Con la llegada del otoño miles de personas se echan al monte en busca de setas. Antaño ignoradas, más tarde apreciadas en contadas cocinas y hoy objeto de deseo para los paladares más refinados, los hongos se han convertido en un recurso de primer orden que reporta sustanciosos ingresos a las economías familiares de muchos pueblos. Es de tal calado la emergencia de estas exquisiteces culinarias que empiezan incluso a surgir problemas en los pueblos por la invasión de recolectores foráneos entrando a saco en los montes, sin control y, en muchos casos, descuidando las normas elementales y poniendo en peligro la sostenibilidad del recurso.

La situación va a cambiar. O al menos eso es lo que persigue el nuevo proyecto Myas, cuarto que se desarrolla en Castilla y León (y por extensión en Zamora), aunque esta vez con una diferencia fundamental: «entra de lleno en la regulación. Antes tenía un enfoque más didáctico, planteando la necesidad de regular el recurso pero sin llegar a más. Pues bien, en esta etapa no sólo se plantea sino que se pone en marcha». Y hay plazos, la regulación de los montes de utilidad pública que así aprueben sus respectivos ayuntamientos entrará en vigor en otoño de 2011. Mucho antes, en dos meses, entrado el otoño, comenzarán a comercializarse setas zamoranas bajo el amparo de un marchamo de calidad (Marca de Garantía Setas de Castilla y León). Es la gran novedad en el sector micológico, que tendrá a Zamora como pionera del proyecto junto con Soria, las provincias más productoras de setas de la región.

Así lo explica Pedro Gómez Turiel, técnico del proyecto para la regulación y comercialización de los recursos micológicos (Myasrc Zamora), promovido por la Consejería de Medio Ambiente y puesto en marcha través de un convenio entre Diputación y Junta con una vigencia de cinco años, de 2009 a 2013. No es banal la empresa. Nada más y nada menos que ordenar el sector y sentar las bases para comercializar el producto en las mejores condiciones tanto para el recolector como el comprador, el vendedor y el propio consumidor. En «román paladino»: poner orden en el caos y que todos los agentes implicados en la cadena salgan beneficiados.

La idea, en definitiva, es «hacer de las setas una herramienta de desarrollo rural, que ahora no se genera. Las setas mueves una gran cantidad de dinero pero no se ve que incida en la mejora de los pueblos. Los ayuntamientos no están recaudando nada y creemos que además de repercutir en las economías familiares, que está muy bien, también lo debe hacer en la comunidad», explica Pedro Gómez. ¿Cómo?, pues básicamente a través de la recaudación de las licencias que el recolector deberá expedir para tener derecho a coger setas en determinado lugar.

Un sistema privado de vigilancia velará por el cumplimiento de las ordenanzas que aprueben los ayuntamientos para regular la recogida de hongos. Guardas de campo encargados de que «no se meta a recoger gente que no tenga permiso» y a los que los gestores del proyecto Myas contratarán a partir de la entrada en vigor de la regulación.

Mucho más inminente es el ambicioso proyecto de comercialización de las setas al amparo de un marchamo de calidad. Zamora y Soria son las dos primeras provincias que lo pondrán en marcha. «Es interesante porque será la primera de España. Tiene el reto de que te enfrentas a una cosa nueva, porque marcas de calidad hay muchísimas pero la seta, al ser un producto silvestre, es muy difícil de controlar», apunta Pedro Gómez.

¿Qué supondrá la marca de calidad?. Permitirá reforzar la sostenibilidad y la regulación del sector. Y conllevará garantizar la trazabilidad, desde que se recoge el hongo hasta que se pone en el mercado. «Para los industriales es interesante porque el mercado va a estar copado por setas de Zamora».

En este aspecto ya se han dado pasos determinantes. Se ha aprobado el reglamento y, tras contactar con las empresas de Zamora, se han sumado 10 de las 13 posibles. Una respuesta «importante» para sustentar el marchamo de calidad. Diez industrias que en breve comercializarán los hongos con Marca de Garantía, como ya lo hacen productos como el queso, la ternera alistana, el chorizo zamorano, los espárragos de Fuentesaúco... Salir al mercado obligará a las empresas micológicas a controlar el producto desde que sale del monte. «Al consumidor se le garantiza el origen, la calidad y que han sido recogidas con criterios de sostenibilidad. Es importante saber de dónde viene y que la seta ha sido manipulada correctamente», apunta el técnico del proyecto micológico.

En este contexto se inscriben los cursos de formación ambiental sobre hongos silvestres, que ya han comenzado en Tábara y proseguirán por Rabanales, El Puente y Zamora. El primero está dirigido al personal de centros de compra-venta (empleados, colaboradores y representantes de empresas transformadoras o comercializadoras de setas). Los participantes reciben formación sobre el protocolo de actuación, desde la recepción hasta la distribución del producto; la descripción y clasificación de las principales especies comestibles o el reglamento de la Marca de Garantía Setas de Castilla y León.

El segundo curso se celebra del 6 al 15 de septiembre en el Centro de Interpretación de las especies micológicas de Rabanales y en el salón cultural de El Puente y se dirige a recolectores. Y el tercero es para los inspectores micológicos, una especialización que requiere cierto nivel de formación por lo que se dirige a veterinarios, farmacéuticos, ingenieros agrícolas o de montes o biólogos. Se celebra del 13 al 23 de septiembre en el Colegio de Veterinarios de Zamora.

Pedro Gómez destaca la «gran aceptación» que han tenido los tres, impartidos por la Federación de Asociaciones Micológicas de Castilla y León.