos empresarios ya están pensando en una nueva propuesta común de cara a incentivar el turismo invernal.

Enlaces recomendados: Premios Cine