Chany Sebastián

Las «verdaderas causas de los envenenamientos por setas no son las propias setas, sino los consumidores irresponsables e ignorantes que se lanzan a la aventura de no saber qué es exactamente los que están comiendo». Está ha sido la primera lección aprendida por los industriales, intermediarios y operadores de plantas participantes en el ciclo formativo «Comercialización de seta. Marca de garantía y sostenibilidad» que desarrolla Adata en el Centro de Interpretación y Estudio de las Especies Micológicas de Rabanales.

Los micólogos alistanos han empezado por conocer a fondo, de la mano de Juan Antonio Sánchez, del Instituto de Restauración y Medio Ambiente de León, las características principales de las 39 especies más importantes que salen al mercado. Se ha prestado especial atención al Boletus, ninguna de cuyas variedades es mortal, aunque las especies con sombrero de color claro si que pueden ser tóxicas. El azulamiento de la carne en ninguno de los casos indica que sea tóxica.

Formación e información real son la garantía para que ninguna seta tóxica pase por error involuntario al mercado agroalimentario. «Las noticias de un envenenamiento mortal producido por hongos tiene más eco en los medios de comunicación que la importancia ecológica o incluso que su aprovechamiento económico», explicó. Como claro ejemplo el caso aparecido el pasado año en Valencia.

Coinciden los expertos en afirmar en Rabanales que el mundo de los hongos ha estado siempre rodeado de un aire de misterio y temor, en parte debido a su origen, sin la existencia de semillas o frutos, y su aparición repentina tras las lluvias «siguen confundiendo a las personas que se acercan a este universo por descubrir».

Para hacernos una idea solo «macromicetos» europeos se conocen 4.000 especies de tipo venenoso, aunque la «lacra de la venenosidad de los hongos se debe apenas a media docena de especies concretas, ciertamente mortales». La realidad es que las comestibles rondan el centenar, siendo las más apreciadas alrededor de cuarenta, frente apenas a cuarenta tóxicas y de ellas cinco mortales.

Según los expertos y en ello coinciden también los industriales y recolectores la ignorancia y la imprudencia son las verdaderas causas de los accidentes por la ingestión de setas. Por este motivo se tienen muy claro que una de las cosas que urgen es desterrar aquellas prácticas convertidas en reglas existentes en las zonas micófobas, similares en todos los países seteros europeos, que se utilizan sin ninguna base científica, pero mantenidas generación tras generación.

La técnica de conservación en agua, salmuera o vinagre sólo asegura la perdida de ciertos compuestos tóxicos solubles al agua presentes en las rúsulas acres o picantes y en los lactarios, pero no elimina, como muchos aún creen, las toxinas más peligrosas. Así mismo el que una seta haya sido mordida por un animal salvaje o doméstico no garantiza ni mucho menos que sean comestibles ya que el fisiologismo digestivo entre las especies es diferente, el efecto tóxico puede producirse varias horas después y por consiguiente no se conoce que le paso al animal. Hay principios a tener muy en cuenta como alejar toda clase des setas de los niños pequeños, ser muy cautos al comerlas en crudo, no guardar especies venenosas y comestibles juntas y no abusar de los platos a base de setas.