Nunca habían viajado tanto las vacas de raza autóctona sayaguesa. Si son como son: rústicas, fuertes, muy adaptadas al trabajo de campo es, seguramente, por haber vivido siempre en un ambiente cerrado, entre cuatro paredes de granito de cientos de cortinas. Ahora es diferente, este tronco genético en los últimos años se ha abierto al exterior. Un ganadero leonés, Antonio Casado, cría 200 ejemplares en las estribaciones de los Picos de Europa y los convierte en bueyes, que alcanzan precios astronómicos convertidos en chuletas que compiten con la carne de Kobe (Japón); varios animales han viajado a países europeos para formar parte de un experimento científico que busca recuperar el uro europeo; y ahora, más de 50 acaban de ser vendidos a un ganadero de Morales de Campos (Valladolid) donde van a criarse en régimen extensivo, más del 5% de la raza se va a ir en breve camino de la provincia vallisoletana.
Antonio Domínguez Hernández, presidente de la asociación nacional de criadores de raza sayaguesa, aún reconociendo que la situación está «muy mal» para todo el sector agropecuario, cree que las razas autóctonas «han recuperado terreno» en los últimos años y que la demanda en el exterior ha crecido «seguramente por la rusticidad de los animales y porque se adaptan a todos los medios».
Esta asociación de criadores ha gestionado la operación de venta con los propietarios de la granja vallisoletana. «No ha sido fácil reunir cincuenta animales porque las explotaciones son pocas y, en muchos casos, la cabaña está comprometida por los pagos de la PAC y por otras ayudas oficiales». Con todo, al final se ha conseguido y el lote está dispuesto para salir hacia Valladolid, concretamente a la localidad de Morales de Campos, un pueblo muy cercano al límite de la provincia de Zamora por la zona este, en línea recta con la localidad de Villavendimio.
«Los animales -explica Antonio Domínguez- creemos que van a ser criados en régimen extensivo. Sí que sabemos que en la granja ya hay más ganado vacuno, aunque de razas de aptitud cárnica. Estamos convencidos de que una explotación con vacas sayaguesas puede ser rentable. Estos animales aprovechan muy bien el medio y empiezan a tener salida en el mercado por la calidad de su carne, de unas condiciones organolépticas excepcionales».
Domínguez Hernández cree que el «gran problema» para el futuro de esta raza autóctona es «la falta de relevo generacional». «Los jóvenes no quieren quedarse en los pueblos y no porque las explotaciones no sean rentables; el gran problema es que esta tarea es muy esclava, no te permite tener vacaciones y hay que trabajar todos los días. Ese es el gran freno para la incorporación de ganaderos jóvenes. Los chicos prefieren irse a las ciudades a trabajar, aunque ganen menos dinero, pero saben que van a tener vacaciones y van a librar ocho días al mes; aquí no».
La solución para Antonio Domínguez pasa por aumentar la rentabilidad de las explotaciones de vacuno sayagués. «Eso solo se consigue incrementando los censos de las granjas, a la vez que se aumenta la mecanización y también, de alguna manera, las administraciones tienen que aportar su granito de arena en pro del mantenimiento de un tronco genético que es único y que está en peligro de extinción». Muchas veces los ganaderos, en las tertulias en los bares o en las solanas en las esquinas de los pueblos, hablan sobre el dinero público que se destina a especies animales (todas ellas salvajes) en peligro de extinción; ahí está el caso del lince o del águila perdicera. «Hablar de las cantidades que van a determinadas especies es sonrojante, pero ahí está y la sociedad es como es y es muy difícil cambiarla».
En los últimos años, ha habido muchos intentos de intentar potenciar la carne de bovino sayagués. Para ganaderos y hosteleros de la comarca sayaguesa es el tronco de una carne exquisita, singular y única, pero también la vaca sayaguesa es un animal que, por sus condiciones morfológicas, ha sido señalado por técnicos europeos como el más similar al desaparecido uro europeo, el «boss primigenius», origen de todas las razas bovinas del continente.
Los sayagueses están convencidos de que «hay que aprovechar al máximo» la circunstancia de que la raza sayaguesa ha sido elegida por varios países de Europa Central como el punto de partida para recuperar (en lo posible) el uro, un bóvido salvaje, padre del toro actual. El último ejemplar superviviente, una hembra, murió en los montes de Polonia en 1627.
Esta raza autóctona ya se ha convertido en atractivo turístico y se pretende que lo sea aún más. Su manejo, su estética y su forma de vida quieren ser mostradas dentro de un programa controlado por los ganaderos.
Los criadores de esta raza están convencidos de que la situación es crítica y que este tronco genético se va a morir en breve si no se toman medidas. La vaca sayaguesa merece seguir existiendo por muchos motivos. Por su estética, por su gran valor gastronómico, ya que aporta una carne única, que encaja perfectamente con un mercado que cada vez exige más calidad, y también por su valor turístico, porque es capaz de atraer a muchos visitantes.
